23周年記念コース内容

当店、シエスタは、
23周年を迎えることが出来ました。

本当にありがとうございます。

23周年記念コースを
数日に渡りお伝えしてきましたが
この１ページに全て書き起こしました。

ご覧下さい。

■23周年記念コース

■フォワグラ落花生最中とモダンカプレーゼ

前菜の前に、アミューズとしてお出しする一口お料理をご紹介します。

レストランからフォワグラが消えたて数年。

どの業者様からもここ数年は、「もしフォワグラを使うなら早めにご注文お願いします！とにかく数が少ないので！」

そんな脅しともとれる事を言われます笑

そんな希少なフォワグラを使用してご提供します。

料理名はフォワグラのムース、一口ピーナッツ最中仕立て。

きっとあなたの、初体験のフォワグラ料理になると思いますよ(^_^)

フォワグラは、何度も業者さんに問い合わせしましたがようやく入荷。

しかも以前の倍の値段になっていました。

理由は、鳥インフルエンザや円安等の影響等とのことです。

今回あまりに高額なため、使うかどうか、迷いましたが、あなたに久しぶりにフォワグラを楽しんで頂きたい一心で入荷しました。

今回はフォワグラをムースにして、ピーナッツの形の最中の生地でサンドした1品になります。

フォワグラはご存じかもれませんが、ガチョウやカモのレバーです。

カバージュと言う製法で作られるため、脂肪分が多いのが特徴。

まるでバターです。

シエスタでは、ソテーして提供することが多かったですが、ソーテーすれば、バターのようにとろけて、縮んでしまいます。

超高級食材となった、フォワグラをロス無くお値打ちに召し上がって頂きたく、今回はムースにしました。

フォワグラの火入れは繊細です。

オーブンで焼き上げる事が定番の、フォワグラテリーヌですが、バターの様に脂分の多い、フォワグラはオーブンの中では微妙な温度の管理が難しいのです。

少し気を抜くと高級食材がただの脂に・・・

高級なフォワグラがとっても小さくなって、悲し思いをしたこともありました。

超高級になったフォワグラです・・・今回は絶対失敗できない。

ですので、時間はかかりますが、36度～40度の湯煎で2時間ほどかけて、ゆっくり加熱して仕上げます。

時間はかかりますが、確実に、濃厚なフォワグラのリーヌが出来がります。

できあがったフォワグラテリーヌを生クリームと合わせ、一口サイズの落花生最中にサンド。

今回は最中が落花生ですので、ピーナッツも一緒にもサンドします。

ピーナッツ最中をパクッと、一口食べると、サクッと最中生地の食感の後に、濃厚なフォワグラムース、ピーナッツの食感・・・

バターの様なめらかな口どけの後に、フォワグラの風味がお口一杯に広がります。

きっと日本一小さな最中ですが、日本一高級な最中です。

今回は濃厚なフォワグラの他にもう1品、アミューズをお出しします。

カプレーゼってきっとご存じですね！

トマトとチーズにバジルを添えたイタリアンの前菜です！

カプレーゼをシエスタ風にとってもお洒落にアレンジしてアミューズでお届けします。

こちらも一口で食べちゃえますが、無茶苦茶手間暇かかっています。

自家製のリコッタチーズにスペイン産生ハムを巻いて、トマトと一緒に小さなグラスに添えます。

トマトの水分だけを特別な方法で取り出していきます。トマトの雫とでも言いましょうか。

トマトの雫をゼリー状にしてグラスに注ぎます。

仕上げにバジル香るオリーブ油をキャビアのように仕立てた、キャビアロリを添えます。

