焼肉に行った際に役に立つ牛肉の希少部位

九牛一毛（きゅうぎゅうのいちもう）
→ 多くの中の極めてわずかな部分。また、取るに足りない些細なこと。

希少価値の高いものは当然価格が高騰する。

希少部位という言葉を聞いて、パッと思い浮かぶものに牛肉をイメージする人も多いのではないだろうか。

焼肉に行った際に様々な肉のメニューがあるが、牛肉の部位をしっかり理解しているという人は実は少ないように思う。

ということで、知っておいて損はない牛肉の希少部位とその特徴を書いていこう。

牛肉の希少部位とは？

意外かもしれないが、そもそも牛肉の希少部位という概念には基準がない。

つまり、卸業者やお店によって希少部位の扱いが全く違うことが大前提にあるということを覚えておこう。

ちなみに、牛1頭で食肉として扱われるのが約400kgだといわれている。

その中で2kg、つまり全体の0.5%以下であれば、十分希少価値が高いとので希少部位と呼ぶことができるというのが通説となっている。

職人の技術で上手に商品にする部位もあり、わずが数十グラムしか取れないものもある。

ただし、一概に希少価値が高いから商品価値が高いというわけでもないので面白い。

地域によっても商品価値が異なることもしばしばあり、希少部位を商品として扱わずミンチにしたり、脂の多い部位は捨ててしまうということもある。

また、当然人によって好みが違うため。希少部位だから必ずしも美味しいと感じるわけでもない。

あくまでも、牛1頭を商品化するときに少量しか取れない部分を希少部位としていることは、大前提であることはくり返し述べておこう。

牛肉の希少部位一覧

シャトーブリアン

一度は聞いたことがある人も多いであろう、有名なシャトーブリアン。

ヒレの中でも厚みのある真ん中部分のことをシャトーブリアンといい、牛肉の中で最高級品で赤身で柔らかいのが特徴だ。

牛の運動量が最も少ない部位のため、厚みがあってもスジが少なく簡単に噛み切れる、シャトーブリアンはステーキに使われることも多い。

焼肉で食すときにはサイコロにして焼くのがオススメとされている。

牛1頭から約1.5～2kg程度しか取れないので、価格も高くなるが一度は食してみたい部位である。

タン元

タンはタン先、タン中、タン元の3種類に分類できる。

この中で最も柔らかいとされているのが、牛タンの根本の部分であるタン元だ。

タン元はとても柔らかくあっさりして上品な味わいで、特に黒毛和牛のタンはかなり人気になったことで、希少価値も当然高くなっている。

牛タンは牛1頭で約1〜1.5kgほどしか取れず、タン元はそのうちのわずか300gほどだ、

国産牛や外国産のタンは多く見かけるが、黒毛和牛のタン元は本当に希少価値が高いので出会ったら迷わず注文した方がいいだろう。

また、タン先は他の2つの部位に比べて運動量が多く固いので焼肉などには適しておらず、匂いも強いので、タンシチューなどの煮込み料理に使うといい。

カイノミ

牛肉のバラは中バラとトモバラに分けられるが、カイノミは中バラの一部の部位でヒレに隣接した脇腹のあたりにある。

脂を取り除いた状態の一部が貝の身に似た形であることから、カイノミと呼ばれている。

赤身と霜降りのバランスがよく、あっさりして柔らかいということで、人気の部位だ。

ヒレに似た部位で、牛1頭から約3kg程度しか取れない。

焼肉で食べてもいいが、厚みのある真ん中部分をステーキカットする場合もある。

ミスジ

肩甲骨の裏あたりにあるウデニクで、真ん中に一本の筋が入っている部分をミスジという。

葉っぱのような形をしており、和牛のミスジには葉脈のようなサシが入り、特上カルビとして扱われることもある部位だ。

ウデの部分は全体的に赤身で、牛がよく動かす部位のため少し硬めである。

ただ、ミスジがある肩甲骨の裏は、牛が普段あまり動かさない部分であるため、柔らかく食べやすく、ウデニクの中でも最も霜降りが多い部位となっている。

これが特上カルビとして扱われる場合もあるという所以だ。

牛1頭から約2kg程度しか取れず、ミスジを取るためにはウデ全体をバラバラに分割するという手間もかかるため、高値で販売、提供されている。

イチボ

イチボはお尻のあたりにある赤身の部位だ。

お尻の近くの赤身は固そうなイメージがあるかもしれないが、ほどほどに脂肪があるので、脂肪と赤身のバランスがく柔らかさがあるのが特徴だ。

脂もそんなに重たくなく、赤身の旨味も楽しめる部位なので、ステーキで味わうのがオススメだ。

赤身が食べたいけど柔らかさが欲しいし脂の甘みも欲しいという人には願ったり叶ったりの部位だといえるだろう。

トモサンカク

後ろ脚の付け根部分にシンタマという部位があり、シンタマを4種類に分けたうちの1つがトモサンカクと呼ばれる部位だ。

しっかりとサシが入っていて脂身が多いが、口当たりは見た目よりもあっさりしている。

もも肉の部位なので赤身の旨味も感じることができる。

ヒウチとも呼ばれ、ロースのような見た目でとろけるような味わいなので、焼肉、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶなど、なんにでも合う万能タイプの部位だ。

