インドのミレット（雑穀）
雑穀（以下「ミレット」）は、土壌の質が悪かったり、灌漑設備が整っていない土地でも栽培できる干ばつ耐性の強い穀物（正確には種子）の一種で、穀物のまま食したり、お粥や米の代用として食したり、または粉にしてフラットブレッドや焼き菓子に使えたり、万能な食材として古くから食されてきました。またミレットはグルテンを含まないため、セリアック病（グルテンに対する遺伝性の不耐症）の食事療法に使用されたり、グルテンフリーの食志向と相俟って、世界中でその需要を高めています。
国連は2021年3月の第75回国連総会で、2023年を「国際ミレット年（IYM2023）」と定めました。IYM2023はインドの提案を国連が賛同して実現した取り組みです。人口爆発、気候変動といった地球環境の問題が頻繁に取り沙汰さる現代において、SDGsを訴求し続けている国連が「ミレット（雑穀）」を推す理由は、ミレットが気候変動や食糧安全保障に対応できる、SDGsの精神に沿った作物だとの前提があります。Environmental Research Lettersに掲載された2021年の研究によると、世界の食生活においてミレットの普及率が10％増加すれば、栄養供給の増加と環境負荷の低減という強い共益効果が生まれるそうです。
ミレットとは一体何で、インドではどう位置付けられている食材なのか、まとめてみました。
インドのミレット
インドのミレットはアフリカから、そして5,000年前に中国から、異なる二つの経路で伝播してきたと考えられます。文明の勃興した大河流域ならともかく、水の乏しい地域でも成長する作物は、撒種から2~3ヶ月で収穫できることもあり、インド全土で重宝されたものと思われます。現在のインドの雑穀の栽培面積は約1245万ヘクタールで、年間生産量ベースではラジャスタン州が29.05％を生産し、次いでマハラシュトラ州が20.67％を生産しています。このことから、アフリカからも中国からも繋がるルートが最初に落ち着く平野部の西インドは、ミレットが伝播し栽培が最初に定着した場所と考えられます。ミレットは伝播後はインドでは長く数世紀にわたり主食として食べられてきました。また、どの品種もインドの多くの言語に現地語名があり、地域を超えて歴史的に親しまれてきたことがうかがえます。インドの各地域で栽培されている代表的なミレットをPDFにまとめました。
日本人にはこの和名が曲者（？）で、とくに「モロコシ」と「シコクビエ」については、つい玉蜀黍（トウモロコシ）やら稗（稗）と結びつけてしまいがちですが、植物学上の分類では、雑穀のモロコシは穀物のトウモロコシではないし、シコクビエは稗とはちょっと違って、この辺りは「属」の次元で変わってきます。詳しくは上記のPDFの系統図を参照なさってみてください。
"Andropogoneae" 族 モロコシ属
モロコシ（タカキビ）、Sorghum, Jowar、Bili Jola (カルナータカ)
以下は皆「族」は "Paniceae" だが「属」は異なる
コヒメビエ（ワセビエ）、Barnyard millet、Udalu（カルナータカ）
トウジンビエ（唐人稗）、Pearl millet, Bajra、Sajje (カルナータカ)
コドビエ、Kodo millet、Haraka (カルナータカ)
キビ、Proso millet, Common Millet、Baragu (カルナータカ)
コキビ、 Little millet、Saame (カルナータカ)
（和名不明）、Browntop millet、Kooralu (カルナータカ)
アワ（粟）、Foxtail millet、Navane (カルナータカ)
"Eragrostideae" 族 オヒシバ属
シコクビエ（四石稗、竜爪稗）、Finger millet、Raagi (カルナータカ)
ミレットについては現在のインドは世界最大の生産国です。ただしインドでは生産は横ばいで伸びておらず、生産が伸びている国はアフリカの国々です。
「緑の革命」とミレットの衰退、からの復活