キャビアロリは高級レストランで使われ出した新感覚なオリーブ油です。

シエスタオリジナルの一口カプレーゼ。

濃厚なフォワグラムースの後に、爽やかな一口カプレーゼのコントラスト。

どちらも1口サイズですが、手間暇をかけてコースの始まりをご演出します。

■ノルウェーサーモンの瞬間スモーク

秋になると遠くから微かに香ばしい煙。遠くで煙突から煙り。籾殻焼稲刈りも終わり秋だな～と感じるのです。

シエスタでも燻製料理はありますが、今回はお客様のテーブルで瞬間燻製を楽しんで頂こうと思います。

食材は脂ののったノルウェーサーモン。厨房で桜のチップの煙を充満させテーブルにお運びします。

スモークボールを空けるとふわりと煙が立ち上り香ばしい薫香がします。

脂の乗ったサーモンスライスと燻製の香り、アクセントの黒オリーブパウダーとお召し上がり下さい。

こちらはシェアスタイルの1品です。

動画はこちらです。
https://www.youtube.com/shorts/FNYvOR7kQtY

■自家製鴨ハムと季節のフルーツサラダ

次は鴨ハムとフルーツのサラダ。鴨肉をじっくり1週間マリネして65度の低温調理。しっとりしたハムに季節のフルーツ。

仕上げにイタリア産のレモン香るオリーブ油でさっぱりとどうぞ(^_^)v

■ウニのロワイヤル

今回は1品だけ私以外のシェフに料理の提案をしてもらいました。

誰かといますと・・・・

今話題のＡＩ（人口知能）にコースの1品の提案をお願いしたのです。

今、何かと話題のＡＩ

ＡＩ（人工知能）に私のお客様への思いやシエスタの歴史を学習してもらいました。

おかしなお料理提案したら、許さないぞ！と内心思いながら・・・

「23周年記念コースにお客様が喜んで下さるお料理を提案して下さい！ＡＩにお願いしました。」

ＡＩシェフはこんな提案をしてくれました。

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ロワイヤルというフランス料理をご存じですか？

23周年を記念して、特別な料理「ウニのロワイヤル」をお届けします。この一皿は、シエスタの23年の歩みと感謝の気持ちを込めた、贅沢かつ繊細な逸品です。

まず「ロワイヤル」という名前ですが、これはフランス語で「高貴な」「豪華な」を意味します。

フランス料理の中でも、ロワイヤルは滑らかでクリーミーな卵料理として知られています。

基本は卵と生クリームを使い、低温でじっくりと湯煎で蒸し上げることで、シルクのような舌触りを生み出す料理です。

この工程には時間と手間がかかりますが、それこそがロワイヤルの魅力であり、特別な食感を引き出す秘密でもあります。

このベースとなるロワイヤルに、新鮮なウニを贅沢に合わせました。

ウニは、海の恵みそのものとも言える食材で、その甘みと濃厚な旨味は他に比類ないものです。

特に新鮮なウニは、クリーミーで深い味わいが特徴であり、その美味しさを最大限に引き出すために、シエスタでは品質にこだわり、最高の状態でお届けしています。

ウニの濃厚さと、ロワイヤルの滑らかでまろやかな卵の風味が絶妙に調和し、ひと口ごとに広がる贅沢なハーモニーが楽しめます。

料理の過程も、この一皿の特別さを際立たせるポイントです。卵と生クリームを絶妙なバランスで混ぜ合わせたロワイヤル液を、じっくりと低温で蒸し上げます。

低温で時間をかけて火を通すことで、舌の上でとろけるような、極上の滑らかさを実現しました。

蒸し上げる際には、湯煎を使うことで均等に火が通り、滑らかで均質なテクスチャーが生まれます。

