もやしの本当の美味しさをみんなまだ知らない。水分の出ないシャッキリ野菜炒め【孤高・もやし炒め】

2022年6月8日 08:46

調理時間：10分
一皿40円以下！家計のお役立ち食材のもやしで作る超シンプルな野菜炒め。
もやしに限らず、野菜炒めを作るときの悩みのたねのひとつに、どうしても炒め過ぎてしまってシャッキリしない（水分が出てしまって野菜炒めというよりかはもはやスープ、みたいな感じのやつ）ってのがありますが、そんなお悩みを一挙に解決したレシピ。

「孤高・もやし炒め」の材料

●材料（1～2人前）
・もやし：1袋（200g）
・サラダ油：小さじ2
・酢：小さじ1/4
※お酢の味が苦手な方は日本酒大さじ1で代用可

A. 調味料
・塩：小さじ1/2
・醤油：ひと回し（約小さじ1）
・ブラックペッパー：6振り
・本だし：ひとつまみ

・味変でラー油など

◎今回の調理ポイント

①一度に炒める量は少なめに
26cmのフライパンだと350g分ぐらいの野菜が一度に炒められる限度。フライパンの底が見えなくなるほどいっぺんに作らないようにしましょう。

②炒める前に低温で加熱する
野菜は加熱すると軟らかくなると思ってる人がほとんどだと思いますが、実際はそれは80℃とか90℃の沸騰直前の温度を越えたときだけの話で、50℃～60℃ぐらいのそこまで熱くない温度で加熱すると、逆に野菜って硬くなって、シャッキリとします。
※50℃～60℃で野菜を加熱すると、ペクチンメチルエステラーゼという酵素が活発になって、野菜の細胞壁に含まれるペクチンを硬くします。けど、80℃以上になるとこの酵素が失活して軟らかくなるのです。
しかも、この酵素が一旦活発になって硬くなった野菜は、そのあと高い温度で加熱してもシナシナになる具合が抑えられます。

加熱方法は、「ボイル」か「レンチン」がおすすめ。
・ボイルする場合：沸騰したお湯に同量の水道水を加えればだいたい60℃前後になる（温度計を使ってボイルしてももちろんOK）
・レンチンする場合：もやしを油に絡めて600Wで1～2分（中華料理の油通しと同じ原理）

③もやしだけの場合、炒める時間は「1分」
もやしは火が通りやすいので、すぐ火が通ります。多少火が通ってなくても余熱でいい感じになるのでOK！

④最初にお酢を加えて炒める
酸性の調味液と一緒に加熱することで、野菜の細胞は硬くなってシャキシャキになります。ボイルするときか炒めるときに、日本酒を加えることでも近同様の効果が。

⑤塩分の含まれている調味料は、火を止めてから
浸透圧によって水分が出やすくなるので、塩っ気のあるものは最後に加えよう。