ダイダイのぽん酢にこだわるわけ

趣味でぽん酢を作り始め、来年いよいよ事業化、製造販売することになりました。屋号とか、ありません。株式会社 平井製作所 食品事業部 です。

釣りが好きで、自分で釣った鮮度・処理状態の良い抜群に美味しい魚をより美味しく食べたい。釣ってくるのはほとんどが白身の魚です。その、白身魚を美味しく食べるための調味料が欲しい。

刺身や焼き魚にしたとき、単に塩だけでもいいのですが、柑橘類を絞ってみたり、醤油やぽん酢等、いろんな味付けで楽しみたい。美味しい醤油やぽん酢は様々市販されていて、本当に美味しいと思うのですが、それ自体に旨味が強すぎて、せっかくの美味しい魚の、繊細な白身魚の旨味が消えてしまう。

自分の求めているのは、これじゃない。なければ探す。探してもなければ、作っちゃえ。そんな気持ちでスタートしたぽん酢づくり。

ぽん酢を作る時の主原料としての柑橘類に何を使うか。スダチやユズはすごく香りがよくて、ほんのちょっとなら魚の味を引き立てて美味しいんですが、ちょっと強すぎるんです。で、ダイダイは香りはふんわりと、味は甘みと酸味が丁度良く（個人の感想です）白身魚の刺身や塩焼きに抜群に合います。そこが気に入って、ダイダイのぽん酢にこだわってます。

ただ、サンマの塩焼きにはスダチが相性がいい、カツオのタタキにはユズのぽん酢が合う。それぞれに相性があります。私が作っているぽん酢は、そもそも目指したのは白身魚に合うぽん酢。白身魚なら、お刺身にも、塩焼きにも、バターソテーにもすごく合います。ただ、サンマの塩焼きには割と合うと思いますが、カツオのタタキにはちょっと弱い感じがします。

あくまで、目指したのは白身魚に合うぽん酢。結果、まろやかで優しい風味に仕上がり、サラダや餃子、カルパッチョ（肉でも魚でも）にも美味しく使えると思います。

いよいよ厨房設備の建設も完了が近づき、ダイダイも色づき始めています。準備が忙しくなってきましたが、楽しみながら皆様により良いものをお届けできるよう挑戦していきたいと思います。

主原料は和歌山県田辺市上秋津地区で柑橘農家さんによって丹精込めて育てられた、ダイダイ。

南紀の温暖な気候で育ち、やさしい甘みをまとったこのダイダイの果汁を、ふんだんに使ったぽん酢です。

原材料は、ダイダイ果汁・本味醂・醤油・米酢・昆布・鰹節。これだけ。それぞれの配合量や、調理の仕方で同じ原料を使っても全然違う味になります。

醤油辛くなく、むせるほどの酸味を抑えてまろやかな風味に仕上げてあります。聞くよりもまず、味を見ていただきたいのですが、申し訳ありません、もうしばらくお待ちください。来年1月中旬を目標に販売できるよう進めております。製造量にも限りがあるので、しばらくは直販と、ご協力いただける一部のお店にのみ、置いていただくことになると思います。

どうぞご期待ください。