ゼラチンの世界
ゼラチンの世界へようこそ！
ゼラチンについてさらに詳しく知りたい方はこちらをお読みください！
新田ゼラチンさんに学ぶ！ 今日はかなりマニアックな話になります^_^
ゼラチンは皆さん、お馴染みの凝固剤ですが、色んな種類がある事はご存知でしょうか？
まず、原材料ですがこれは牛骨、豚骨、豚の皮、そして最近では魚のウロコがあります！
では、抽出方法を見ていきましょう！
今回は牛骨の場合を説明します！
まず、牛骨を硫酸、又は塩酸につけ、コラーゲンとカルシウムに分解します！これを酸処理と言います！
次に石灰に2か月程つけます！これをアルカリ処理といいます！
その後、水洗いしてお湯につけ、ゼラチンを抽出していきます！
最初に抽出した純度が高いものほど凝固力が高く色も澄んで綺麗です！
その後温度を上げさらに段階に分けて抽出していきます！
温度を上げて抽出した物ほど凝固力も弱まり、臭いと色も付いてきます！
凝固力が高く、臭いが少なく、澄んだゼラチンほどグレートが高い物と言えます！
日本では牛骨は粉末又は顆粒の形状でしかゼラチンは作られていなかったそうです！
なので、板ゼラチンは全て輸入で豚のゼラチンになります！(最近は顆粒の物もあるみたいです！) しかし、最近では魚のウロコを使った物が出てきたそうです！
では、それぞれの特徴をみていきたいと思います！
豚のゼラチンは板なので、計量しなくても使えるというメリットがあります！しかし、冷水で冷やした後手で絞るという作業があるので、衛生的な面と微妙にゼラチンの絞り具合で濃度が変わってくると言うデメリットがあります！
また、紅茶などポリフェノール、ミネラル、タンニンを含む物と合わせると濁ってしまうという性質があります！これはゼラチンの抽出時にアルカリ処理をしていないというのが原因で起こります！
次に牛骨ゼラチンですが、これは最近、顆粒の物が出てきて、これを使うと水でふやかす手間が省けます！牛骨ゼラチンはグレードによって用途を使い分ける必要があります！
そして、注目の魚のウロコゼラチンですが、これは牛、豚よりも溶ける温度が低く、透明度もあり、臭いもないです！なのでより口溶けの良い物ができます！
値段が少々お高めなのがネックです！
それから新田ゼラチンさんの商品では通常よりも凝固時間が短い物もあるそうです！
これはお菓子教室や専門学校のデモなどで活用されているそうです！
ゼラチンの他にアガーというカラギーナンという海藻を使った凝固剤もあります！
原材料の中に増粘多糖類が含まれいるのですが、これは豆科の植物で、この割合を変える事により食感が微妙に変わってくるそうです！なので、アガーといっても色んな商品が出ています！
そしてカラギーナンとローカストビーンガムの割合が増えると冷凍しても離水しにくくなるそうです！
また、ゼラチンの他の商品で生クリームの離水を防ぐ物や焼き菓子のひび割れを防ぐものもあるそうです！
ゼラチンって本当に奥が深いです！
いろんな物を使っていろいろ試してみてください^_^