コーヒーダイアリー：コーヒーの加工法

2021年7月9日 17:11

こんにちは、ビジネスチームのオクタです！🙋

私の前回のブログでは、コーヒーのカッピングについて、またコーヒーの風味を左右する重要な要素についてご紹介しました: 「コーヒーカッピングとは？」 https://note.com/surelip2021/n/n8625621a6336 今日は加工方法についてお話しします。

コーヒーのパッケージを見て、ナチュラル(乾燥式)、セミウォッシュド (半水洗式)、ウォッシュド (全水洗式)、嫌気性発酵などの処理方法が書かれていたことはありませんか？どういう意味なのか気になったことはありませんか？

コーヒーの加工とは、焙煎する前にコーヒー豆の周りを覆っているカスカラ、フルーツ、粘液、パーチメントなどの層を取り除くことを言います。簡単なようでいて、コーヒーの味を左右する重要な要素です。この処理には様々な方法があり、それぞれの処理がコーヒーカッピングの3つの特徴である「酸味」「風味」「ボディ」に影響を与えます。今回は、一般的な3つの方法である、ナチュラル、セミウォッシュド、ウォッシュドの加工方法についてご紹介します。

ナチュラル（ワイルド、アンプレディクト、ベリー）

これはドライプロセスとも呼ばれ、コーヒーチェリーごと乾燥させるワンステップの伝統的な処理方法です。確実な水の入手が困難な地域でよく見られます。この方法により、皮やパーチメントを取り除く前にそのコーヒーの特徴が生みだされます。

セミウォッシュド（酸味が少なく、ライトボディで滑らかな味わい）

水と機械でコーヒーの果肉を除去し、すぐに粘液除去装置を使って粘液を取り除いた後に、コーヒー豆を乾燥させます。部分乾燥の後、パーチメントを取り除き最終乾燥させます。

ウォッシュド（軽やかでクリーン、そしてピリッとした味わい）

コーヒーの果肉を機械で取り除き、豆についているムチラージュ（糖衣）と呼ばれる粘り気のある層を出します。次に豆を洗浄し、18～36時間発酵させます。この発酵によりムチラージュ（豆を包んでいる糖分を含んだヌルヌルした物質）の分解が始まり、風味、酸味、ボディを作り出します。再度豆を洗浄した後、乾燥させ、パーチメントを取り除いて生豆を取り出し、選別・格付けを行います。このプロセスによって、高品質のコーヒーを生産することができますが、コーヒーの風味が損なわれないように、発酵と洗浄のプロセスを非常にしっかりと管理する必要があります。

では、どのような加工方法が良いのでしょうか？
実は、正解はありません。

資源へのアクセス、文化的な伝統、スペースの制限、気候などによって、生産者が選択すべき最適な方法は変わってきます。国が違えば好みの違いもあります。結局のところ、コーヒーの素晴らしい点の一つは、その特性のバリエーションです。コーヒーを飲む人の好みが重要なのです。

こちらがフルウォッシュドのsu-re.coffeeの写真です。それでは、また次回のブログでお会いしましょう！😊👋🏽