包丁の研ぎ方
研ぐ、ということはやったほうがいい。
刃物も、感覚も、思考も、その他もいろいろ。
研ぐ方法というのも、人それぞれなんだと思うけど、
まず、基本の研ぎ方を知るのが第一歩。
そんな研ぎ方について、今回は、包丁について書いてみる。
包丁の種類
包丁って奥が深い、種類が多い。
両刃か、片刃かで研ぎ方が若干ちがう。
いろいろな包丁の紹介。
両刃包丁
→ペティナイフ、三徳牛刀（または万能包丁）、牛刀、菜切り包丁
片刃包丁
→出刃包丁、刺身包丁
砥石の種類 天然砥石と人造砥石
初心者はリーズナブルな人造砥石でOKらしい。
中砥石
→ペティナイフ、三徳牛刀（または万能包丁）、牛刀、菜切り包丁、出刃包丁
赤砥石
→刺身包丁
気合入れて研ぐ前に 日々のお手入れ
日々のお手入れも肝心です。
1.まな板の上にピッタリ密着させて置く。
2.ナイロンたわしにクレンザーをつけて、汚れを磨き落とし、同時に刃を磨く。
表→裏→柄の鋼（はがね）の順
3.水洗いし、乾いたタオルで拭き取る。
4.すぐに包丁差しに収納せず、安全な場所に横にして一晩休ませる。
研ぎ方
1.
器に水を張り、砥石を30分ほどつけ、あらかじめ水分を含ませる。
2.
砥石を動かないように平らな場所に固定する。
（キッチンの作業台の上に濡らして絞ったフキンなどをしくとやりやすい）
3.
砥石の上に刃が手前になるように包丁を置く。
包丁の持ち方は、右手で柄をしっかり持ち、人差し指を包丁の背に添え、支える。
左手の人差し指、中指、薬指は、包丁の刃より少し上を押さえる。
このとき、包丁を動かす方向に対して刃が25度から30度に交わるように置く。
また、砥石の面に対して包丁に角度をつけて、角度を変えないように意識して研ぐ。
両刃包丁の場合＝10度から15度の角度
片刃包丁の場合＝包丁そのものが持っている角度
4.
刃先から刃元まで、左手の位置を変えて、数回に分けて研いでいく。
リズミカルにあまり力まない。
「ドロ」と呼ばれる、砥石の粉と刃の材料の鋼の粉が混ざったものが出てくるので、研ぎながら少しずつ水を加え、常に一定量を保ちながら研ぎ続ける。ドロが研磨剤になる。
5.
親指の腹で触って、カエリ(＝刃先のまくれ)が刃先から刃元まで、全部に出れば、裏側にうつる。
6.
裏側は、砥石の上に包丁の背が手前になるように置く。
手の位置は、右手でしっかり柄を持ち、人差し指では元を押さえる。左手の人差し指、中指、薬指は、包丁の背より少し中程に添える。
このとき、包丁を動かす方向に対して刃が70度から80度に交わるように置く。また、砥石の面に対して包丁に角度をつけて研ぐ。刃先から刃元まで、左手の位置を変えて研ぐ。
両刃包丁の場合は10度から15度の角度
片刃包丁の場合は包丁を平らに押しつける
7.
両刃の場合は数回に分けて研いでいき、親指の腹で触って、カエリが刃先から刃元まで全部出ているか確認。片刃の場合は各位置往復10回ずつ研いだら終了。
8.
砥石のドロを洗い流し、仕上げ研ぎする。表面の刃先から刃元まで各位置往復5回ずつ、裏面も同様に研ぐ。常に水をかけて、泥のない状態で行う。
9.
研ぎ終わったら包丁を水洗いし、乾いたタオルで拭き取る。砥石は使う度に表面を平らにしておく。網に研磨材が吹き付けられた荒いペーパーかコンクリートなどの荒い面の上で凸凹を削る。
最後まで、読んで頂き感謝です（ぺこり）。
更新履歴
20201105 初版投稿。 TODO：写真とか図とか追加
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