毎日コツコツ料理暮らし その38 「ポテトサラダのマヨネーズを入れるタイミングと美味しく作るコツ」

ポテトサラダは家でもよく作る料理だと思います。

おふくろの味、家庭の味など、家それぞれに特徴があるのもポテトサラダの料理のおもしろいところです。りんごを入れる入れない、玉ねぎを入れる入れないなど、隠し味は〇〇だとか、作り方も様々です。

作る時に共通なのがじゃがいもを使うのとマヨネーズを使いますよね。

みなさんはマヨネーズをいつのタイミングでいれているでしょうか？

マヨネーズを入れるタイミングは、茹でたじゃがいもが冷めてからです。

温かいまま入れると、熱でマヨネーズが分離してしまい美味しく仕上がりません。

乳化と分離

マヨネーズは卵とお酢と油と塩と砂糖で基本はできています。

油をお酢と卵でよく混ぜ合わせることで乳化という現象であのようなねっとりとした感じになります。乳化とは、本来混ざりあわないもの同士が均一に混ざり合う状態のことです。水に油を入れると混ざらずに油が表面に浮いてしまいますが、それぞれの素材にもよりますが、温度管理、分量、かき混ぜることが重要です。乳化は最初はコツがいるもので、途中までうまくいったとしても分離して失敗するなんてこともあります。

乳化を使ったもの

・生クリーム　・マヨネーズ　・ドレッシング　・オイルパスタのソース　　

・チョコレートなどが乳化の原理を使ったものが身近です。

なぜ分離するのか？

分離の一番の原因は温度管理です。生クリームは温まると溶けやすくなりますし、チョコレートを溶かして生チョコを作る時に分離してうまくいかなかったなどあると思いますし、今回のメインのポテトサラダも温かい時に入れて、美味しくないなんてことは経験していると思います。急激な温度変化ではマヨネーズは分離しやすく、分離することで美味しくなりません。

ぜひ、じゃがいもは冷やしてマヨネーズを混ぜてくださいね。最近では分離しにくいマヨネーズなどもありますので、温かいポテトサラダなんてものも作れるようです。

分離することを活かして、炒め物の油の代わりにマヨネーズを使うというのも可能です。温めると油となりますし味付けにもなります。

でんぷん質の温度変化を理解すると

そして、ポテトサラダの美味しい作り方のコツは、

ゆでたてのじゃがいもに下味をつけることで、味が馴染みます。茹でたてのじゃがいもは柔らかくてホクホクですが、冷えると固くなりますよね。これはじゃがいものでんぷん質が温度が高い時には膨らんで味が入りやすくなります。冷めるとでんぶんが縮まって味が入りにくくなってしまうのです。

これはすし飯を作る時も同じで、お米のでんぷん質が炊きたてだとすし酢が入りやすいです。すし酢は混ぜながらうちわで扇いでというのをしますが、それだと味が全体に入りきる前に冷めていくので、味が均一になりにくくなるので、先に温かい状態でしっかりとすし酢を混ぜ合わせてから冷やすのがコツです。

でんぶんの温度による状態変化を理解すると、いろんな料理にも応用できますよね😊

茹でる段階で、塩茹でしたり、コンソメを加えたりするというのも美味しく仕上がるコツです。

下味をつけてメインの味をつけると味に立体感をつけたり、味同士が馴染みやすくて味の架け橋となります。

水分とでんぷん質は劣化を早める原因!?

じゃがいもは劣化が早くて、腐敗しやすいものです。これはでんぷん質が雑菌のエサになっているからです。ポテトサラダでは、水っぽくなるという原因はマヨネーズの分離もありますが、あときゅうりや玉ねぎスライスなどの水分をしっかりと切っていないのが原因です。水分とでんぷん質が加わることで劣化を早めてしまう要因と、味がぼやけて薄くなったりする原因になります。キュウリは塩もみしてしっかりと水気を切って下味をつけておきましょう。なぜ塩をかけると水分が出るのかはこちらを読んでみてくださいね！

簡単に美味しく作れるポテトサラダのレシピ

簡単に手軽に美味しく作れるポテトサラダを紹介します。ゴロゴロ系ではなく潰す系です。

食材

・じゃがいも（メークイン）：300g（2,3個くらい）

・お湯：1リットル　　お湯に入れる塩：少しこんもりな小さじ1（8g）

・きゅうりスライス：1/2本分　　塩もみ用の塩：小さじ1/3

・ベーコン：2切れ（小分けパックの長い方です）

・たまねぎスライス：1/4個分

・ゆでたまご：1個

・マヨネーズ:大さじ7杯  

・あらびきブラックペッパー：軽く10ふりくらい

・粒マスタード（あれば）：小さじ１ 

作り方

1.じゃがいもは洗って皮をむいて、縦に半分に切り、5ミリくらいの幅に切り分けて、お湯に塩を入れてお湯から4,5分茹でて柔らかくなっていればお湯を捨てて、弱火で混ぜながら水分が飛んだらボウルに移して軽くお好みの大きさに潰して、広げて粗熱をとる。

2.きゅうりをスライサーで輪切りにスライスして、塩を入れて揉み込んで5分ほどおいておき、キッチンペーパーなどでしっかりと水分を切っておく。

3.玉ねぎを繊維を断ち切るようにスライサーでスライスして、さっと水にさらして、キッチンペーパーなどで水分をしっかりと切っておく。

4.ベーコンは1センチくらいに切り分けて、フライパンで焼き目がつくくらいに焼いておく。

5.事前にゆで卵をつくっておき、卵カッターで1回切り、90度まわしてもう一度卵カッターで切るとバラバラになる。

6.よく粗熱をとっておいたじゃがいもに、水分を切ったきゅうりとたまねぎのスライスと卵と炒めたベーコンを入れて、軽く混ぜ合わせる。

7.マヨネーズを3,4回にわけて入れて、ブラックペッパーとあれば粒マスタードを入れて、混ぜ合わせて味を整えたら完成！

簡単と言いつつも工程が多いのですが、ひと手間加えたりすることで美味しいポテトサラダができるので一度作ってみてくださいね！