レストランから消えた高級食材
店主の加藤です。
22周年記念コース料理の発表、第2回目です！
今日は前菜の前に、アミューズとしてお出しする一口お料理をご紹介します。
レストランからフォワグラが消えたここ1年。
ようやく入荷した、フォワグラを使用してご提供します。
料理名はフォワグラのテリーヌ、一口最中仕立て。
きっとあなたの、初体験のフォワグラ料理になると思いますよ(^_^)
フォワグラは、何度も業者さんに問い合わせしましたがようやく入荷。
しかも以前の倍の値段になっていました。
理由は、鳥インフルエンザや円安等の影響等とのことです。
今回あまりに高額なため、使うかどうか、迷いましたが、あなたに久しぶりにフォワグラを楽しんで頂きたい一心で入荷しました。
しかも冷凍なしの、フレッシュです。
今回はフォワグラをテリーヌにして、最中の生地でサンドした1品になります。
フォワグラはご存じかもれませんが、ガチョウやカモのレバーです。
カバージュと言う製法で作られるため、脂肪分が多いのが特徴。
まるでバターです。
シエスタでは、ソテーして提供することが多かったですが、ソーテーすれば、バターのようにとろけて、縮んでしまいます。
超高級食材となった、フォワグラをロス無くお値打ちに召し上がって頂きたく、今回はテリーヌにしました。
フォワグラの火入れは繊細です。
オーブンで焼き上げる事が定番の、フォワグラテリーヌですが、バターの様に脂分の多い、フォワグラはオーブンの中では微妙な温度の管理が難しいのです。
少し気を抜くと高級食材がただの脂に・・・
高級なフォワグラがとっても小さくなって、悲し思いをしたこともありました。
超高級になったフォワグラです・・・今回は絶対失敗できない。
ですので、時間はかかりますが、36度～40度の湯煎で2時間ほどかけて、ゆっくり加熱して仕上げます。
時間はかかりますが、確実に、濃厚なフォワグラのリーヌが出来がります。
できあがったフォワグラテリーヌを、一口サイズの最中にサンド。
今回はフォアグラと相性の良い、フルーツのコンフィチュール（ジャム）もサンドします。
自家製のオレンジジャムです。
アク抜きやお砂糖の浸透に時間がかかるため、完成に3日ほどかけて仕上げます。
できあがった、フォワグラの最中をパクッと、一口食べると、サクッと最中生地の食感の後に、オレンジのジャムの香りと甘み・・・
バターの様なめらかな口どけの後に、フォワグラの風味がお口一杯に広がります。
きっと日本一小さな最中ですが、日本一高級な最中です。
次回は世界3大スープのご紹介。
お楽しみに(^_^)
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