【東京グルメ】 すし尽誠
少し昔のこと、2024年の大晦日。
生徒さんのお父様が来日。ということで、思い切りオシャレをしてお寿司屋さんへGO。（もちろん香水はしてません。大粒のパールの指輪とネックレス。）お寿司屋産へのリスペクト。
お酒は、「お寿司に合わせていただけますか」とマリアージュをお願いする。どんなネタが出てくるかわからないし、先方の手の内が見たい。
で、写楽(福島)。
向こうもこちらの好みを探っているのか、無難。
写楽は、バランスが良く、スッキリ後味のキレがいいお酒。
さて、最初は真鯛。少し熟成感あり、ねっとりした舌触り。西は新鮮さを重視、歯ごたえを味わうのだけど、東の人は熟成させたり一手間加えるのが好きだな〜などと思ってみたり。
ヒラマサ。ココはブリをリクエストしてたんだけど、仕入れの具合で手に入らなかったそう。年末なんでしょうがない。
もちろんブリよりアッサリ。ハマチ(大きくなるとブリになる)と味がよく似てる。程よい魚の脂。ただ歯応えがゆるい。養殖だな、きっと。
刺身。
甘エビ、赤身、ホタテとトビコ。
甘エビとホタテは弾力があり、噛むと味が口の中に広がる。特に甘エビは身がブリブリして味が濃い。
ただココまできて思ったのは、
ネタはどこ産なの？
お寿司屋さんのカウンターに座るのは、ご教示いただく事が前提。悪い店じゃないけれど、なんか落ちつかないと思ったら、白人の4人組が来店。
コチラに気を利かす余裕がないということか。
左から、イカの醤油漬け、柚子の入ったポテトサラダ、こんにゃくとガンモ。ここは箸休め。イカはコリコリして美味しい。新鮮なんで、この店で漬けたと思われる。
もうインバウンド白人の英語接待に翻訳シート見ながら大騒ぎ。
次のお酒は日高見(石巻)。
コレは美味しい。口の中でパチパチと弾く感じ、スッキリと柑橘系の香りと味が広がる。
石巻が誇る魚介に会う味
納得です！！
さて、握りに戻る。中トロ。口に入れると脂がとろける。大トロかしらと思うくらい魚の甘さが余韻を残す。
こちらはサワラ？（忘れました）淡白な中にも噛むと魚の甘さが口の中に広がる。
そう、私は白身が好きなんですよ。
この下は？（忘れました）白身特有の噛むと後から出てくる上質な脂、意外や噛みごたえがある。
ちょっと味変で鮑、穴子、お浸し。軽く煮た鮑、東京にしたら軽めの味付け。薄く甘味を含んだタレにくぐらし甘いタレを敷いた揚げた穴子。お浸しは出汁を含ませて油揚げに吸わせている。この中で一番美味しいのは野菜。
さて、今日のハイライトは雲丹の食べ比べ。
時計回りに、塩水雲丹、紫雲丹、馬糞雲丹。
塩水雲丹は普通に雲丹、特別なコメントはできない。
この紫雲丹は、何日か経っているんだろうか。洋食のソースにした方がいい。（年末だから市場が機能していないのかもしれない。しょうがない。）
馬糞雲丹。基本的によく出てくる紫雲丹より馬糞雲丹の方が、味が濃いんで好み。一般的に香りが高いと言われているけれど、この雲丹はそこまででもなかった。（年末だからしょうがない。）
でも、これだけで5000円近くするんだから、年末とはいえど苦言を述べてもいいんじゃね。
大トロ。これは美味しい。上質の脂。口の中に素早く広がる旨さとさっと消えゆく脂。魚の脂って本当に甘いですね。この大トロで初めて先に出てきたのが中トロだったことに気づく。
さて、脂には船中八策（高知）。魚食いの我が家では、マグロや鰹は肉扱い。食べ応えがある魚には、キリリとしたキレのいい酒がよく合う。
そして車海老。どこのものだろうか。今回、一環としてどこのものか言わない寿司屋さん。その辺の情報や蘊蓄（うんちく）が聞きたくて寿司屋のカウンターに座る。ということで遺憾である。
車海老は甘くて美味しい。
はい、白身の王様 "ノドグロ"。皮と脂みを堪能させたいからか、炙りにすることも多いけれど、私は "生" が好み。（年末だからしょうがない。）
豆乳の茶碗蒸し。これは美味しい。卵が入っているのかわからないけれど、液体に近い茶碗蒸しは柔らかくて新鮮。豆の香りが広がる。人生で一番美味しかった茶碗蒸し。
赤身の漬け。身がしまってて噛むと味が広がる。いい仕事をしてる。
ここでしめ鯖。この〆め具合もいい塩梅。青魚が意外や新鮮なまま。
最後に卵、焼き穴子、細巻き。卵はカステラのようなお味。締めとしてちょうどいい。
今回思ったのは、やはり
寿司は馴染みの店で！
一見さんだと寿司屋もお客も相手を探りながら。またインバウンド系だと値段はお高くサービスは流れ作業。こちらは、年末にしては特別価格でもなく、非常に良心的。ただ寿司屋のカウンターというのは、
１ ネタはどこ産か
２ 魚のうんちく、どのように食べたら美味しいか
３ 酒とのマリアージュ（これは良かった）
４ 魚の旬についての講釈
客は高いお金を出してお勉強にくるのです！！！
上記は重要、フレンチやイタリアンとは違う！（こちらは、ワインの講釈が欲しい。料理以上のお金を酒代に払うわけだから）
追記
今年は、食レポのレベルをあげる。寿司の表現、こちらを参考にします。
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