飯田深雪のレシピ「ポーチド フィッシュ アン スフレ」
鯛またはヒラメを使った上品な英国風魚のスフレ。
材料（４人分）
鯛またはヒラメんお上身（正味） 300g
エシャロット ２本（または長ねぎ１本）
白ワイン カップ2/3
魚のだし汁 カップ1/2（混合調味料少々に塩小さじ1/3で代用可）
バター
ときバター 大さじ１
塩、こしょう
タイム
スフレ用材料
バター 大さじ２
小麦粉 大さじ２と1/2
牛乳 カップ１
卵 ４個（卵黄は３個と１個に分ける）
おろしチーズ 大さじ３
塩、こしょう
チリペッパー
仕上げようソースの材料
コーンスターチ 小さじ２
生リーム 大さじ３
作り方
１）
魚に塩こしょうをして５分おいておく。
エシャロットを小口から刻み（長ねぎの場合は細く裂いて刻む）、バターをたっぷりぬった流し箱にエシャロットをしき、魚をのせ、熱してアルコールをとばした白ワインとだし汁をかけ、ときバターをかけ、水滴が落ちないようにおおいをして６分蒸す。
２）
魚の蒸し汁は濾しておき、魚をフォークで大きくほぐし、スフレの器（またはグラタン皿にバターをぬる）に入れる。
３）
厚手のフライパンにバターをとき、小麦粉を入れて色のつかないように炒め、牛乳を一度に入れてときのばし２分煮つめる。
塩こしょうで調理して火からおろし、泡立て器で手早く混ぜながら卵黄３個を加えてさらによく混ぜる。
４）
ボウルに卵白４個と塩ひとつまみ加えて泡立て、腰のあるうちに２度に分けて（３）に加え、ソースを仕上げる。
スフレ器に入った魚にソースを２回に分けてかけ、下の方から軽くさっくりと混ぜ、チーズをふる。
５）
熱した天板に熱湯を１cmの深さぐらい注いでスフレの器を入れ、強火で熱したオーブンに入れて５分焼き、さらに火を弱めてゆっくり25分ほど焼く。
６）
濾した魚の蒸し汁を小鍋にとって熱し、塩こしょうで調味し、コーンスターチを同量の水で溶いて加え、卵黄１個と生クリームを混ぜて加え、沸騰と同時に火からおろしてかけ汁にする。
注意事項
食卓に出す時間を見計らって作ること。スフレは焼き上がったら冷めないうちにすぐ食卓へ。冷めてしまったら酒をかけ、蓋をして弱火にかけて温める。