【中華の基本のき】海老をプリプリにする下味「漿（チャン）」
海老って本当に美味しい！
プリップリで口の中を幸せにしてくれる。
でも、買う際には値段を見てしまうし美味しく出来る自信がない、、、
中華は海老を多用する文化があり、美味しく調理する下味の付け方があります。
それが漿。
海老を漿してから、エビチリ・エビマヨ・海老チャーハンなどに展開していきます。
漿を知る事で、間違いなく中華において及び他のジャンルの料理に役立つと思いますのでご紹介します。
漿とは？
先ほどから漿と言っていますが、これはなんぞや？というところですよね。
端的に言うと、2つの目的があります。
①.食材の汚れや臭みを抜く
②.食材に薄い膜を張り、火の通りを柔らかくする
ここでは、話が長くなってしまいますので省きますが、当時の和食と洋食の調理法と比べると異質で先進的なものでありました。
方法もとてもシンプルで食材の良いところを引き出すとても万能な下ごしらえです。
海老の漿（下ごしらえ）の材料
海老（ブラックタイガーの皮を剥いた状態） 15尾（150ｇ）
片栗粉（汚れとり用） 適量
漿（下ごしらえ）
卵白 15ｇ（10％）
片栗粉 7ｇ（5％）
油（安いので） 5ｇ（2.5％）
作り方
①.海老は殻付きならば殻を剥いて背ワタを取ります。
慣れていないうちはここでグラムを測っておきましょう。今回は150ｇでした。
②.ボウルに海老を移して、片栗粉をワサッとかけて海老がつぶれない程度によく揉みこみます。
片栗粉の粒が海老の表面にあるぬめり＝臭みをとってくれます。
③.よく揉みこんだら水で片栗粉を洗い流しましょう！
海老の表面がキュッとすればＯＫ！
その後は、キッチンペーパーなどで水気をふき取っておきましょう。
水っぽくならないようにしますが、ここも神経質にならずに水気をとってください。
④.水気をとった海老を乾いたボウルに移し、卵白を加えて泡立てるようにやさしく揉みこみます。
卵白のうすーい膜を海老に絡ませるイメージで！
⑤.次に片栗粉を加えて合わせていきますが、片栗粉は混ぜすぎないことがポイント！
海老の表面にある卵白がはがれないように大きく少ない回数で混ぜていきましょう。
卵白の泡が消えて、海老全体に片栗粉がいきわたっています。
⑥.最後に油を入れて、これまた表面にうすーい油の膜を作るイメージで大きく混ぜていきます。
混ぜすぎると卵白と片栗粉と油で粒が出来てしまうので、さっくりと5～6回ゴムベラで混ぜる感じで行きましょう！
これで海老の漿は終了です。
これにより海老を調理した際に油の効果でくっつくことがなくなり使いやすくなります。
まとめ
少しの手間でプリプリの海老が出来上がります。
漿は海老に限らず肉の漿も存在しますので、それはまたの機会にご紹介いたします。