古来よりずっとインドで栽培されてきたミレットですが、インド政府は1960年代以降、飢餓や貧困の解消、食料の増産と自給自足、輸出よる経済成長、こういった成果を期待し、米国主導（USAID）で世界に拡大していた「緑の革命 (Green Revolution)」を導入しました。これを受けて農家は、ミッレト生産をやめ、補助金の支給される高収量ハイブリッド作物（HYV (high-yielding varieties) 型種の米や小麦）の単一栽培へと生産作物を切り替えました。緑の革命以降、インドは数千年かけて進化させてきたミレット類を1,000種以上失ったと言われています。
しかしインド政府は最近になってこの10年間、ミレットを「栄養穀物」と呼び直すことから始め、ミレットの栽培と消費を奨励するようになりました。モディ首相はミレットを「Sri Anna (神の恵みを受けた穀物)」と呼び（カルナータカ州でミレットが「Siri Dhaanya」と呼ばれていることから借用している）、普及に邁進しています。特に2018年以降にインドでは、中央政府はミレットの普及を提唱し、州政府は啓発キャンペーンを展開したり農家に補助金を出したりして、ミレットの栽培を急拡大させています。背景には伝統回帰、生物多様性への意識、ジャンクフードの蔓延に対する国民の健康維持、糖尿病や高血圧などの生活習慣病拡大への対策、グルテン忌避、栽培過程での水の大量使用回避、といった様々な時代背景もありますが、農業科学的背景、輸出経済的背景、の二つの背景が強いようです。
As we prepare to mark 2023 as the International Year of Millets, attended a sumptuous lunch in Parliament where millet dishes were served. Good to see participation from across party lines. pic.twitter.com/PjU1mQh0F3
— Narendra Modi (@narendramodi) December 20, 2022
【農業科学的背景】
そもそもミレットの栽培特性として、
ミレットはカーリフ作物（5月～6月に収穫）で、生育日数は70～100日で、熱ストレスや干ばつに対しては小麦より強い。
ほっそり小型なミレットなら降雨量が350mm程度あれば育つ、
どっしり大型ミレットのラギ（シコクビエ）、ジョワール（ソルガム）、バジュラ（唐人稗）は500mm程度の降雨があれば育つ
小麦はラビ作物（10月中旬から11月中旬に収穫）で、生育の各段階で少なくとも6回の水やりが必要。降雨量に換算すると、商業ベースに耐えうる収穫を得るには、最大750mmに相当する。生育期間は120～157日（品種による）
ミレット栽培の農業上のメリットとは、
ミレットは水や肥料をあまり必要としない丈夫な作物で、乾燥した環境でも栽培でき、他の作物が育たない土地でも育つ。（C4光合成（カルボキシル化酵素ルビスコの周りに二酸化炭素を集中させ、光呼吸を促進する条件下で光合成効率を高める一連の解剖学的・生化学的改変）で、光合成の際に水蒸気をより多く保持し、より水効率を高めている）
ミレットの繊維状の根は、土壌浸食を防ぎ、土壌を健全に保つ。生育後のミレットは有機物としてゆっくりと堆肥化し、水分を保持するのに役立つ(micronutrients)。長い間休耕状態にあった土地は肥料を吸収する能力が低下するが、耕作再開後2、3年の間、小粒のミレットを栽培すると、土壌の塩分吸収も防止でき、生育後の根や葉は土の中で有機肥料として分解され、土壌の健全性を向上させる。
【輸出経済的背景】
インドは現在、アジアのミレットの8割、世界のミレットの2割を栽培しており、輸出額は2017年の2400万ドルから2021年には2700万ドルに増加しました。現在インドからのミレットは主に、UAE、サウジアラビア、リビア、オマーン、エジプト、チュニジア、イエメンに対して輸出されています。日本にも少量ながら輸出されています。モディ首相は、世界中のインド大使館にインド産ミレットの普及に努めるよう要請し、例えば在UAEインド大使のSanjay Sudhir氏は、UAEやその他の地域の市場において、インドのミレットとその付加価値製品には大きな輸出機会があると商品見本市で述べました。
