料理下手の横好き主婦が”美味しい”を目指す!〜豚角煮編 Part 2〜
先日、箸で切れるようなトロトロの角煮を目指し試行錯誤した結果、一応箸で切れる柔らかさを実現することに成功。でも味とパサつきにはまだまだ課題が残りました。そこで前回の結果をもとに、再度柔らかくてジューシーな角煮に再挑戦してみました。
実際に使用した材料
豚肉(メキシコ産肩ロースブロック)489グラム
玉ねぎ 1個
ネギの青い部分 一本分
生姜 3✕3✕3ミリ薄切り1枚
A 醤油80cc
A 日本酒50cc
A きび砂糖大さじ3
A はちみつ大さじ1/2
花鰹2.5グラム 1パック
豚肉下茹で時の煮汁300cc
〜豚肉準備〜
①玉ねぎをすりおろし、豚肉を一晩漬け込む。→肉を柔らかくするためと甘さを加えるために今回取り入れてみた。
②翌日、玉ねぎを落としキッチンペーパーでキレイに拭いた豚肉を切る。→家族の人数に合わせて三等分。前回は6等分と小さく切りすぎたことがパサつきの原因かと思い、今回は大きめに。本来は切らずに塊のまま焼いて下茹でするようですが、我が家のフライパンが小さく切らざるを得ないので、極力大きくしてみた。
③フライパンで、豚肉を焼いていく。全部の面に焼き色をつける。豚肉からすぐに油がでるので、油は不要。
〜煮る〜
今回は普通に鍋でコトコト煮ることを選択。圧力鍋、炊飯器では作ったことがあったので、ガス代にビクビクしながらも挑戦してみた。
①鍋に焼いた豚肉、長ネギの青い部分、生姜をいれる。→前回同様、調味料を加えて煮ると、柔らかくならないとの情報から、煮る工程は水でのみとする。
②豚肉が完全にかぶる量の水を加え、アルミホイルで落し蓋をする。→前回同様肉は水からでた部分が固くなるとの情報から、落し蓋をし豚肉の表面が乾くのを防ぐ。
③弱火(鍋の表面が小さく泡立つ程度)で2時間茹でる。途中お湯を足し、肉が完全に煮汁に浸かっている状態をキープする。
〜つけ汁準備〜
①豚肉を煮ている間に、Aの調味料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせておく。玉ねぎの甘みを考慮し、蜂蜜を少し控えた。前回塩辛さを感じたので、醤油も減らした。
②かつお節をお茶パックに入れて①に加える。→醤油を減らしたので、鰹節を増やしてみた。
③豚肉が煮えたら、②に茹で汁300ccを加えて更にひと煮立ちさせ、火を止める。→前回と同じ。肉を浸すためにはこのぐらいの水分が必要。
〜味付け〜
①煮えた豚肉をつけ汁の鍋に入れる。→冷めるにつれて味は染みるので、豚肉もつけ汁も熱い状態にしておく。
②途中何度もひっくり返し、味がまんべんなく染みるようにする。前回は味が濃かったので、一晩でなく5時間程度にした。
③前回同様、肉が固くなるので、火にはかけない。
結果
柔らかさ→箸でちぎれる柔らかさがまたしても実現!前回よりも更に柔らかさは増しているかも。玉ねぎ効果なのかもしれない。
味→しっかり味が染みていました。漬け込み時間は5時間で問題無し。醤油を減らし、鰹節を増やしたせいか、塩辛くなくコクのある味に!甘みも玉ねぎの自然な甘みが感じられたので、次回もおろし玉ねぎに浸けることにする。
次回への課題
炊飯器、圧力鍋、普通の鍋の違いはあまり無いように思われる。コスパ、省エネの面から、今後は角煮には圧力鍋を使用することに決定。
肉のパサつきがやはり気になる。こうなると肉の問題かもしれない。少しお値段は張るが、国産肉か、脂が多くて敬遠していたバラ肉を試してみようと思う。
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