レストランから消えた高級食材&秋を感じる前菜

店主の加藤です。

23周年記念コース料理の発表、第1回目です！

アミューズとしてお出しする一口お料理と、前菜2品をご紹介します。

レストランからフォワグラが消えたて数年。

どの業者様からもここ数年は、
「もしフォワグラを使うなら早めにご注文お願いします！
とにかく数が少ないので！」

そんな脅しともとれる事を言われます笑

そんな希少なフォワグラを使用してご提供します。

料理名はフォワグラのムース、一口ピーナッツ最中仕立て。

きっとあなたの、初体験のフォワグラ料理になると思いますよ(^_^)

フォワグラは、何度も業者さんに問い合わせしましたがようやく入荷。

しかも以前の倍の値段になっていました。

理由は、動物愛護や円安等の影響等とのことです。

今回あまりに高額なため、使うかどうか、迷いましたが、あなたに久しぶりにフォワグラを楽しんで頂きたい一心で入荷しました。

今回はフォワグラをムースにして、ピーナッツの形の最中の生地でサンドした1品になります。

フォワグラはご存じかもれませんが、ガチョウやカモのレバーです。

カバージュと言う製法で作られるため、脂肪分が多いのが特徴。

まるでバターです。

シエスタでは、ソテーして提供することが多かったですが、ソーテーすれば、バターのようにとろけて、縮んでしまいます。

超高級食材となった、フォワグラをロス無くお値打ちに召し上がって頂きたく、今回はムースにしました。

フォワグラの火入れは繊細です。

オーブンで焼き上げる事が定番の、フォワグラテリーヌですが、バターの様に脂分の多い、フォワグラはオーブンの中では微妙な温度の管理が難しいのです。

少し気を抜くと高級食材がただの脂に・・・

高級なフォワグラがとっても小さくなって、悲し思いをしたこともありました。

超高級になったフォワグラです・・・今回は絶対失敗できない。

ですので、時間はかかりますが、36度～40度の湯煎で2時間ほどかけて、ゆっくり加熱して仕上げます。

時間はかかりますが、確実に、濃厚なフォワグラのリーヌが出来がります。

できあがったフォワグラテリーヌを生クリームと合わせ、一口サイズの落花生最中にサンド。

今回は最中が落花生ですので、ピーナッツも一緒にもサンドします。

ピーナッツ最中をパクッと、一口食べると、サクッと最中生地の食感の後に、濃厚なフォワグラムース、ピーナッツの食感・・・

バターの様なめらかな口どけの後に、フォワグラの風味がお口一杯に広がります。

きっと日本一小さな最中ですが、日本一高級な最中です。

今回は濃厚なフォワグラの他にもう1品、アミューズをお出しします。

カプレーゼってきっとご存じですね！

トマトとチーズにバジルを添えたイタリアンの前菜です！

カプレーゼをシエスタ風にとってもお洒落にアレンジして
アミューズでお届けします。

こちらも一口で食べちゃえますが、無茶苦茶手間暇かかっています。

自家製のリコッタチーズにスペイン産生ハムを巻いて、トマトと一緒に
小さなグラスに添えます。

トマトの水分だけを特別な方法で取り出していきます。
トマトの雫とでも言いましょうか。

トマトの雫をゼリー状にしてグラスに注ぎます。

仕上げにバジル香るオリーブ油をキャビアのように仕立てた、キャビアロリ
を添えます。

キャビアロリは高級レストランで使われ出した新感覚なオリーブ油です。

シエスタオリジナルの一口カプレーゼ。

濃厚なフォワグラムースの後に、爽やかな一口カプレーゼのコントラスト。

どちらも1口サイズですが、手間暇をかけてコースの始まりをご演出します。

ワクワクしながらこれから始まるお料理にご期待下さい(^^)

続いて秋を感じる前菜2品です

幼い頃のある秋の日

小さな体に大きなランドセルを背負って
家路に向かう途中。

遠くから微かに香ばしい煙の匂い。

山のように積まれた、もみ殻からはゆっくりと煙が立ち上っていました。

そしてなぜだかお腹が空いて、ダッシュで家に向かったものでした笑

私にとって香ばしい煙の香りは、食欲の秋を連想させてくれます。

と言うことで、前菜1品目は秋を感じる燻製をお出しします。

今回はお客様のテーブルで瞬間燻製を
楽しんで頂こうと思います。

食材は脂ののったノルウェーサーモン。
桜のチップの煙を充満させたお皿を、テーブルにお運びします。

スモークボールを空けるとふわりと煙が立ち上り
香ばしい薫香がします。

脂の乗ったサーモンスライスと燻製の香り、アクセントの黒オリーブパウダーとお召し上がり下さい。

こちらはシェアスタイルの1品です。

動画はこちらです。

- YouTube

前菜2品目は、自家製鴨ハムとフルーツのサラダ。

鴨肉をじっくり1週間マリネして65度の低温調理。
しっとりしたハムに季節のフルーツ。

仕上げにイタリア産のレモン香るオリーブ油でさっぱりとどうぞ(^_^)v

２３周年は色んなお料理を楽しんで頂きたいので、少量多品種でお届けしますね！

明日は、今話題のAIと私のコラボ料理です。
AIに23周年のお料理をお願いしました。

さてどんなお料理を提案してくれるのでしょう？

お楽しみに！

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洋風田舎料理シエスタ

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■営業時間
ランチ 11時30〜15時　LO14時

ディナー17時30〜22時 LO20時30

通販ギフト商品製造のため、月曜日のディーナをお休みすることがあります。
お電話にてご確認の上ご来店下さい。

■定休日
　火曜日、第2 第3月曜日
　定休日が祝祭日の場合水曜がお休みになります。
　研修会や仕込みのための不定休あります。

■電話0574275445

■住所
岐阜県美濃加茂市森山町4ー3ー13