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料理の文化人類学者。ペルーで料理人もどきをしていました。 Tumblrに移行しました　https://shagekirenshu-blog.tumblr.com/

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  • 広義の一皿評

    一つの料理や食べ物についての詳しい語り

  • ペルー料理

  • 一皿評

    一皿について語り尽くす

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ĂnĐi（鰆、きゅうり、大葉、穂紫蘇、フェンネル、カリフラワー）

香り、食感、色彩のそれぞれにおいて、散逸しそうなほどの多様性を見事に調和させ、かつ、厳密に調和を重ね合わせている。春の始まりを鮮烈に告げる。 蒸した鰆の下にはカリフラワーのピュレが敷かれ、上には刻んだきゅうり、大葉、穂紫蘇、フェンネルが載せられている。 きゅうり、大葉、穂紫蘇、フェンネル。これらの野菜が調和していることにまず驚くべきなのだろう。この緑の野菜たちは、いずれも個性的で強い香りを持つ植物だ。しかもその調和が、植物分類における科の同一性によって支えられているわけで

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      • 生涯最高のバーミヤン

        　長引いたZoomでのゼミが終わった。時間を確認すると、7時半を過ぎていた。 　お腹が空いたが自分で夕飯を作る気にはならなかった。家には食材はあるが、これから米を炊くのを待つ気にはならない。蕎麦やパスタは選択肢として思い浮かばなかった。椅子から立ち上がった姿勢のまま、何が食べたいか考えた。バーミヤンに行こうと思う。なぜバーミヤンなのかはわからないが、吉野家ではなく、町中華ではなく、ガストでもなく、餃子の王将でも居酒屋でもイタリアンの食堂でもなく、バーミヤンだった。バーミヤン

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        • 映像民族誌『Second Life en Perú』（+制作者解説）

          津田啓仁, 藤田周. (2020年2月2日). 『Second Life en Perú』 [ビデオ]. Youtube.  https://youtu.be/56KrSI2vVbM (Youtube説明欄より） 藤田さんから送っていただいたペルー生活の映像と、Second Lifeをプレイするラリーの言葉から映像を作りました。(2020年2月)※過去にNHKで放送された「自閉症アバターの世界」という番組での発言から抜粋。 －－－－－－－－－－－ 成立し得ないことについ

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        • 広義の一皿評
          6本
        • ペルー料理
          4本
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          3本

        記事

          ペルー料理の勘所：牛肉の黄色唐辛子、パクチー、ロチェかぼちゃ煮込みのレシピ

          典型的なペルー料理？　いきなりですが、みなさんにとって、ペルー料理といえばどの料理でしょうか？ 　………返事が聞こえませんね。世の中の大部分の人はペルー料理をまったく知らないのでしょう。むべなることです。 　日本語世界ではどの料理が最も典型的なペルー料理とされているのか、ググってみました。 　2020年4月4日にgoogleで「ペルー料理」と検索したとき、（私のアカウントで）一番上に表示された「世界で絶賛されるペルー料理15選」（TABIPPO）というサイトでは、以下の料

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          ペルー料理の勘所：牛肉の黄色唐辛子、パクチー、ロチェかぼちゃ煮込みのレシピ

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          ペルーの「ラーメン」：ペルー風角煮と角煮再利用豚骨風ラーメンの作り方、「ソパ」

          　ここに掲げた写真は、先日友人と一緒に作った、牛バラ肉とソーセージのアヒ・パンカ煮込みの残りです（あとで説明します）。たくさん作ったのでので食べきれませんでした。 　さて皆さんは、これを見て何を思い出しますか？ 　…そう、豚骨ラーメンですね！！！（ちょっと無理やりかしら） 　ということで、今日はアヒ・パンカの煮込みを再利用して豚骨風ラーメンを作ります。 牛バラ肉とソーセージのアヒ・パンカ煮込みの作り方　まず、アヒ・パンカを使った牛バラとソーセージ煮込みを作ります。

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          ペルーの「ラーメン」：ペルー風角煮と角煮再利用豚骨風ラーメンの作り方、「ソパ」

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          最高のアヒ・アマリージョのペーストの作り方

          これ以上読みたくないあなたのための要旨　アヒ・アマリージョのペーストの最も美味しい作り方を実験した。アヒ・アマリージョは種と繊維を掃除したら水でよく洗い、電子レンジで蒸し、手で皮を剥いてからペーストにするのが一番おいしく、手間がかからなかった。パプリカのペーストも、アヒ・アマリージョのペーストには劣るが、まあまあおいしい。 はじめに　アヒ・アマリージョのペーストはペルー料理において、日本料理における醤油や味噌のように、多くの料理のベースとして使われる。辛味はそれほどなく、そ

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          最高のアヒ・アマリージョのペーストの作り方

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          なぜペルー料理はおいしいのか：クリオージャ料理の味覚の構造

          （修正しました。詳細はコメントにて） はじめに 　ペルーは美食の国だ。例えば2019年現在、World Travel Awardsという観光についての世界的なランキングにおいて、8年連続で「World’s Leading Culinary Destination（世界最優秀グルメ観光地賞）」を受賞している。世界ベストレストラン50というレストランランキングの2019年版で、上位10店にペルーのレストランが2軒もランクインしていることからも、ペルー料理の評価は伺われよう。す

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          なぜペルー料理はおいしいのか：クリオージャ料理の味覚の構造

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          トマトソースのパスタの五つの？バージョンについて

