島料理 サンマの丸干し 伊豆大島
伊豆大島の島料理の紹介です。
サンマの丸干し
島が好きです。 島の料理。島の思いが、文化がつまったもの。 レシピを「知れば」「作れば」「食べれば」もっともっと島好きに。
昔はたくさん獲れたサンマは保存食として食べられていた。目の部分に藤蔓をさして軒下に干す。サツマイモやたくあんと一緒に。
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http://www.himono-katasan.sakura.ne.jp/syohin/index.html
レシピ
時間:
材料:
サンマ
竹串、もしくは、わら、藤蔓
作り方:
1.
新鮮なサンマで。
鮮度の良し悪しで味がぐ～んと変わる。日持ちにも影響する。
2.
目刺しにするため、目をくりぬく。
竹をとがらせたものなどで突く、割り箸などでもできる。
ヌルヌルしているので、注意。
3.
目をくりぬいて洗い流す。
目にワラや竹串を通して干す“目刺し”の場合のみ目をくりぬくので、エラの下から口にかけて刺して干す“頬刺し”の場合は取り除く必要なし。
4.
目刺しにするか、頬刺しにするかは、大きさ判断。取り除くほどでもない小さな目（魚）の場合は頬刺しで。
5.
塩水に浸ける。
海水程度の塩分濃度、おおよそ１０％～１５％。
漬け置き時間は好みで、2～3時間、3～5時間、8～10時間などなど。
6.
塩水に浸け終わったら、ザルにあげ、水を切る。
7.
藁（わら）や竹串、割りばしなどに4～5本ずつ刺して吊るします。長い棒があれば下の写真のようにまとめて吊るして干すことも。
干し加減
秋から初春が干物づくりに適しているらしい。
干す時間によって、下記の様に呼び名が変わる。
【生干し】
明け方から昼過ぎまで天日干し
→夜には食べれる！
【一夜干し】
夕方干して朝取り込む
→次の日には食べれる！
【丸干し（カラカラ干し）】
日中に干して夜取り込む方法を3～5日繰り返します。（陰干し）
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更新履歴
20210619 初版投稿