このような背景には国連も注目し、インドをミレットの一大生産拠点にすべく、インドの提案を受けて国際レベルでミレットを世界的に普及させるための外交的な働きかけを行い、IYM2023の制定に至りました。
【負の側面】
もちろんこのようないいとこだらけではないのも事実です。例えばウッタラカンド州では、気温の上昇と降雨の予測が難しくなってから農業を離れる男性が増え、季節労働や常用雇用のために別の土地へ出て行ってしまっており、棚田は空っぽで、耕作放棄地が目立っています。農務省の職員が頻繁にやってきて、ミレットを栽培するよう勧め、残った女性主導で初期投資負担の小さいミレット栽培に取り組んだのですが、
イノシシやサル、シカなどの侵入を防ぐことはできない。
ミレットは飼料に不向き。
といった問題に直面しています。この野生動物との共存は難しい問題で、薪が必要な村人たちは森の木を切り倒してしまいます。しかも身近な木を守ろうとするために近隣の村の木を切る愚を犯してしまいます。森の木々が切り倒されると、森に棲む動物たちは必然的に人間の畑にやってくるほかないのです。
またマハラシュトラ州では、2016年から2022年にかけてミレットの生産量が確実に減少しています。ジョワール（ソルガム）とバジュラ（Pearl Millet, 唐人稗）は、より良い収益が約束される大豆やサトウキビ、綿花のような換金性の高い作物に取って代わられており、ミレットの生産者にとって他の作物との競争力ある価格の設定も課題となっています。ラギの播種面積も2021年は7万3369ヘクタールでしたが、2022年には6万8612ヘクタールに縮小しています。
【参考】
プネーにあるインド科学教育研究所(IISER: Indian Institute of Science Education and Research)の化学准教授で、カリフォルニア大学バークレー校のAmrita Hazra女史は、The Millet Project を立ち上げ、ミレットの最適な栽培法を探っている。
ミレットの効能
インド人は糖尿病の罹患率が世界一高いので、ミレットを食事に取り入れることは理にかなっているのですが、緑の革命をきっかけとした米や小麦への主食シフトも糖尿病が増えた背景にあるのかもしれません（因果関係は立証されていません）。
ミレットは色や大きさ、食感はさまざまですが、栄養面はみなほぼ同じです。大凡45グラムのミレットには約5グラムのタンパク質と4グラムの食物繊維が含まれており、マグネシウム、リン、チアミン、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸などの栄養素が豊富に含まれています。シコクビエの品種によっては、必須アミノ酸であるメチオニンを多く含んでいるものもあり、デンプン主体の食事で不足しがちな栄養素を補えられます。
ムンバイ在住のホリスティック栄養学（個人的な体質の違い（生物学的個人差）を前提に、栄養素がどのように身体に入り機能するのか、「心・身体・精神」の３つを統合した観点から考える栄養学）の専門家Amita Gadreによると、「ミレットは天然のグルテンフリーというだけでなく、加工小麦や米に比べて鉄分やカルシウムが非常に豊富です。また、繊維質も非常に豊富なので、血糖値のコントロールやインスリンを管理しようとしている人にも適しています。例えば、100gのラギ粒には344gのカルシウムが含まれていますが、米には33g、小麦には30gしか含まれていません」とのことだ。
ミレットを使った素朴な料理は、安くて腹持ちのよい食事として、農村部の人々の昔ながらの食べ物として認識されています。ミレットは水分をよく蓄えるので、煮込むとヌルヌルした食感になり、ギーをたっぷり合わせて乳化させるとお粥やパン生地になるのです。ミレットは伝統的な生活を守る人たちの間では今も日々の生活の中で日常的に摂取され、ミレットを使った伝統的なレシピは何世代にもわたって守り続けられているのです。
