カレーはフリースタイルへ 〈後編〉
〝エスニックカレーソース〟を自由自在に使いこなす
〝カシミールブラックカレー〟〝バターマサラ〟〝グリーンカレー〟この3つのエスニックカレーソースを使って、いったい幾通りのカレーが考えられるだろう。
文・撮影／長尾謙一
〈スパイス・ハーブが決め手のカレーソース〉
・スパイスが決め手のカシミールブラックカレーソース
・スパイスが決め手のバターマサラソース
・ハーブが決め手のグリーンカレーソース
『クリスチアノ』 カレーはフリースタイルへ②
フリースタイルを探れば探るほど、カレーは楽しくなります。
シェフ 佐藤 幸二 さん
「ポルトガル料理 クリスチアノ」 東京都渋谷区富ヶ谷
なぜ、ポルトガル料理をはじめたのかと伺うと、料理の骨格に国の歴史があり料理の根本があるからだという。日本では手に入らなかったポルトガル料理の本も旅行者に頼んで手に入れて学んだ。人気メニューは豚肉とアサリを炒めた〝アレンテージョ〟、タラとジャガイモを卵でとじた〝バカリャウ・ア・ブラス〟、それからイワシの炭火焼き。いつも予約でいっぱいのポルトガル料理店。
いろいろなカレーが提供されるようになり、業態の垣根がなくなった
このところ外食店でいろいろなカレーが提供されるようになったのは、昔に比べて日本で手に入るスパイスの種類が圧倒的に増えたからでしょう。カレーに対して向上心のある人が知識を吸収して技術を手に入れてどんどんレベルを上げて、今は業態の垣根がもうなくなっていますね。
「カレーって何だろう？」って考えると、日本人が想像するいわゆるカレーは、これを食べるとご飯がすすむかとか、スパイシーさを感じるかとかそういったぼんやりしたもので、味噌汁と豚汁の違いのように料理の境目ってどこにあるのだろうって思います。
スパイス料理を〝カリー〟って言いますから、スパイスを使っていれば何でもカレーなのでしょう。つまりフリースタイルなのですね。
いろいろ考えながらカレーをつくるのは凄く楽しくて昔よりも探求することが多くなったと思います。
それぞれのカレーソースの完成度が高い
今回の3つの〝レトルトカレーソース〟は、まずエスニックカレーのソースとしてそれぞれのソースができすぎといえるほどよくできていて、凄く完成度が高いと思います。これに具材を加えれば本格的なエスニックカレーが簡単に誰でも提供できるのでとても便利です。
また、ソースは1kgのレトルトパウチ入りで1パックあたり約6人前のカレーが提供できますから、3種類のメニューを提供したとしてもロスを最小限に抑えることができます。大型施設のフードコートなどへ行くと、食べられるカレーのバリエーションに限りがあったりしますが、こうした商品を使えば一気に楽しくなるのではないでしょうか。
黒くずっしりと辛みのある「カシミールブラックカレーソース」は、見た目以上にさらっとしていて塩味が控えめでしたので、メニューの自由度が高いと思いました。「バターマサラソース」は味に艶があってソースやタレとして焼き物に相性がいいと思います。「グリーンカレーソース」はマンゴーやリンゴやパイナップルなどの果物にも合うと思います。
フリースタイルでカレーを考えると、それぞれのソースが自由度の高い楽しいカレーをつくってくれるのではないでしょうか。
「カシミールブラックカレーソース」でビリヤニをつくる
●豚と玉ねぎのカシミールカレー（ビリヤニ風）
重厚なスパイス感をパラパラのご飯の中に染み込ませる
「カシミールブラックカレーソース」は、ビリヤニをつくる時に使うグレイビーの代わりとして使ってみました。具材は野菜でも肉でもシーフードでも、何を加えてもいいのでおもしろいカレーができます。
今回は豚バラ肉と玉ねぎを炒めて「カシミールブラックカレーソース」を加えて煮て、そこに適量の白飯を入れて蓋をして加熱しながら蒸らします。
火からおろした後に5分ほど寝かせてから混ぜると、ビリヤニ風に仕上がります。グレイビーをつくる手間も省けますし、ビリヤニでは分かりづらければドライカレーとしていろいろ展開できます。
「カシミールブラックカレーソース」はさらっとしていて塩味が強くないので、応用性がとても広いですね。
「スパイスが決め手のカシミールブラックカレーソース」使用
