VOL.684 豆豉 〜用語辞典
豆豉（トウチ）は、黒大豆を水でもどしてから蒸し、塩、麹、酵母を加えて発酵させたあと、日陰で水分を減らして仕上げる中国の調味料です。
発酵調味料ならではのうま味や豊かな風味を持ち、強い塩気もあるので、刻んだものを回鍋肉や魚介類の炒め物、蒸し料理などに使用されています。料理に深みのあるコクを加える優秀な調味料なので、家庭でも本格的な中華料理を作ることができるでしょう。
また、静岡県の浜納豆や、京都の大徳寺納豆などは、かつて中国から伝わった製法で作られたもので、豆豉ととても似た風味を持つ調味料なので代用できます。