          　フランス人アラン・デュカスの料理学校と、スペインの料理学校、バスク・キュリナリー・センターで学んだフィリピン人のルームメイトのトマトソースの作り方。 　使うトマトはフレッシュのイタリアントマト。なお、リマではイタリアントマト以外の生トマトや、トマト缶がほぼ売っていないため、イタリアントマト以外が選べないことを付言しておく。皮はむかず、ざく切りにする。 　にんじんをみじん切りにする。これは甘みを加えるため。玉ねぎはなし。にんにくはホールでする。これらを炒める。オリーブオイルは

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          トマトソースのパスタの五つの？バージョンについて

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          孤独とのペアリングの提案

          　孤独はかなり甘い。とはいえ、白砂糖のようなシャープさもなければ、和三盆ほど穏やかにあとを引くこともなく、黒糖のような、はっきりとしたピークはなさずに太く続く、土臭い甘さがある。かすかにうま味も含んでいる。固体にめり込むような歯ざわりがある。常温で提供される。おそらく、孤独は黒糖を使った羊羹に最も近い。 　それにアルコールがとてもよく合う。あまり複雑ではいけない。風味より五味がはっきりしたほうがいいから、ボタニカルではない蒸留酒、ウオッカやピスコのカクテルがいい。あくまで孤

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          孤独とのペアリングの提案

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          身体性のようなものについて書く

          手術後しばらく杖の支えで歩いた。そのときまで当たり前のようにできていたことができなくなった。病院の外の世界が覚えていた雰囲気と違って、暗かった。杖を置いたら少し歩けるのにまだ身体に自信がなかった。傷があまりに大きかったのだ。リハビリにバスで通うほかは、六畳の部屋にしばらく引きこもった。 今にしてみれば、それは自分の身体と向き合う充実した時間だった。杖がカタツムリのアンテナのように自分と世界の間にあって、それで世界を感じた。ただただ、ゆっくりと歩く辛さと喜びを感じて生きた。こん

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          身体性のようなものについて書く

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          記憶の散逸と、その中心化

          廣松渉は、研究時間の6割を書くことに、3割を考えることに、1割を読むことに当てていた。あるいは、当てなければならないと言っていた。僕が頭で立っても廣松渉に離れないのはおいておくとして。ともあれ、ある先生から聞いたまま、忘れ去られかねなかった廣松渉の姿勢をここにとどめておけるのだから、素晴らしいことだ。 彼女について覚えていることの一つ目。電灯がついていても薄暗い部屋で、彼女は向こう側の遥か遠くを見ながら寝ていて、掴んで揺さぶった右肩がとてつもなく重かったこと。 二つ目。目

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          記憶の散逸と、その中心化

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          小倉トーストラングドシャと雑なドリップコーヒーのペアリング

          　トーストにバターを塗り、小倉あんをのっけた小倉トースト。これを単体で食べてもおいしい。たぶんコメダで食べたと思うのだけど。地元の幹線道路沿いに比較的最近できたコメダ。だが、僕にとっては普通のおいしいだった。どこで食べたか覚えていない程度の美味しさ。 　ところが、小倉トーストラングドシャを雑なコーヒーと合わせると驚くほどおいしくなる。研究室に誰かが名古屋に行ったお土産に買ってきたので、みんなが持ち回りで生協か何かで買ってくるそのへんのコーヒーを適当に入れて、組み合わせて食べ

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          小倉トーストラングドシャと雑なドリップコーヒーのペアリング

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          白米が狂ったように食えるレシピとソイレントの幸福論

          　Twitterでこういうレシピをよく見かける。このアカウントだけではないけれど、ひとつの典型として。僕にはこういう料理の何が嬉しいのかわからず、いつも戸惑ってしまう。 　この「大葉の浅漬け」は、大葉に白だしの味をつけるというより、むしろ、白だしに大葉の風味を与える、といった構成になっているように思われる。　 　野菜の煮物が、野菜に出汁や醤油の味をほんのり含ませることで野菜を美味しく食べるものだとして、煮物と浅漬けを単純比較することはできないが、このレシピの白だしの使用量は

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          白米が狂ったように食えるレシピとソイレントの幸福論

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          フロリレージュ「筍、帆立」

          筍は、静かで厳かな芽吹きに満ちた春か、荒くれた祝祭のような春のどちらかをイメージさせるものだ、と思っていた。これまでは。このお皿の筍が喚起するのは、暖かくて明るい春の日だまり。それは筍から受けたことがなかった印象だった。 主役の筍は、節の隙間に、帆立とクリームのペーストが詰めてある。その上には、昆布の炭がまぶされたクレソンが載せられる。筍に寄り添うのは、茹でた蛤。 主役の筍は、と書いたが、誰がなんと言おうと、私は筍がこのお皿の中心だと思う。確かに、単純に量で言えば、貝類が

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          フロリレージュ「筍、帆立」

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          レフェルヴェソンス「雪の下〜　鰆、蛤とスティックセニョール、金柑と生姜」

          あまりにたっぷりとして、穏やかなお料理。命が膨らむ春の豊かさ。 刺身にした鰆の上に、刻んだ蛤とスティックセニョールが載せてあり、オリーブオイルで作った泡がかぶせてある。わずかな金柑と生姜の香り。 鰆はしっかりとしつつも柔らかな香りを持つ。例えば甘鯛や皮剥、カサゴといった魚と比べるとき、鰆が華やかすぎない、だけどたっぷりとした香りを持っていて、なおかつ、くせがない魚であることが理解されるだろう。 スティックセニョールも、季節的には同じように妥当そうに見える菜の花と比べると、

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          レフェルヴェソンス「雪の下〜　鰆、蛤とスティックセニョール、金柑と生姜」

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