美味しい「焼き物」 「炒め物」 「揚げ物」 料理を作る決定的なポイントは?

究極で強靭で超性能な「鉄フライパン」。
頑丈で、熱をしっかり蓄え、食材に熱をたっぷり伝えるので、炒め物はシャキッと、焼き物は香ばしく仕上がる。

油なじみが良い鉄フライパンの表面は、優れた耐摩耗性能を持ち合わせているので、削れることもない。

調理に使う度に、自然に鉄分を摂取出来る。

極めて錆びにくく、面倒な手入れもいらず、後片付けが簡単。

鉄のフライパンで調理すると、食材に熱がたっぷり供給されるので炒め物や焼き物が香ばしくなり、美味しく仕上がる。使い込むほどに油なじみが良くなって、より快適に調理できるようになる。また、調理する度に体に吸収されやすい鉄イオンの形で自然に鉄分を摂取できることも鉄の嬉しい特性。

さてタイトルの、美味しい「焼き物」 「炒め物」 「揚げ物」 料理を作る決定的なポイントは?について

答えは、正しい「調理温度」。

良い食材を購入し、下ごしらえもしっかりと行ったのに、最後に「調理温度」を間違うと、特に調理温度が高すぎると、それまでの努力は水の泡。「調理温度」がなぜ大切なのか、理由は三つある。

１：糖分
食材に含まれている糖分、あるいは調味料として加える糖分、どちらでも同じですが、糖分は加熱されて、だいたい170~180度ぐらいで大変良い香りがする。糖分のカラメル化といいます。

2：油

油も加熱していくと、だいたい糖分と同じような温度領域で、油独特のカラッとした香ばしい匂いや香りがします。

3：タンパク質と糖分、あるいはアミノ酸と糖分

これが一緒にあるとき、加熱していくと化学反応が起き、大変食欲をそそる良い匂いと香りが家中に漂ってくる。メラノイジンという物質がこの「良い匂いと香り」のもと。

この三つがほとんど同じ温度領域で起きるのです。三つ全部がそろうかどうかは使う食材や調味料によりますが、いずれにしてもこの三つが、美味しい「焼き物」「炒め物」「揚げ物」料理のポイント。よく、焼き物料理や揚げ物料理のときに、表面の色を「こんがりキツネ色に」という表現をしますが、上の三つがそろうと「こんがりキツネ色」に仕上がります。

170~180度。

この温度が美味しさの秘訣。TVの料理番組などでは、「フライパンから油の煙が立つまでしっかりとフライパンを熱くして」といった表現をされることがありますが、

油から煙が立つ状態は、あまりにも温度が高すぎます。油からどんどん煙が立つのは、油がどんどん傷んでいるということ。美味しくもないし健康にも良くない。上限温度はしっかりと守ること。

最近、調理温度が高すぎる傾向が見られるらしい。

日本の多くの家庭で、どうも「焼く」「炒める」料理の調理温度が高すぎるみたい。特にフッ素樹脂コーティングのフライパンを使っている方にその傾向が強いよう。本来フッ素樹脂も、約260度までの温度なら溶けたりしません。しかし、2~3ヶ月でフッ素樹脂を溶かしてしまい、また新しいフライパンを購入する方がいる。正しい調理温度の上限は180度強にもかかわらず、260度以上の温度で調理されているから。美味しくないだけでなく、健康にも良くないのに。

なぜ、こんなことが起きるのか。原因はフッ素樹脂の「熱伝導率」にあるようです。フッ素樹脂の熱伝導率は、鉄の217分の1です。熱伝導率が良いとか悪いとかを比較するレベルではありません。フライパンにコーティングされているフッ素樹脂は、ごく薄い被膜状態ですからある程度は熱が伝わってきますが、決定的に熱量が不足します。その結果、多くの方は鉄のようにスカッと熱が食材に伝わらないので、つい強火のまま調理してしまうようだ。道具も特性によって使い分けが必要ということ。料理の基本は「正しい食材を、正しい道具で、正しく調理する」こと。ご家族のためにも、もちろんご自分のためにも、素敵なお料理を楽しんでください。

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