ソースなしで喰らえ‼肉汁たっぷりのハンバーグステーキ【究極】

2022年6月23日 18:00

調理時間：25分
決め手は、「温度」と「入れる順番」と「水分」
驚くほど肉汁たっぷりのハンバーグのレシピです！

「究極のハンバーグ」の材料

①
・牛豚合挽き肉：500g
・顆粒コンソメ：16g（大さじ3）
※メーカーによって塩分量が7～8ｇになるよう調整
②
・ヨーグルト：大さじ3
・玉ねぎ：150ｇ
・水：50cc
・赤ワイン（日本酒）：50cc
・ナツメグ：15（～25）振り（小さじ1/2強）
・オールスパイス：5振り
・ブラックペッパー：15振り

※付け合わせ
・ブロッコリー
・ミニトマト
・温泉玉子

◎今回の調理ポイント

①塩分濃度が高い状態でひき肉を練る
塩分の多いところでひき肉を練ることでより粘り気が多く出ます。肉ダネの粘り気が多ければ多いほど、構造がしっかりして肉汁が外へ流出しずらくなるので、先にひき肉とコンソメ（塩分）だけで練る。

②冷たい状態で肉を練る
0～5℃ぐらいが肉の粘り気が最大化する温度。なので、
・ひき肉は冷蔵庫でしっかり冷やしておく
・手のひらで肉ダネの温度が上がらないように、道具を使って練る
・ボウルもしっかり冷やす
ことでより粘り気が出てジューシーに仕上がる。

③水分を加える
肉汁の正体は主に水分。水や酒（ワイン）を事前に加えることで、肉汁の量がアップします。しかも、今回の味付けはコンソメのため、コンソメスープが肉汁として口いっぱいに広がります。

④合い挽き肉を使う
牛100％だと固くゴワゴワとしがち。

⑤乳酸菌
ヨーグルトや赤ワインを使う。乳酸菌には肉質を柔らかくする効果がある。

⑥玉ねぎは生で（すりおろし）
玉ねぎを炒めると、せっかく温度の上昇を抑えて練った肉ダネのためにしっかり冷ましてから加えなきゃいけないという手間が増します。
それに炒めた玉ねぎで肉ダネを作るよりも、生の方が肉の臭みが軽減されるという研究結果も報告されています。

⑦パン粉は加えない
パン粉を加えると、焼いたときに肉から出るイやなアクまでパン粉が吸い込んでしまいます。肉汁を流出させたくない反面、アクは流出させてやらなくちゃならないので、パン粉は加えません。

⑧表面をツルっとなめらかに成型して焼く
ひび割れがあるとそこから肉汁が流出するので、撫でるようにして表面は滑らかに成型してあげてください。