Bajra raab(Pearl Millet/唐人稗のお粥スープ、GujaratやRajasthanで食されている) を食べると冬の風邪に対する免疫力がつく、と言い伝えられ、
Bajrichi Bhakri(Pearl Millet/唐人稗のピタパン、西インドで食されている）はマハラシュトラでは冬の滋養食としてマラティ語でBajrichi Bhakriと呼ばれる、
Ragi Mudde (Finger millet/シコクビエの団子、Karnataka、Andhra Pradeshで食されている)を2個、朝にスパイシーな薄いシチューと一緒に食べれば、農民は一日中食べていられる、といわれています。
またグルテンフリー、ビーガンに対応する食材として最近ではJowal Bread (Sorghum/もろこしのパン)が人気を呼び、イーストや卵を使わずに(インドらしく牛乳とヨーグルトは使用)パンを焼き上げています。
ミレットには機能上の懸念点もあります。
小麦や米ほど消化はよくありません
ゴイトロゲンというヨウ素の吸収を阻害する物質が含まれているため甲状腺の働きが悪くなる可能性があります
繊維質が多いため、便の硬化から便秘になる人がいるかもしれません
ミレット農業の産業化
【レストラン】
影響力のあるレストランのシェフたちは、フュージョン・レシピを通じてミレットに力を注いでいます。例えば、
ミレットの焼き菓子：ムンバイの「Yogisattva」
シコクビエの粉で焼いたしっとりしたケーキ、クッキー、ブラウニー
ミレット料理：ムンバイの「Bombay Canteen」
大麦とジョワールのサラダや、
コド、プロソ、アワのミレットを混ぜたベジタリアン用のハリーム（通常は肉、小麦、レンズ豆で作る香ばしい粥）
シコクビエ（Finger Millet）：ムンバイの「Noon」
“Sprouted Finger Millet Tortillas” (発芽シコクビエのトルティーヤ、と “Ghee Roast Sprouted Finger Millet Dosa” (ギーでローストした発芽シコクビエのドーサ)を、
モロコシ（Jowar）：ムンバイの「Soam」
“Jowar Pita Pocket” “Cheesy Jowar Turnover” “Palak Moong Dal and Jowar Roti” “Methi Pita and Jowar Rotla” を提供しています。
コヒメビエ（Barnyard millet）及び シコクビエ（Ragi）：バンガロールの「Go Native」では、
通常は米と豆で作るお粥にコヒメビエ（Barnyard millet）を使い、“Millet Palak Khichdi”, “Moong Dal and Mango Millet Khichdi”を楽しめます
“Bhaji Margarita” (Indian pizza of thin crust ragi base, bhaji, mozzarella and chopped coriander)を楽しめます。そのほか同じ生地で “Tofu Jalfrezi Pizza”, “Hariyali Pizza”も用意されています。
ミレット料理の先駆者：Toast & Tonic (ミレットのムーブメントはすべてこのレストランから始まった、by Chef: Manu Chandra、ミレットをプレミアム・ダイニングに持ち込んだのは彼の功績)
粟(Foxtail)とスズメノヒエ(Kodo)を使った野菜のキッベ,
シコクビエ(Ragi)とモロコシ(Jowar)のタコス,
細切りした鴨肉と５種のスパイスを詰めたシコクビエ(Ragi)のクレープ
【ICT (ホテル・グループ)】
ホテル・パッケージ商品のコングロマリットであるITC Ltdは、2023 年にITC のアグリビジネス部門を通じて、カルナタカ州、マハラシュトラ州、アンドラプラデシュ州の主要 3 州において7,000 エーカーの雑穀栽培面積に相当するミレット（Jowar、Bajra、Ragiなど）を調達する予定です。また「Mission Millets」プログラムを立ち上げ、農業、パッケージ食品、ホテル事業において、上述の調達したミレットを使った食事や料理のプロモーションを行う予定です。ITCはミレットの製品ではすでに