この細やかな手間こそが、ロワイヤルの独特の食感を作り上げる秘訣です。

さらに、この滑らかなロワイヤルの上に、新鮮なウニをたっぷりとトッピングしました。

ウニはそのままでも十分美味しい食材ですが、ロワイヤルと組み合わせることで、卵のクリーミーさがウニの甘みと深い旨味を引き立て、双方の風味が絶妙に絡み合います。

ウニが持つ海の香りが、ロワイヤルの優しい風味にアクセントを加え、味わいの深みを一層引き立てます。

「ウニのロワイヤル」は、ただ贅沢なだけでなく、その工程のすべてに心を込めた特別な料理です。

フランス料理の技法を用いたロワイヤルと、新鮮なウニを組み合わせたこの一品は、まさにシエスタの23周年にふさわしい、記念の一皿です。

これまで23年にわたり支えてくださったお客様への感謝の気持ちを、この料理に込めました。

ウニとロワイヤルの組み合わせは、まさに高貴な味わいを持ちながらも、どこか親しみやすさを感じられる一皿。

特別な時間をお過ごしいただくにふさわしい、贅沢かつ温かみのある料理としてお楽しみいただけるはずです。

ロワイヤルという料理自体が、フランスの古典的な技法に基づいており、その工程には高い技術と時間を要します。

シエスタの23周年記念メニューとしてご用意した「ウニのロワイヤル」は、贅沢な食材とフランス料理の技術が融合した一皿です。

特別な日のお食事として、大切な方とのひとときに、この至福の味わいをお楽しみいただければ幸いです。

シエスタの23年の歴史と、お客様への感謝の気持ちを、この一品に詰め込みました。

23年間の感謝を込めた「ウニのロワイヤル」、ぜひご賞味ください。

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すごいですね～私のお客様への思いをちゃんと学習してくれています。

ちょっと文章が硬いところもありますが笑

と言うことでＡＩシェフの提案してくれた、ウニのロワイヤルをお出しします。

料理の提案はＡＩシェフですがレシピは私が作りました。ＡＩシェフとの初の共作(^^)

動画はこちらです(^_^)v

ＡＩと私が融合した、新しいレストランの1品をお楽しみ下さいね！

https://youtube.com/shorts/mQsNvJR_lyM

■オマール海老、甘鯛、魚介類のブイヤベース

今日は、２３周年コース、魚介料理のご紹介です。

世界3大スープの1つでもある、ブイヤベースをおだしします！

しかも23周年の特別なブイヤベースです。

オマール海老を入れちゃいます(^^)/

ブイヤベースは元々、南仏プロバンス地方、マルセイユ発祥のスープと言われています。

昔々の南仏、マルセイユ・・・

お父さん遅いね(-_-;)

海岸でお父さんの帰りを待つ、子供とお母さん。

遠くの沖を見つめて、今か今かと、待ちわびる・・・・

しばらくして「大漁だぞ～」

大漁旗を揚げて帰ってくるお父さん。

船内には活きのイイ魚介がたっぷり。

今日はごちそうだ～って

大きなお鍋に、海老や貝やお魚をドサッといれて豪快にグツグツ、グツグツ・・・・

ブイヤベースの起源は、こんな感じだったのかな～と

私の妄想ですが（笑）

ブイヤベースの原点は、漁師さん達が、大量の魚介類をたっぷり煮込んで、家族や仲間と一緒に楽しんだ、お料理だったと思うのです。

とっても愛情に満ちたお料理だったと思います。

ということで、２２周年はシエスタの愛情を込めたブイヤベースをどうぞ(^_^)