豚と玉ねぎのカシミールカレー（ビリヤニ風）
【材料】4人前
・豚バラ肉ブロック（4cm幅0.5cmほどの厚さに切っておく） 100ｇ
・玉ねぎ 100ｇ
・S&Bスパイスが決め手のカシミールブラックカレーソース 110ｇ
・水 90ｇ
・塩 2.5ｇ
・白飯 360ｇ
・トマト 1/2個
【つくり方】
①玉ねぎを0.5cm幅の輪切りにしてフライパンで焼き当てるようにソテーし、玉ねぎにいい焼き色がついてきたら、豚バラ肉を入れ、S&Bスパイスが決め手のカシミールブラックカレーソース、水、塩を加え沸騰したら2分間強火で熱していく。
②白飯を①のソースの上にのせ、蓋をして弱火で2分加熱する。5分間ほど寝かせる。
③ソースと米を軽く混ぜ、皿に盛り大きめに刻んだトマトを飾る。
タンドリーチキン用のミックススパイスは要らない
●タンドリーバターチキン
スパイシー＆クリーミースイートの最強タンドリーチキン
次は「バターマサラソース」で 〝タンドリーバターチキン〟をつくってみました。あら塩でマリネしておいた鶏モモ肉をフライパンで焼き、「バターマサラソース」、ヨーグルト、「セレクトスパイス ガラムマサラ」を加えて煮込みレモンを絞ります。
タンドリーチキンがこんなに簡単につくれるのですね。ミックススパイスも必要ありません。5種類の焙煎スパイスやナツメッグなどのスパイスがつくり出す複雑で深みのある香りがクリーミーでコクのある甘さにしっとりと溶けて、ハイレベルの仕上がりになります。
スパイシーな肉に甘いソースをつけて食べるサテのようなものにアレンジしてもおいしいと思います。
「スパイスが決め手のバターマサラソース」使用
タンドリーバターチキン
【材料】4人前
・鶏モモ肉 2枚
・あら塩 鶏肉に対して0.9％
・S&Bスパイスが決め手のバターマサラソース 250ｇ
・ヨーグルト 130ｇ
・S&Bセレクトスパイス ガラムマサラ 小さじ1
・水 適量
・レモン 1/2個
【つくり方】
①鶏モモ肉を食べやすい大きさに切り0.9%のあら塩でマリネしておく。
②S&Bスパイスが決め手のバターマサラソース、ヨーグルト、S&Bセレクトスパイス ガラムマサラはボウルに合わせておく。
③フライパンで鶏モモの皮面を下にして焼いていく。鶏から出た脂はペーパー等を使い取り除く。
④皮面が香ばしく焼けたら②で合わせたソースを入れ炊いていく。一回詰めてその後水で好みの濃度に調整する。
⑤皿に盛り、レモンをさらに1/4に切り、2つを絞ってそのまま飾り、残りの2つも飾る。
具材で遊んでグリーンカレーに牛肉を使う
●フレッシュバジル入りビーフグリーンカレー
ハーブの香りとココナッツのコクの中に牛肉の旨みをすっきりと楽しめる
「グリーンカレーソース」は具材で遊んでみました。通常グリーンカレーというと鶏肉を使いますが、牛肉を使ってみました。別に決まりがあるわけではなく、おいしくなればいいのです。
「グリーンカレーソース」にほんの少し水を加え、マッシュルームと牛バラ肉を加えて弱火で10分間煮詰めます。ここでポイントなのは、牛バラ肉を茹でこぼして脂を取っておくことです。
こうすることで、ハーブの香りとココナッツミルクのコクを壊すことなく上品な牛肉の風味が加わって、鶏肉では味わえないグリーンカレーを味わうことができます。
好きな肉や魚、旬の野菜など何を入れても相性がよく、とても自由度の高いカレーソースです。
「ハーブが決め手のグリーンカレーソース」使用
フレッシュバジル入りビーフグリーンカレー
【材料】4人前
・牛バラ肉スライス 280ｇ
・マッシュルーム（1/5にスライス） 66ｇ
・S&Bハーブが決め手のグリーンカレーソース 400ｇ
・水 80ｇ
・フレッシュバジル 7ｇ
【つくり方】
①鍋に湯を沸かし、牛バラ肉スライスを入れ、再沸騰したら3分半茹でてザルにあける。
②フライパンにS&Bハーブが決め手のグリーンカレーソース、水を入れ、1/5にスライスしたマッシュルームと①の牛バラ肉も加え、弱火で10分間火にかける。
③10分後フレッシュバジル5gを入れ、軽く和えて米（分量外）と一緒に皿に盛り、残りのバジルを飾る。
（2021年9月30日発行「素材のちから」第42号掲載記事）