Aashirvaad Nature Superfoodsブランドで、ラギ粉(ラギバーミセリ)、グルテンフリーアタ、マルチミレットミックス(マルチミレットドーサ、ラバイドリミックスなど)など、いくつかのミレットを使った製品を発表しています。
YiPPee！ブランドではミレットを使った麺やパスタ、
ミレットを使ったクッキー「Sunfeast」やスナック「Bingo！」も発売される予定です。
【加工食品】
Tata Soulfull や Slurrp Farms などの雑穀会社は、チップス、チャクリ（米とレンズ豆を挽いた香ばしい揚げ菓子）、麺、パンケーキミックス、朝食シリアルなどのスナックや加工食品を生産販売しています。
インドの地ビールメーカーやガストロパブでは、ミレットを使ったビールを提供しており、これらの雑穀料理やスナック菓子を洗い流すことができます。プネーにある醸造所Great State Aleworks では、「常に1種類のミレットビールを注ぎ、3ヶ月ごとに新しいミレットビールを作っている」そうです。
インドのミレット関連スタートアップ５社をPDFにまとめました。
調理者のためのワンポイントアドバイス
Taurani シェフ（Yogisattva）が、家庭での雑穀の調理法を教えてくれました。
【ホールのミレットの扱い方】
フライパンに油をひき、よくローストしてから水を加えます。こうすることで、ドロドロにならずに済みます。ローストの際には塩をひとつまみ加え、クミン、ジンジャー、ガーリックなどのスパイスを効かせます。水の代わりにベジタブルストックを使うと、風味がよくなります。
【ミレットポップス】よく洗ったミレットを十分に乾燥させます。ガラムマサラやお好みのスパイスミックスで軽くコーティングし、塩を加えます。耐熱皿にミレットを並べ、オイルをまわしかけ、160℃に予熱したオーブンに入れ、五分焼いてから軽く混ぜ直し、さらに５～７分軽く弾け始めるまで焼く。そのまま食べてもいいし、サラダのかさ増し、スープやリゾットの具、チョコレートムースにも使えます。
Punjabiシェフ（Masala Library）による、適度な食感を得るための雑穀の茹で方。
【乳化】
アワやヒエをホールで煮込んだら、ギー、バター、マスカルポーネ、生クリームと一緒に乳化させることができます。ローズマリーやオレガノ、さらにはクミンなどの香りの強いスパイスを加えれば、仕上がりはあなたの舌を満足させることでしょう。
【サラダ】
茹でる場合は、約10倍から12倍の水（1：12の割合）で煮ることです。水を多めに入れることで、一粒一粒が独立したまま、でんぷんが十分に出てくるスペースができます。炊きあがったら、ざるにあげ真水で洗うと、ふっくらとしたミレットサラダになります。レモンドレッシングで和えたサラダに使える、茹で汁はコーンスターチの代わりにデンプン質のとろみとして使用できます。
ミレットを使ったポンガルのレシピ６品をPDFにまとめました。
おわりに
私の数少ないインドでのミレット食の体験は、ミレットの種類においても、またメニューにおいても、バリエーションは限られていた印象で、Ragi Ballとか、家庭でいただくRagiのChapatiとかDosa (レストランでRagiは見た記憶がない)、或いはムンバイのJowar (Sorgham)のBhakarとかしかありませんでした。
現在90億米ドルの世界のミレット市場は、IYM2023のプロモーションにより、2025年には120億米ドルに成長すると予想されています。日本への輸出(日本の輸入)はまだ少ないですが、インドのミレットを多く見るようになる日もそう遠くないのではないかと思います。とはいえ日本は食生活において「米」の絶対的な地位を確立させていますし、日本での外国産穀類の輸入は農薬や病害虫、加工工程の衛生管理等の観点で許認可の難しさが想像され、はやくも二の足を踏みそうなのですが、いちどサンプルでいくつかレシピに挑戦し、うまくいきそうだったら輸入してみたいです。
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