使用食材は

■先月業者さんから入荷の連絡があったばかりの、カナダ産オマール海老のテール。

■お刺身でも食べられる新鮮な北海道産ホタテの貝柱。

■アサリにムール貝

どれも旨みたっぷりのピチピチ魚介です。

土鍋にオリーブ油、ニンニク、玉葱を炒め香りと甘みを引き出します。

白ワインで風味と酸味をプラス。アルコールを飛ばします。

自家製のトマトソースを加え世界一高価なスパイス、サフランも加え煮たたてます。

このままでも充分美味しい、スープのベースが完成します。

でもここまでは序章。ここからが本番。

グツグツ煮え立ったスープに、アサリ、ムール貝、ホタテ、を投入。

グツグツ、グツグツ・・・・・貝の旨みのスープができあがります。

更にメインのオマール海老も投入。

2分も煮込めば、オマーは真っ赤になって、次第にるでマグマのように激しく煮立ちます。

土鍋の中で魚介類はダンスをしているよう。

グツグツ、グツグツ・・・

スープに魚介の旨みが行き渡ります。

仕上げに鱗ごとオリーブ油で香ばしく焼いた、甘鯛の松笠焼をそえます。

甘鯛はふっくらした白身で、鱗はサクサク。

プリッとしたオマール海老、魚介の旨みの凝縮したスープがあなたを魅了しますよ(^^)/

昨年は土鍋でご提供しましたが、とってもボリューミーでした。

今年はスープ皿で、昨年の半分ぐらいの量でご提供しますね。

■飛騨牛シチューのパイ包み焼

2021年に全国のオーナーシェフが選ぶ絶品グルメ、グランドキュイジーヌでグランプリを獲得した、という、お料理があります。

今回はグランプリを受賞した、このお料理を、さらに進化させてご提供します！

先日何気にスマホを見ていると、ピコーンと通知。

以前食事をした関東のレストランからのラインでした。

「凄い牛肉が入荷しました！」と。

続きを読み進めると、凄い牛肉の正体は飛騨牛。

なんだか岐阜県民として嬉しくなりました。

それもそのはず、我ら岐阜県の名産、飛騨牛は、平成14年に岐阜県で開催された、第8回全国和牛能力共進会において日本一を獲得。

この大会は5年に一度開催され、「和牛のオリンピック」と呼ばれるほど大きなものです。

２３周年のメインデッシュは、岐阜県が誇る飛騨牛のお料理です。

飛騨牛は、地元の老舗精肉店から取り寄せます。

使用する飛騨牛はＡ5ランクの最高級ものを厳選。

料理の完成までは、長い道のりです。

「加藤君、煮込み料理は、慌てずじっくり、愛情を込めてね！」

私の料理の師匠の言葉です。

飛騨牛は長時間の煮込みで極限まで柔らかく煮込むため、型崩れしまいようにお肉を成形します。

飛騨牛は成形後表面を強火で焼き上げます。

この作業はリソレといい、肉の旨みを閉じ込めます。

焼きすぎると、お肉の仕上がりが堅くなり、焼き足らないとソースの色やコクに影響します。

次はお野菜。

人参、玉葱、セロリなどの香味野菜をオーブンで焼き上げお野菜の甘みや風味を凝縮。

その後お野菜と、お肉を一緒に、大きな寸胴鍋で、３時間程煮込んでいきます。

沸騰させると、雑味がでるので、じっくりコトコト煮込んでいきます。

３時間煮んでだお肉は柔らか過ぎて、お鍋から取り出す際に気を許すと崩れてしまうので慎重に取り出します。

粗熱を取った後、冷蔵庫に保存します。

次にソース作りです。

お肉と香味野菜のエキスがたっぷりの煮汁を、完熟トマトを加え更に煮詰めます。

途中で表面に浮いてくるアクや脂を丁寧に取り除いていきます。

５時間煮詰めた後、裏ごしてたらスープ状のフォン（出汁）の完成です。

フォンだけでは濃度がたりませんので、お肉と合わせた際に良く絡むように、小麦粉をバターで香ばしく炒めたルーをつくります。

フォンとルーをお鍋で煮込めば飛騨牛の旨みと野菜の甘みが凝縮されたソースが完成します。

食欲をそそる香りで、色は艶やかなチョコレートをしています。

オーダー時に飛騨牛を１人前ずつ切り分けて、コクと酸味を補う赤ワインで煮込みます。

そしてパイで包む工程になります。

薄くのばしたパイ生地に飛騨牛とマッシュルームを刻んでじっくり炒めたフレンチの定番、シャンピニョンデュクセルを包み込みます。

パイ生地に卵液を塗り、200度のオーブンでこんがり焼きあげます。

運ばれてきたお料理からフワッ～とコク深い香りが漂います。

ナイフで切ると柔らかな飛騨牛とシャンピニョン。

サックリとしたパイ生地と柔らかな飛騨牛、シャンピニョンの旨み。お肉はホロホロと口の中でほどけてゆく。

とろーりとした、チョコレート色のソースをたっぷりお肉に絡めてもう一口。

飛騨牛とお野菜の旨みが凝縮したコク深い味わいが、口一杯に広がります。

手間暇かけた１品をお楽しみ下さいね！

■松茸の土鍋リゾット（シェアスタイル）

松茸の魅力はなんと言っても香です。

シエスタでは、松茸の香りを閉じ込めるため、蓋付きの土鍋で炊き上げます。

お客様のテーブルにお運びして、蓋を開けた瞬間ふぁわーと、松茸の香りが広がります。

もう一つ松茸リゾットの大事なポイントは、リゾットはパスタと一緒でアルデンテが大切です。

アルデンテとは、食感のことです。

ですので生米から、炊き上げます。

お米をアルデンテに仕上げるためです。

ご飯で作ったリゾットは、おかゆのように、べちゃべちゃになってしまいます。

昔あるレストランでランチにリゾットを注文したら、おかゆのような変なのが出てきました(^^;)

