秋の味覚の名物料理＆飛騨牛
23周年コースのお料理のご紹介も今日が最後です。
今日は2３周年コースお肉と、シエスタ名物、秋の味覚お料理のご紹介です。
先ずはお肉料理です。
2021年に全国のオーナーシェフが選ぶ絶品グルメ、グランドキュイジーヌでグランプリを獲得した、
■じっくりコトコト3時間煮込んだ飛騨牛シチュー
という、お料理があります。
今回はグランプリを受賞した、このお料理を、さらに進化させてご提供します！
以前、何気にスマホを見ていると、ピコーンと通知。
ある関東のレストランからのラインでした。
「凄い牛肉が入荷しました！」と。
続きを読み進めると、凄い牛肉の正体は飛騨牛。
なんだか岐阜県民として嬉しくなりました。
それもそのはず、我ら岐阜県の名産、飛騨牛は、平成14年に岐阜県で開催された、第8回全国和牛能力共進会において日本一を獲得。
この大会は5年に一度開催され、「和牛のオリンピック」と呼ばれるほど大きなものです。
２３周年のメインデッシュは、岐阜県が誇る飛騨牛のお料理です。
飛騨牛は、地元の老舗精肉店から取り寄せます。
使用する飛騨牛はＡ5ランクの最高級ものを厳選。
料理の完成までは、長い道のりです。
「加藤君、煮込み料理は、慌てずじっくり、愛情を込めてね！」
私の料理の師匠の言葉です。
飛騨牛は長時間の煮込みで極限まで柔らかく煮込むため、型崩れしまいようにお肉を成形します。
飛騨牛は成形後表面を強火で焼き上げます。
この作業はリソレといい、肉の旨みを閉じ込めます。
焼きすぎると、お肉の仕上がりが堅くなり、焼き足らないとソースの色やコクに影響します。
次はお野菜。
人参、玉葱、セロリなどの香味野菜をオーブンで焼き上げお野菜の甘みや風味を凝縮。
その後お野菜と、お肉を一緒に、大きな寸胴鍋で、３時間程煮込んでいきます。
沸騰させると、雑味がでるので、じっくりコトコト煮込んでいきます。
３時間煮んでだお肉は柔らか過ぎて、お鍋から取り出す際に気を許すと崩れてしまうので慎重に取り出します。
粗熱を取った後、冷蔵庫に保存します。
次にソース作りです。
お肉と香味野菜のエキスがたっぷりの煮汁を、完熟トマトを加え更に煮詰めます。
途中で表面に浮いてくるアクや脂を丁寧に取り除いていきます。
５時間煮詰めた後、裏ごしてたらスープ状のフォン（出汁）の完成です。
フォンだけでは濃度がたりませんので、お肉と合わせた際に良く絡むように、小麦粉をバターで香ばしく炒めたルーをつくります。
フォンとルーをお鍋で煮込めば飛騨牛の旨みと野菜の甘みが凝縮されたソースが完成します。
食欲をそそる香りで、色は艶やかなチョコレートをしています。
オーダー時に飛騨牛を１人前ずつ切り分けて、コクと酸味を補う赤ワインで煮込みます。
そしてパイで包む工程になります。
薄くのばしたパイ生地に飛騨牛をのせます。
更にマッシュルームを刻んでじっくり3時間ほど弱火で炒めた
フレンチの定番、シャンピニョンデュクセルを包み込みます。
パイ生地に卵液を塗り、200度のオーブンでこんがり焼きあげます。
運ばれてきたお料理からフワッ～とコク深い香りが漂います。
ナイフで切ると柔らかな飛騨牛とシャンピニョン。
サックリとしたパイ生地と柔らかな飛騨牛、シャンピニョンの旨み。お肉はホロホロと口の中でほどけてゆく。
とろーりとした、チョコレート色のソースをたっぷりお肉に絡めてもう一口。
飛騨牛とお野菜の旨みが凝縮したコク深い味わいが、口一杯に広がります。
手間暇かけた１品をお楽しみ下さいね！
最後に秋の味覚の王様！松茸料理をご紹介しますね！
毎年シエスタのお客様が、まだかまだと心待ちにしてくださるお料理・・・
松茸の土鍋リゾットです。
松茸の魅力はなんと言っても香です。
シエスタでは、松茸の香りを閉じ込めるため、蓋付きの土鍋で炊き上げます。
