【隠れた銘店】熟成うなぎ専門店「井筒屋」、８つのこだわり製法で満足のいく一品を提供
今回ご依頼をいただいたのは、地元の銘店『井筒屋』さん。
食べログの点数も3.7と高めで、正直ActsDesignHausにできることってあるのかな？とも思っていました。
しかし、現地へ行き実際にお話を聞くと、ActsDesignHausの得意分野のご相談でした！
老舗の銘店「井筒屋」
山梨県の小淵沢にある、熟成うなぎの専門店「井筒屋」さん。
井筒屋さんでは、「熟成のうなぎ」を使用しています。
熟成のうなぎというのは、うなぎの調理工程で『熟成』の技法を加えることです。
何が違うのか、ズバリ旨みが違います！
『熟成』の技法を取り入れることで、旨みが凝縮しうなぎ本来の旨さを最大限に味わうことができます。
また、井筒屋では定番のうな重のみではなく、「熟成のかめ塩うなぎ」や「熟成竹めし」など、独自のメニューも取り揃えております。
伝統的な鰻料理と独自のメニューで多くのお客様を満足させてきました。
古民家で味わう「熟成のうなぎ」
北欧アンティーク家具を中心とした落ち着きのある店内。
レトロなレコードが聞こえてきそうではありませんか？
また、お庭も素晴らしく奥ゆかしい日本庭園のよう。
井筒屋の8つのこだわり
井筒屋さんは調理をする上でのこだわりが８つあります。
こだわり1：「ウナギ」
一番のこだわりはうなぎです。井筒屋さんでは三重県にある目利きうなぎ問屋に、その時期に最良の品質の国産うなぎまたは、輸入うなぎを使用してします。
こだわり2：「米」
お米は、北社市武川町の武川米を使用。昔は江戸にまで名を轟かせた確かな品質で、今も昔も変わらない南アルプスの山々から流れる雪解け水を使い、自然の恵みが最高のお米を作ります。
こだわり3：「水」
料理の源ともいえる当店の水。八ヶ岳山麓の火山砂礫と溶岩流の中を通って濾過された地下水を地下60mから汲み上げて使用しています。日本料理に適した硬度50前後のミネラルをよく含んだ軟水です。
こだわり4：「炭・出汁」
炭は紀州備長炭の繊細な香り、出汁は北海道の真昆布と築地伏高の特上削りから丁寧に抽出する出汁が料理のベース。
こだわり5：「壺」
継ぎ足しのタレはうなぎの油と旨み、紀州備長炭の灰によって一層奥深い味を引き立たせます。
こだわり6：「熟成」
血抜きをして丁寧に洗浄して、寝かせることにより、イノシン酸やアミノ酸といった旨味成分が増加する。
伝統的なうなぎの調理法の工程に、『熟成』のひと手間を加えることで、皮パリ、身はしっとりとした、旨みが引き立つうなぎへと変わります。
こだわり7：「ワイン」
日本ワインの名産地、地元山梨はもちろん、フランスブルゴーニュを中心にソムリエが厳選したワインを50種類以上を用意。
こだわり8：「日本酒」
山梨を代表する蔵元「七賢」の山梨銘醸さん、七賢もスパークリングをはじめ、そのほかにも代表的な商品を多く取り揃えております。
※「AGED EEL 熟成の鰻」「竹めし二のう」「かめ塩のうなぎ」は井筒屋さんの登録商標です。
井筒屋さんが抱える課題は2つ
食べログの「100名店2022」にも選ばれている井筒屋さんからのご相談は以下の2つでした。
相談1：夜の入店が少ない
相談2：空きスペースを有効に利用できるアイデア
お店によって昼か夜にお客さんが偏ってしまい、思うように集客ができないという悩みを抱えている店主さんは多いです。
そこで、「どうすれば夜の入店を増やせるのか」「空きスペースの有効利用」について提案させていただきました。
お店自体は繁盛していて、地元の人からも愛されてきました。
土地柄もよく、観光客も多いのにもかかわらず、せっかくきてくれた観光客もすぐに帰ってしまい、地元に引き止めることができません。
そこで、今のお店で使っていないスペースを有効活用するなどして、地元に人を集めて留めたい、にぎやかにしたい、地域を活性化したいという思いがあります。
ActsDesignHausができること
お店の現状をヒアリングし、ActsDesignHausが培ってきた経験をもとにお店をはじめ、地域周辺を調査した結果、いくつか改善点が見つかり、提案させていただきました。
この提案には店主さんも納得してくださり、そのための準備を進めています。
しかし、空きスペースの有効活用に関しては、時間とお金もかかるのでこれから具体的に詰めていくことになります。
今回の施策で夜の集客が増え、観光客の滞在時間が延びれば地域への貢献になりますよね。
まとめ
これから井筒屋さんと協力して進めるプロジェクトになるわけですが、これが地域に貢献できることを考えるとワクワクしてきますね。
みなさんもぜひ一度は行ってみてださい。