牛1頭から約2kg弱しか取れず、プロはヒウチを様々な料理に使用することを好む。

薄くスライスしたものを焼肉の網であぶるようにサッと焼いて、お好みでポン酢でなどで食べると溶けるような味わいで絶品だ。

ザブトン

肩ロースの中で、最もサシが入っている部位で、座布団のような形状からザブトンという名前が付けられている。

別名、ハネシタとも呼ばれ、牛肉の部位全体の中でも一番の霜降りが楽しめる部位で、霜降りで肉全体が白っぽく見える。

サシがしっかりと入っているため、とても柔らかくとろけるような食感が特徴で、霜降りで脂をしっかりと感じることができる。

とはいえ、脂のしつこさはなく上品な味わいを感じられるのも特徴で、肉寿司や刺身などにも使用されることも多い。

フランク

カイノミと近いお腹周りのバラの一部で、フランクは見た目が笹の葉に似ていることから、ササニクやササミとも呼ばれている。

焼肉では、上カルビやフランクで提供されており、バラの中でも赤身で柔らかく、スジが少なく癖のない部位だ。

牛1頭から約2kg弱しか取れず、バラの中で人気の高い部位となっている。

サガリ

関東圏ではハラミとサガリを合わせて、サガリとしている焼肉店も多いので、名前を見かけることも少ない部位だ。

とても柔らかく、カルビと同等とされ、ハラミもサガリも脂が少なくヘルシーであるため女性からの人気も高い。

しかし、ハラミは上質なものになるとサシが多く入るため、カロリーを気にするのであればサガリの方がオススメだ。

カルビよりもハラミの方がカロリーが約100kcal以上低いので、ヘルシーに焼肉を食べたい人にはオススメの部位だといえる。

ムカデ

横隔膜のハラミと外バラの間にある部位をムカデという。

肩バラ（ブリスケ）の外側に付いていて、カルビで提供されたり小間切れなどに混ぜられることが多く、ムカデの形に似ていることからそう呼ばれている。

脂の多い部位だが、ムカデとして提供する場合は脂を落として薄くカットして出てくる場合が多い。

牛1頭から約1kgほどしか取れない希少部位である。

ネクタイ

牛の腰からおしりにかけてのランプという部位に付いている部位で、ランプから取り外した形がネクタイに似ていることからそう呼ばれている。

とはいえ、形が悪く商品化されることがほとんどないため、ミンチ材や切り落としなどにすることがほとんどだ。

ただし、密かに肉のプロたちがこの部位が一番美味しいと唸るほどの部位であることは覚えておくといいだろう。

牛1頭から、わずか500gほどしか取れない非常に希少な部位なので、見かけたらとりあえず頼んで食べてみるといいだろう。

センボンスジ

牛の外モモから後ろ足のすねにかけての一部で、見た目が千本のスジが入っているように見えることから、センボンスジと呼ばれる。

じっくり煮込むことでコラーゲンに変わり柔らかくなる。

また、上質な黒毛和牛のものに限りますが、薄くカットしたものを焼いて食べると、見た目以上に柔らかくあっさりして濃厚な味が癖になるとされている。

こだわりのある焼肉屋では稀に見かけるので、脂身が苦手な方やあっさりしたお肉が好きな人にはオススメだ。

アブシン

心臓、つまりハツの一部で、脂付きの心臓部分をアブシンという。

心臓は新鮮なものは刺身として提供するお店もあり、その新鮮な心臓にあえて新鮮な脂を付けて食べることもある。

しつこさのない脂と歯ごたえのあるあっさりした身が癖になる部位だが、あくまでも新鮮なものに限る。

牛1頭で約500gしか取れない希少部位だ。

ツラミ

牛の頬の部分で、よく動かす部位のためスジが多く肉質は硬いが、その部位をツラミという。

煮込み料理に使われることが多いが、薄くカットしたものを焼肉で食べることもできる。

ただし、焼肉で食べる場合は上質な黒毛和牛のものがオススメだ。

濃厚な独特の味で噛めば噛むほど旨味が出る部位で、ほどよい噛み応えが癖になるという部位だ。

牛1頭で約1kg程度しか取れない希少な部位で、内臓に分類される。

テール

牛の尻尾であるテールはコラーゲンとうまみがたっぷりと詰まった部位だ。

焼肉では薄切りにして食べられることもあるが、テールスープなど煮込みに使われることが多いので知っている人も多いだろう。

特に黒毛和牛のテールは旨味が強く、肉質も柔らかいため輸入牛や乳用種と比べて段違いだ。

牛1頭から1〜1.5kgしか取れない希少部位である。

コウネ

肩バラ（ブリスケ）から脇にかけての部位で、炎のような見た目からコウネと呼ばれている。

肉質は硬めで薄くスライスしたものを焼肉で食べることが多い。

コラーゲンが豊富で濃厚な味わい、噛めば噛むほど旨味が出るのが特徴だ。

とりわけ、広島では名物として、ほとんどの焼肉店での取り扱いがある。

牛1頭から約2〜3kg程度しか取れない部位だ。

まとめ

広島出身者として、最後にコウネを挙げさせてもらった。

広島の焼肉店では当たり前のようにメニューにあるので、是非一度は食してもらいたい希少部位である。

こうやって分析することで、焼肉に行ったときにメニューをしっかり見てみるという楽しみになれば嬉しい限りである。

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植田 振一郎 Twitter