お菓子における酸の影響
皆さんこんにちは😃
大阪の上本町でお菓子教室をしているハイジです🧒🏻
今日はお菓子や料理における酸の影響について考えてみたいと思います！
酸といえば、レモン、お酢、クエン酸etcがあります！
酸を使うのは味と効果を期待して使う場合があります！
まずは効果から見ていきます！
酸の効果
・グルテンの抑制
・タンパク質の変性
・phの調整
・ペクチンの凝固促進
グルテンの抑制
パイ生地を作る時に用いられます！酢酸を加える事により伸展性があがり生地が伸ばしやすくなります。主に折パイに効果有り！
タンパク質の変性
これはお菓子ではないですが、魚の表面に少し酢を塗る事によりぬめりが固まってぬめりを落としやすくなります。
また、ポーチドエッグを作る際に少量の酢を入れると卵が綺麗に固まってくれます！
その他、魚を酢でしめると身の質が変化するのはこのためです。
phの調整
メレンゲを作る際に、少量酸を添加することにより卵白の塩基(アルカリ性)を中性にしてメレンゲを安定させて作る事ができます。
ペクチンの凝固促進
ジャムを作る際に、最後に酸を加えるとペクチンと反応してしっかりとした固いジャムを作る事ができます！
味覚に与える影響
・甘さを引き締める、爽快感
酸は甘みを緩和してくれる作用があります！甘ったるいお菓子に酸を入れる事により、美味しく食べられたりします！
また、逆にスパークリングワインなど最後に糖を添加して作る場合は糖の量により酸味の感じ方が変わってきます！
同じ葡萄で同じように作られたワインでも全然酸の当たりが変わってくるのです！
不思議ですね^_^
酸はいろいろな効果があるので、よかったら試してみてください^_^
今度、味覚についても書いてみようかなぁと思います！