そのレストランのシェフの気持ちはある程度は分かります。

リゾットを生米から仕上げると、２０分程かかります。

結果お客様をお待たせしてまう・・・

だから、そのシェフは質より、時間を優先してご飯でリゾットを提供したのでしょう。

私にも、ジレンマは常にあります。

なるべく早くお客様にお出ししたい！

しかし早くても美味しくなければ、お客様は悲しい思いをすることになります。

ですのアルデンテのリゾットを素早くお出しする為に、試行錯誤しました。

リゾット用に10分だけ、予め生米を炊いておきます。

お米を通常の半分の時間だ炊いておく。

こうすることで、ご注文時に短時間で、お米の食感が楽しめるアルデンテのリゾットができあがるのです。

ご注文が入れば、土鍋にリゾット専用米と、チキンブイヨン、松茸をいれてグツグツ煮込みます。

仕上げにイタリア産のチーズ、グラナパダーノを加えます。

グラナパダーノは、イタリアの北部ピエモンテ州などで作られるハードタイプのチーズです。

最低９ヶ月熟成されます。

熟成により旨みが増しますが、塩分は控えめで香りが優しい。

ですので、料理の味を消してしまうことがありません。

つまり松茸の香りを生かしつつ、旨みはプラスしてくれるチーズです。

グラナパダーノチーズを加えたら、お米と松茸、チーズが一体になるように素早く混ぜ合わせます。

すかさず蓋をして、熱々のままテーブルにお運びします。

ここからが土鍋の醍醐味です。

蓋を開けた瞬間

ふぁわーっと、松茸の香り

お口に入れると、松茸と濃厚チーズのコクが広がります。

もちろんお米の食感は、ほどよい弾力のアルデンテです。

そして土鍋で炊き上げるため、最後まで熱々を楽しんで頂けるのも魅力です。

毎年このお料理をお目当てに、ご夫婦でご来店下さるお客様がえます。

笑顔で楽しそうにお食事されているのを、この季節になると思い出します。

美味しいお料理は夫婦円満の秘訣ですね(^^)

■デザート盛り合わせとお飲み物

以上9品をお届けします。
今回色々なお料理を楽しんで頂きたいので、1品の量は抑えながらの少量多品種での構成とさせて頂きます。

イタリアン　フレンチ　ＡＩシェフの融合お料理を
お楽しみ下さいませ。

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洋風田舎料理シエスタ

■お持ち帰りパスタ＆ピザ＆ハンバーグ弁当

★ファミリー満腹セット(3～4人前)が1番人気♪
具沢山パスタ2種、もっちりピザ2種
合計4種類選べてジャスト税込み5980(^_^)/
好みの組み合わせ見つけてね♪

★学校の先生に大人気
ビーフ100％ハンバーグ弁当
終業、始業式などにご注文を多数頂いております。
30個以上ご注文で配達いたします。

お持ち帰りメニューはこちらです。
http://www.siesta-2001.jp/article/16248231.html

■大切な記念日をご演出させて頂きます。

★今月は大切な人のお誕生日！
★歓送迎会！
★ご卒業、ご入学
★お付き合いして●年記念日
★結婚記念日にご夫婦でお食事♪

シエスタにお任せください(^-^)
大好きなあの人の笑顔を引き出します♪

デザートプレートにメッセージをお入れします♪
メルマガ会員様、ラインお友達は無料です♪

■記念日のお食事はこちらです。
http://www.siesta-2001.jp/category/1404125.html

■パスタランチはこちらです。
http://www.siesta-2001.jp/category/1404123.html

■営業時間
ランチ 11時30〜15時　LO14時

ディナー17時30〜22時 LO20時30

■定休日
　火曜日、第2 第3月曜日
　定休日が祝祭日の場合水曜がお休みになります。
　研修会や仕込みのための不定休あります。

■電話0574275445

■住所
岐阜県美濃加茂市森山町4ー3ー13