「グラナパダーノ」というチーズ

2021年10月1日 10:40

わたしがよくつかうチーズに「グラナパダーノ」というイタリアのチーズがあります。今回は、このチーズがどんなチーズか解説します。

チーズには8種類ある

以前も書きましたが、チーズには、プロセスチーズという加工されたチーズ（プロセスは「加工」という意味）と、7種類のナチュラルチーズがあり、合わせて8種類あります。

ナチュラルチーズは、フレッシュタイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、ウォッシュタイプ、シェーブルタイプ、セミハードタイプ、ハードタイプがあります。グラナパダーノは、このうちの「ハードタイプ」です。ハードタイプは熟成タイプのチーズで長期で熟成されていくチーズで、水分が少なく、旨味であるアミノ酸が、分解されて白い斑点や粒になります。

グラナパダーノが作られている場所

グラナパダーノ（Grana Padano）は、同じイタリアのハードタイプチーズで有名なパルミジャーノ・レッジャーノに比べて安価。ちなみに「パルメザン」チーズというのは、このパルミジャーノ・レッジャーノの模造品です。

グラナパダーノは、原料が牛乳。作り方の動画がこちら。

「グラナ（Grana）」は、「粒」という意味。長期熟成の間にアミノ酸が粒になる、その粒です。「パダーノ（Grana Padano)」は、アルプス山脈からアドリア海にかけて流れるポー川流域の平野、「ポー谷」（Val Padana）を意味しています。またの名を「パダーナ平原」。アルプス山脈とは、イタリア半島のあたまの部分にある山脈。

これがアルプス山脈

アドリア海（Adriatic Sea）とは、イタリア半島の右側（東側）にある海で、クロアチアとかボスニア・ヘルツェゴビナにも面した海です。

そして「パダーノ」こと、ポー谷という平野部はここ。

パダーノ

このパダーノにあるイタリアの州は、ロンバルディア州、トレンティーノ＝アルト・アディジェ州、ヴェネト州、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州。でもピエモンテ州でもグラナパダーノはつくられています。

グラナパダーノを作っているイタリアの州は、ピエモンテ州（DOP）、ロンバルディア州（DOP）、ヴェネト州（DOP)、トレンティーノ＝アルト・アディジェ州（「トレンティーノグラーナ」という。DOP）、エミリア＝ロマーニャ州（DOP）。

けっこう広範囲で作られています。

イタリアの20州
Italie_par_régions_sans_noms.svg: Otourlyderivative work: Crypticfortune (talk) - Italie_par_régions_sans_noms.svg, CC 表示-継承 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8652190による

キッチンハズバンド

グラナパダーノは安価で美味しいので、イタリアでは、どこの家庭にもあり、冷蔵庫に欠かすことのできない「キッチンハズバンド」として定着しています。

グラナパダーノの作り方

朝夕2回搾乳したミルクを5～7時間休ませた後、分離した脂肪分を取り除きます。
そのミルクを温めて乳酸菌、レンネット（凝乳酵素）を加えると、カゼイン（主な乳たんぱく質）が凝固します。その凝固したもの（凝乳）からホエイ（乳清）を除去すると、カードができます。そのカードを小さくカットし加圧して水分を出します。その後、型を外して高濃度の食塩水に漬けます。食塩水から出した後は乾燥させ、熟成庫の中で熟成させます。

グラナパダーノの食べ方

そのまま。または、おろしてパスタ、グラタン、サラダ、スープに。

グラナパダーノに合うワイン

パダーナ平原近くの産地の辛口の白ワインやコクのある赤ワイン。