お客様のテーブルにお運びして、蓋を開けた瞬間ふぁわーと、松茸の香りが広がります。
もう一つ松茸リゾットの大事なポイントは、リゾットはパスタと一緒でアルデンテが大切です。
アルデンテとは、食感のことです。
ですので生米から、炊き上げます。
お米をアルデンテに仕上げるためです。
ご飯で作ったリゾットは、おかゆのように、べちゃべちゃになってしまいます。
昔あるレストランでランチにリゾットを注文したら、おかゆのような変なのが出てきました(^^;)
そのレストランのシェフの気持ちはある程度は分かります。
リゾットを生米から仕上げると、２０分程かかります。
結果お客様をお待たせしてまう・・・
だから、そのシェフは質より、時間を優先してご飯でリゾットを提供したのでしょう。
私にも、ジレンマは常にあります。
なるべく早くお客様にお出ししたい！
しかし早くても美味しくなければ、お客様は悲しい思いをすることになります。
ですのアルデンテのリゾットを素早くお出しする為に、試行錯誤しました。
リゾット用に10分だけ、予め生米を炊いておきます。
お米を通常の半分の時間だ炊いておく。
こうすることで、ご注文時に短時間で、お米の食感が楽しめるアルデンテのリゾットができあがるのです。
ご注文が入れば、土鍋にリゾット専用米と、チキンブイヨン、松茸をいれてグツグツ煮込みます。
仕上げにイタリア産のチーズ、グラナパダーノを加えます。
グラナパダーノは、イタリアの北部ピエモンテ州などで作られるハードタイプのチーズです。
最低９ヶ月熟成されます。
熟成により旨みが増しますが、塩分は控えめで香りが優しい。
ですので、料理の味を消してしまうことがありません。
つまり松茸の香りを生かしつつ、旨みはプラスしてくれるチーズです。
グラナパダーノチーズを加えたら、お米と松茸、チーズが一体になるように素早く混ぜ合わせます。
すかさず蓋をして、熱々のままテーブルにお運びします。
ここからが土鍋の醍醐味です。
蓋を開けた瞬間
ふぁわーっと、松茸の香り
お口に入れると、松茸と濃厚チーズのコクが広がります。
もちろんお米の食感は、ほどよい弾力のアルデンテです。
そして土鍋で炊き上げるため、最後まで熱々を楽しんで頂けるのも魅力です。
毎年このお料理をお目当てに、ご夫婦でご来店下さるお客様がえます。
笑顔で楽しそうにお食事されているのを、この季節になると思い出します。
美味しいお料理は
夫婦円満の秘訣ですね(^^)
お料理のご紹介はこれでラスト。
最後にデザートとお飲み物でエンディングになります。
デザートとコーヒーを楽しみながら、コース料理の余韻を楽しんで下さい。
以上数日間にわたり、お伝えしました23周年コース全8品になります。
希少＆高級食材、お肉に魚介類、お野菜、フルーツ、名物料理、旬も取り入れた特別なコースになります。
これから、業者様とのお値段交渉や、仕入れ量の確認をします。
御予約開始まで、もう少しお待ち下さい。
蓋を開けるとフワッと松茸の香り
松茸のリゾット動画はこちら♪
シエスタ加藤
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洋風田舎料理シエスタ
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http://www.siesta-2001.jp/category/1404125.html
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■営業時間
ランチ 11時30〜15時 LO14時
ディナー17時30〜22時 LO20時30
■定休日
火曜日、第2 第3月曜日
定休日が祝祭日の場合水曜がお休みになります。
研修会や仕込みのための不定休あります。
■電話0574275445
■住所
岐阜県美濃加茂市森山町4ー3ー13