【虫食い】と【カビ】 コーヒーの欠陥豆について
今日は義実家に行ってきました。
みんなでご飯食べてると誰かしら子どもと遊んでくれて我が子も楽しそうでとってもよい関係だなとありがたく思います。
子育て大変なので周りの協力があると本当に助かりますよねーー
はい、
今日は先日生豆の選別をした際に見つけた虫食いやカビ豆についてのお話です。
コーヒー豆の選別、ハンドピックって焙煎をやり始めると誰もが通る道かと思います。
仕入れ元の生豆の生産ってものすごい量の豆を扱うところが多いようなので、100%綺麗な豆を出荷するって不可能なんです。
過去、私が計測した欠陥豆の比率は少ないロットでも 0.5%くらい、多いと3%くらいでしょうか。
何を欠陥豆とするかってのも個人差があるのでなんとも言えないですけどね。
<選別ってなぜするの？>
生豆を購入したらまずは欠陥豆を排除する作業をするんですが、これがまた大変。
めんどくさいなんて思ってないですよ。そんなわけないじゃないですか。。そんなわけ、、
やるからには自分の基準に沿ってハネます。
割れ、虫食い、カビ、貝がらになりそうなやつ、etc...
選別するのにはもちろん理由があって、欠陥豆はコーヒーを抽出する際に臭みを出したり、渋みやすっぱさを出したりと味を左右する要素を持っているからですね。
少しの欠陥豆でもモノによってはコーヒーの味を大きく損なう恐れがあるため丁寧にハンドピックします。
今までの変わりダネはデカフェのハンドピックでチャフ？の塊がでてきたときは驚きました。
動物のフンかと思って、うわっ！ってなりました笑
<虫食い、カビ豆の断面確認>
今日は特に虫食いとカビ豆についてです。
表面に穴が空いていたり、その穴が緑に変色していたりするものなんですが、臭みの原因になるため100%除去します！
調べても断面ってあまり出てこないのでカットしてみることに。
表面に穴が空いているだけで、中のどれほどが侵食されているか気になりましたので。
気になることには労力をかけるタイプです笑
断面を見た感想は率直に、
"絶対取り除かねば！" ですね。結構奥まで食われている物も。
こんなもの自分でも飲みたくないです笑
以下写真をいくつか載せておきます。みなさんのハンドピックの参考になれば幸いです。
特にひどいやつがこれですかね。
ここまで行っちゃってると流石に気持ち悪いですね。。
こんなんみたらやはり"絶対取り除かねば！"です。
<最後に>
いかがでしたでしょうか。焙煎後の豆では豆自体の色が黒くなって選別しづらくなりますので、私は焙煎前にハンドピックするようにしています。
焙煎後でも見つけられますので、焙煎後にハンドピックしてもいいかも。
購入いただいた方には気持ちよくコーヒーを楽しんでいただきたいので、今後も手を抜かずハンドピックしていきましょう！！
もし読者の皆様がコーヒー関連で日頃疑問に思っていることなどありましたら私が代わりに検証できることがあるかもしれません。
何かございましたらコメントに残しておいてくださいますでしょうか。
私のコーヒー研究にも繋がりますので。
それでは、良いコーヒーライフをお過ごしくださいませ！
<番外編>良品と貝がらの断面
良品はこれ。
綺麗な豆の断面はこんな感じ。渦を巻いているように見えますね。それに対して、貝がらはこちら。
外と中の2層構造になっている豆が貝がらと呼ばれるモノ。外側が薄くなるため、焦げにつながるためハネます。
これ自体を欠陥とはしない方もいらっしゃるようですね。苦味は悪さとしないと考えれば特に気にしなくても良いのかなと。
考え方も人それぞれでやっぱりコーヒーは面白いですね。