白雨／apres la pluieの基本のジェラート

基本のミルクアイス

基本の材料

・牛乳
・生クリーム
・グラニュー糖
・脱脂粉乳
・トレハロース
＋ブレンドする素材やフルーツに合わせて、乳由来成分の安定剤でバランスをとっていきます。

作り方

1　パステライザーと呼ばれる牛乳の加熱殺菌と混合、冷却をする機材に牛乳などの液体を入れていきます。
2　グラニュー糖などの粉体は、粉末混合してダマにならないようにして、45℃まで温められた牛乳の中に。
3　冷却して3℃で12時間以上保存します。
4　寝かしたミルクベースを取り出し、アイスマシンに投入。このとき、バニラビーンズをミキサーにかけ、グラニュー糖と合わせているバニラシュガーを、フレイバーに合わせて入れます。
5　-7℃まで撹拌されながら冷却されたアイスクリームが出来上がります。
6　取り出し、バットに移して、ブラストチラー（急速冷凍庫）で-40℃まで冷却します。

メモ

・牛乳はパステライザーのフタを開けた状態で60℃に保ち、4時間程度加熱します。この工程により、牛乳内の水分が減少し、より濃厚な風味を得ることができます。温度の設定を間違えると焦げたような風味になることや、タンパク質が凝固してザラザラとした食感になることがあります。
・白雨/apres la pluieでは、添加物をできるだけ使わない製法でアイスクリームを作っています。そのため、急速冷凍庫にかけても賞味期限は7日程度。それ以降になると氷結晶が大きくなり、ジャリジャリとした食感に。
・ジェラートとは呼んでいますが、白雨/apres la pluieで作っているほとんどのアイスはアイスクリーム。レシピ的には、イタリアンジェラートの構成というより、アメリカンアイスクリームに近いもの。これはレシピの大本が、私の働いていたニューヨークブルックリンのあるアイスクリーム＆ベイクショップで学んだためだと思います。
・パステライザー、ブラストチラー、アイスマシン、ショーケースがジェラート店の4種の神器。中でもアイスマシンは味に直結する最重要な機材です。白雨/apres la pluieで使用しているのは、イタリアカルピジャーニ。間違いなくおすすめできる機材です。お値段400万円。