調味料へのこだわり①「醤油」【シン・ニッポン いなせな寿司割烹】
大阪ミナミのいなせな寿司割烹、シン・ニッポンです。
noteでは当店の”こだわり”についてお伝えさせていただきます！
本日のテーマは「醤油」
食材、特に魚の仕入れには妥協を許さず徹底しておりますが、その食材を生かすかどうかの大事な要素が調味料です。
そして和食、とりわけ寿司において一番重要な調味料が「醤油」。
皆様がお寿司を口に入れたときに最初に感じるのが醤油の味と香りで、その後にネタの味が広がってくることはご想像いただけるかと思います。
つまり寿司の「第一印象」は醤油で決まるといっていいでしょう。
現在お店で使用している醤油に決めるまでに、料理長の作田が試した醤油は50種類以上。
その中でようやく出会えたのが、香川県の「かめびし屋」さんの醤油です。
かめびし屋さんは250年以上前からの「むしろ麹法」を守り続けてきた日本で唯一の蔵元だそうで、麹をはじめとした原材料を厳選して作られており、当店で採用させていただいている醤油は3年間も醸造されているそうです。
この醤油の一番の良さは何と言っても芳醇な香り。
また豆の味がダイレクトに伝わってくるのも特徴で、醤油が大豆から出来ていることを改めて感じさせられます。
こちらの醤油はそのまま使ってももちろん素晴らしいものなのですが、当店ではこの醤油をベースにしながら、独自のブレンドを施しています。
香り高さをはじめとした特徴を残しつつも、口当たりが柔らかくなるように他の調味料を配合することで、白身～赤身までの様々な寿司ネタや料理に合うように微調整し、「シン・ニッポンの味」を表現しました。
その上で日々の食材の仕入れに関してはこの醤油を使うことを前提に「醤油と合う食材か」を考え、最終判断をしています。
私たちにとって料理の根幹となるのが「醤油」なのです。
皆様も当店にお越しの際は是非、醤油にも着目してください。
普段味わう醤油とは違った香りの高さをきっと感じていただけると思います！