鰻が安くなる？

2024年7月24日 17:55

《鰻が高い理由》
①完全養殖が出来ない。
②養殖鰻の90％以上がオスである。
③調理に職人技が必要である。

①鰻の生態は謎で、完全養殖（卵から育てる）が出来ません。そこで、「シラスウナギ」（幼魚）を獲って育てるのですが、その数の減少が鰻の価格高騰に直結しています。

②オスは大きくなると身や皮が硬くなるため、食味が悪化してしまいます。そのため大きく成長させることができず、1尾当たり200～250gといったサイズで出荷しています。1尾で1人前です。
　一方、メスのウナギはオスに比べて個体自体大きくなりやすく、また大きくなっっても身が柔らかいままのため、大きく育ててから出荷することが可能です。1尾で、1.5～2人前になります。
　しかし、養殖鰻の90％以上がオスなのです。

③「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」と言います。
　また焼くには備長炭が必要ですが、後継者不足で備長炭の生産量が減るとともに、高価になっています。

1.ウナギの完全養殖に成功！

　完全養殖は水産研究・教育機構が10年に世界で初めて成功した。だが、水産庁によると同機構が中心となって進めている人工シラスウナギの生産コストは1尾約3000円で、天然の取引価格180〜600円に比べると割高だ。採算が取れるよう安定的に生産するのは難しい。

2.ウナギの雌化に成功！

　ウナギは現在、天然のシラスウナギを捕獲し、それを飼育して大きくするという形の養殖が行われています。しかし現在、養殖で育てたうなぎは9割以上がオスになってしまうといいます。ウナギの生態にはわからないことが多いのですが、ほとんどが「オス化」してしまうことの理由もまだわかっていないのだそうです。

　「浜名湖養魚漁業協同組合」（浜松市中区馬郡町）が11月29日、浜名湖産の新しいブランドウナギ「でしこ」を発表し初出荷した。（浜松経済新聞）
　125年の歴史を持つ浜名湖養鰻（ようまん）の技術を結集した新ブランドとして展開する。同組合に加盟する養鰻業者が指定された飼料を使い、稚魚から出荷まで浜名湖地域内で養育するなど、定めた条件をクリアしたウナギのみ「でしこ」として認定される。身も皮も柔らかく、脂が乗り肉厚な食感が特徴。ブランド名は「伝統を守り、進化を続け、幸福を届ける」の頭文字を取り、地元で親しまれてきたウナギの呼び名「めっこ」や「しんこ」に由来する響きも持たせた。当日は、約3トン12000尾を初出荷した。
　浜名湖養鰻は、かつては稚魚のシラスウナギが豊富に採れ、そのエサとなる養蚕も盛んだったことから発展。東京都と大阪の中間に位置し流通に適していたこともあり、一時は生産量日本一を誇った。しかし、シラスウナギの不漁や価格高騰により近年は全国4位に後退。昭和40年代に400軒あった養鰻業者も現在は同組合に27軒のみが加盟する。産地衰退の状況に危機感を抱き、浜名湖産ウナギを日本一にしようと「でしこ」の展開を決めた。組合長の外山昭廣さんは「歴史ある浜名湖養鰻の最高傑作としてブランド化した。浜名湖ウナギを日本一おいしいウナギとして全国に届けたい」と意気込む。
　同組合によると、「でしこ」は身も皮も柔らかく脂の乗りが良いとされるメスウナギ。養殖ウナギは養育過程で通常オスになるが、大豆イソフラボンを含む飼料を使うなど新しい養鰻技術によりメスに育つという。通常の養殖ウナギは晩秋から春にかけて身が固くなる傾向にあるが、「でしこ」は年間通じて安定的に供給できるという。

3.職人技→バイトでも調理できる！

「安い鰻」といえば「白焼き屋」の鰻。裂いて焼いただけだから安い。
「白焼き」は、切って山葵醤油で食べるが、フライパンに入れ、万能たれ（醤油：みりん：日本酒＝1：1：1）を入れて少し煮れば、蒲焼きになる（「焼き一生」の職人さんが備長炭で焼いた蒲焼きには劣るかもしれないが、十分美味しい。）
「白焼き屋」ではオーブンで焼いてるわけで、それならばバイトでも出来そう。