【美味しさの科学】炭火v.s.ガス火〜焼鳥編〜
もうBBQの季節になったっぽいね。季節の訪れをどう感じていけばいいか悩ましいものですが、時間はお構いなしに進んでいるようです。
今回は、BBQ関連で科学雑学をひとつ。
焼鳥は、ガスコンロで焼くよりも炭火で焼いた方が格段に美味しい。
そんなんあたりまえじゃん…と思ったそこのアナタ。お願い待って、ページはまだ閉じないで。
確かに、炭火の焼鳥がおいしいのは至極当たり前のことだ。しかし「なぜそうなるのか？」と問われたら、少しばかり考え込んでしまうのではなかろうか。
・炭の風味がつくから？
・火力が強いから？
・本格的〜な雰囲気で？
実は、そんな単純な理由ではないのだ。
そこで今回は、炭火焼きの美味しさのヒミツを、科学の力で解き明かしていこう。
美味しさ３つの秘密
ガス火よりも炭火のほうが美味しく仕上がるワケ。それは４つの秘密が関係している。
それはずばり、熱の伝わりかた、赤外線、メイラード反応、燻製効果の４つである。
まずは、熱の伝わりかたの種類とその特徴について見ていこう。
熱の伝わりかた
熱の伝わりかたの違いについては「熱移動の三原則」と言われる法則がある。この法則によると、熱の伝わりかたには 熱伝導、対流、熱放射の３種類がある。
１）熱伝導
金属などの物質（固体）を通じ、熱が直接物体に伝わる加熱方法。
２）対流
温められた流体（液体や気体）の移動によって熱が伝わる加熱方法。
ちなみに、熱の伝わりやすさ（熱伝導率）は【気体＜液体＜固体】となる。つまり、対流よりも熱伝導の方が効率よく熱を伝えられるのだ。
３）熱放射
赤外線などの電磁波（放射線）によって熱が伝わる加熱方法。
熱輻射、輻射とも言われ、熱伝導や対流のように物質を介さない加熱がこの熱放射の大きな特徴だ。
これら３種類のうち、主に ガス火は熱伝導、炭火は熱放射によって食材に熱を加えている。
熱の伝わりかたと焼きムラの関係
まず、ガス火を使ってフライパンで食材を焼くときの熱の伝わりかたは、主に熱伝導である。
熱伝導では、食材がフライパンに接している部分もそうでない部分もある。そのため、食材の部分によって加わる熱の量が大きく異なってしまう。つまり、熱伝導による加熱では、焼きムラが生じやすい。
一方で、炭火による加熱は、熱放射が主である。
物質を介さない電磁波による加熱であるため、安定して食材に熱が加わり、焼きムラが少ないのだ。
赤外線でカリッと
さらに、美味しく焼けるポイントとしては赤外線も関係している。
赤外線は光の一種であり、光の波長によって遠赤外線と近赤外線がある。
・表面をカリッと焼き上げる、遠赤外線。
・食材内部まで達して中まで加熱する、近赤外線。
これらの赤外線によって食材のうまみを閉じ込め、中まで素早く火を通すことができる。
炭火は、ガス火に比べて約４倍もの赤外線を発しているため。よりカリッとジューシーに仕上げることができるのだ。
メイラード反応と燻製効果
さらに、メイラード反応の促進や燻製効果や期待できるため、香りや味も格段に良くなる。
メイラード反応とは、タンパク質と糖分を加熱することで独特の香ばしい味や香りを生み出す反応である。炭火焼きではムラなく熱が通るためメイラード反応が促進され、香ばしい味や香りが生じやすくなる。
また、食材の油が炭に落ちると、蒸発して煙が発生する。その煙が燻煙となって、燻製のように香りづけされる効果も期待できる。
ガス火でもグリルはどうなの？
では、ガス火だとしても、グリルを使った場合はどうか？
もちろん、熱放射や対流による加熱となるため焼きムラは少なくなるし、赤外線による効果も期待できる。だが、ガスの化学変化による影響があるため、その点の注意が必要になるだろう。
ガスの化学変化
家庭で使用されるガスの成分は メタン、エタン、プロパン、ブタンなど。これらは、有機化合物の一種である（炭素と水素が含まれる物質のこと）。つまり、燃やすと水と二酸化炭素が発生する。
二酸化炭素は換気されるからいいとして、問題なのは水だ。ただでさえグリルに水を入れるのに、ガスの燃焼でも水が生じるということは…水っぽくなってしまうというということだ。グリル用の敷石というものもあるので、ご家庭のグリルで美味しい焼鳥を食べたい場合は、そんな便利グッズも検討されたし。
まとめ
炭火の焼鳥が美味しい４つの理由は、熱の伝わりかた、赤外線、メイラード反応、燻煙効果ということがご理解いただけただろうか。
しかし、「今はご時世的にBBQに行けないし…」という方もいれば、私のようなインドア陰キャでも美味しい炭火焼鳥が食べたいときだってある（BBQしたいから何人か友達誘って…とか気後れするしめんどくさい）。
そんなあなたへ朗報。
七輪という昔ながらの利器があるじゃないか！ 先人たちの知恵はあなどれんぞ。一人用七輪だってあるんだから。
この七輪はおしゃれ。インテリアにもなりそう。
大事な炭もお忘れなく。
着火剤もあると便利。
科学の力でEnjoy Home！
今は外出自粛期間。外に出かけることを制限し、Stay Homeを守っている人も多いだろう。しかし、美味しいものを食べることにまで制限をかける必要はないのだ。
家にいて、時間も体力も余裕があるこの時期。せっかくなら、いつもは作らないような料理に挑戦して、もっとインドアを楽しもう。
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