黒豆

お正月も近い。
おせちを１日一品作っていく、おせちアドベンドカレンダーやってます。

今日はこれ。

黒豆の蜜煮

レシピ

材料

• 黒豆　200g

• 還元鉄　小さじ1/2
  鉄鍋で煮る場合は不要。
  市販の鉄玉、さび釘で代用可。
  色にこだわらなければ、なしでもよい。

• 重曹　小さじ1/3

• 塩　小さじ1/3

シロップ

• 水　1400ml

• 黄ザラメ　80-160g
  好みの砂糖で代用可。
  黄ザラメと比べて、
  
  白ザラメはよりすっきり、
  上白糖はよりしっかり、
  キビ砂糖など精製度の低い砂糖はよりコクのある甘みになる。

仕上げ用

• しょうゆ　大さじ2

作り方

1. 黒豆を洗う。
   ボウルに水を入れ、黒豆の入ったザルを入れる。
   ザルを上下にそっと動かしながら、黒豆をやさしく下からすくい上げるように洗い、一度ボウルの水を替える。
   
   ポイント：
   ・洗ってからは豆が乾燥してシワが寄りやすくなる。
   　空気に触れないように水につけたままにする
   

2. 水に浸して12～24時間おいてもどす。
   大きめのボウルに水1,400ml、還元鉄、重曹、塩を入れて混ぜる。
   洗った黒豆を手で受けながらそっと入れる。
   ラップをかけて12～24時間おく。丸形だった黒豆が24時間後には楕円形になり大きく膨らむ。
   
   ポイント：
   ・浮いてきた豆は虫食いなので、除く。
   ・黒豆を水でじっくりもどすことが最大のポイント。
   　暑い季節に作る場合は、水温が上がって腐りやすいので、
   　冷蔵庫に入れ　て24時間以上もどすと安心。
   

3. 豆がやわらかくなるまで、3～4時間下ゆでする。
   もどした黒豆を鍋につけ汁ごと入れ、鍋の9割ほどの水位になるよう、水を足す。
   フタをせずに強火にかける。
   沸騰するまで、ときどき木ベラを鍋肌から差し込み、鍋底をそっとかき混ぜる。
   ポコポコと煮立ってきたら弱火にする。
   厚手のキッチンペーパーに1箇所
   空気穴をあけ、鍋にかぶせてフタにする。
   モコモコと白い泡がどんどん浮いてきて、ふきこぼれそうになったらキッチンペーパーを端に寄せ、箸を使って鍋に泡を戻す。
   泡が落ち着いてきたら、キッチンペーパーを取り除く。
   →白い泡には豆に黒色を定着させる成分が含まれている。
   
   鍋の中の表面がユラユラと動く火加減に調整し、豆がやわらかくなるまで煮る（ふたはしてもしなくてもよい。ふたをする場合、少しずらす）。煮汁が黒豆よりも2cm上になるよう、煮汁が減ってきたら湯を加える。
   
   グラグラと沸騰させると豆がおどって皮が破けるので、火加減には注意。
   常に煮汁が豆よりも上になるよう、湯を加えて調整。ここで水を加えるのはNG。急激な温度差が起こり豆の皮が破けやすくなる。

4. 3時間煮たら、一度黒豆のやわらかさをチェックする。
   親指と人差し指で黒豆をつまみ、力を入れずにつぶせたら下ゆでは完了。火を止める。煮足りない場合は、やわらかくなるまでさらに煮る。

5. 豆を煮ているあいだにシロップを作る。
   黒豆の下ゆでが終わる少し前のタイミングで、シロップを作る。
   別の鍋に水1400ml、黄ザラメ（好みの砂糖で代用可）80-160gを入れて中火にかけ、砂糖が溶けたら火を止める。

6. 煮汁を捨てて還元鉄と重曹を洗い流し、一度ゆでこぼす
   鍋を流しに移動し、鍋肌から水を少しずつ注ぎ粗熱をとる。ザルを重ねたボウルに黒豆を水ごとそっと移す。
   還元鉄の代用で鉄玉を使用した場合、このタイミングで取り出す。
   
   ザルを上げてボウルの水を捨て、ボウルの端から水を注ぎ、ザルを上下に静かにゆらして洗う。ボウルの底に還元鉄が残らなくなるまで、5～6回繰り返して洗う。
   →食感と味の含みがよくなる
   
   次に洗った黒豆をゆでこぼす。黒豆の水気をきり、きれいに洗った鍋にそっともどし、豆にかぶるくらいの水を鍋肌から注ぐ。フタをしないで強火にかけ、沸いたら弱火にして5分ほど煮て火を止める。途中、白い泡（炭酸成分）が浮いてきたら丁寧に取り除く。
   →炭酸の成分を除き、水分をほどよく抜くことで、シロップがより染みやすくなる

7. シロップに黒豆を加える。10分煮て冷ますを3～4回繰り返す
   シロップを中火にかけ煮立たせる。黒豆をザルに上げて、熱いうちにシロップの鍋に静かに入れる。ザルが熱いので、注意。
   →シロップと黒豆はどちらも温めた状態で合わせることで、豆の皮が破けにくくなる。熱いのでやけどに注意。
   
   弱火にして、白い泡が浮いてきたら除く。
   泡が落ち着いてきたら、豆が空気に触れないように厚手のキッチンペーパーに1か所空気穴をあけ、鍋にかぶせてフタにする。10分ほど煮たら火を止めて、粗熱がとれるまでそのままおく。これを3～4回繰り返して、好みの甘さになればよい。
   黒豆に味を含ませるには、煮る時間は重要ではなく『温めて冷ます』こと。ちなみにシロップと豆を合わせてからは、いくら煮ても豆はやわらかくならない（浸透圧の関係）
   できればひと晩おいて、さらに10分煮て冷ます作業を2～3回行うとよい。

8. 好みの甘さまで煮詰めたら、仕上げに中火にかけてフツフツ煮立ってきたら、しょうゆを加えて火を止める。そのまま冷ませば完成。
   しょうゆを加えることで、キリッと締まった甘さに仕上がる。

最後まで読んで頂き、感謝です（ペコリ）

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