【再現】あなたの知ってるそれ、本当のエビチリじゃないですから【本場のエビチリ】
調理時間：30分
エビチリって中華の定番料理って感じですけど、皆さんご存知でしょうか？本場の中国には日本のようなエビチリって存在しないんですよ。中国では「カンシャオシャーレン（干焼蝦仁）」って言って、味は別物なんですよね。
具体的な違いとしては、本場のエビチリは
・ケッチャプを入れないこと
・使ってる豆板醤の種類が違うこと
・なので色が黒いこと
・殻ごと食べること
・餡が少ないこと
などですかね。
もちろん本場でも個人個人で作り方は違いますが、ピーシェン豆板醤っていう種類の豆板醤を使うことが多く、熟成期間が長いので、辛さもあるのですが、後から辛みがある感じで、まず旨味が先に来るんですね。
なので、日本で広く普及している豆板醤を
中国本土のレシピと同じように使っちゃうと辛くて食べれたもんじゃないわけです。
それで昔日本向けにケチャップを入れてアレンジして食べやすくしたのが今のエビチリらしいんですよ。
ということで今回は、普通にエビチリを作ってもつまらないので、ケチャップを使わない本場に近いエビチリを日本向けに、ショウヘイ流で作ったらどうなるのか？というのをやっていきたいと思います！
「本場エビチリ」の材料
・エビ(殻付き)：約200g
・干しエビ：10g
・生姜：30g
・長ネギ：1/4本
・ニンニクの芽：1パック（80g）
・片栗粉：適量
《エビの下処理用（1回分）》
・片栗粉：大さじ1
・酒：大さじ4
・塩：ひとつまみ
《炒め油》
・サラダ油：大さじ3
《調味料》
・豆板醤：15g
・コチュジャン：15g
・芋焼酎(日本酒や紹興酒でも可)：大さじ4
・シャンタン：小さじ2
・砂糖：小さじ1
・お酢(できれば黒酢)：小さじ1
・鶏ガラ：大さじ1/2
・水：大さじ8（120cc）
《仕上げ》
・卵：1個
・山椒 or 花椒（お好みで）
「本場エビチリ」の作り方
①野菜たちのカット
1cm幅ぐらい
乱切りにして、
荒いみじん切り
②エビの殻＆ワタの除去
今日はバナエイエビを使うがブラックタイガーでもホワイトエビでもなんでも可。
※あとで使うので捨てないように！
最近のエビは出荷前にエサを与えないことで見当たらないことも多いですが、あるとエグミの原因になるので念のため探して除去しましょう。
③エビを洗う
・酒：大さじ4
・塩：ひとつまみ
を入れてよく洗う。
※結構乱暴に洗っても大丈夫！
水で軽くすすぎましょう。
④具材を炒める
・干しエビ：10g
を入れて軽く炒める
炒め終わったやつは別の場所に移しておく。
⑤調味料を炒める
・コチュジャン：15g
・芋焼酎(日本酒や紹興酒でも可)：大さじ4
・シャンタン：小さじ2
・砂糖：小さじ1
・お酢(できれば黒酢)：小さじ1
・鶏ガラ：大さじ1/2
・水：大さじ8（120cc）
を入れて絡めやすいように延ばす。
⑥和える
⑦盛り付けて完成！
◎今回の調理ポイント
①ケチャップは使わずに、黒酢・豆板醤・コチュジャンを使う
本場のエビチリはケチャップは使いません。そして『ピーシェン豆板醤』っという辛味が抑えられていて、かつコクがある豆板醤がよく使われます。
代用として普通の豆板醤にコチュジャンとお酢を加えることでピーシェン豆板醤を使ったエビチリに近い仕上がりを再現します。
②殻と身を別々にしておき、殻はカリカリに炒めて使う
殻ごと使うレシピも中国本土だと多いのですが、それだと食べにくいので、殻と身を別々にして炒めます。
さらに殻と身を別々にすることで、
1. 身の汚れもしっかり下処理して臭みを取れる
2. 身に火を通し過ぎないようにすることができる
といったメリットがあります。
③生姜は乱切りにして潰す
にんにくを丸ごと潰して油に香りを移すことはあっても、生姜でこれをやることないですよね。生姜好きにとってはこれぐらいの大きさで生姜をカットすることで病みつきになります。もちろん苦手な方は、悲しいですがみじん切りとかでやってもOK。。。
④調味料を煮詰める
本場のエビチリ『干焼蝦仁（カンシャオシャーレン）』の干焼とは調味料を乾くまで煮詰めて焼いていくという意味。ペースト状までしっかり煮詰めてやることで、豆板醤やコチュジャンの香りが立ち、お酢の酸味も抜けて旨味だけが残ります。
⑤最後に火を止めて、卵を加える
卵によってグルタミン酸などの旨味成分が加えられコクが増すのと、エビチリの表面がコーティングされるので口に入れた瞬間の辛みが抑えられて、後からゆっくり辛みが来る本場の味に近づきます。
★Youtube 動画
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