11月18日(土) ハム
豚ロースブロック400g×3本
塩3%、 砂糖1% 、ホワイトペッパー、ローレル、オールスパイス、セージ、ローズマリー、ブランデー/ジン
いつもの通り、10日前から漬け込み開始です。
今回は2本をブランデー、1本をジンにしてみました。また、ローズマリーだけのもの、セージだけのもの、両方のものなど少しずつ変えています。
塩抜きは3時間半、ピチットによる脱水は2晩です。
土曜日のスモークdayは朝から雨で寒く、震えながらの煙管理(温度管理)となりました。
今回はヒッコリーのスモークウッドを使ってみます。ヒッコリーはクルミ科の広葉樹です。サクラとどのように違いが出るのか楽しみです。
スモーカー内の温度が上がらない時は、ガスバーナーをこんな感じで使用します。
60℃くらいを維持したいところですが、実際は上がったり下がったりで、そこはまあ良しとしましょうか。3時間のスモークです。
ボイルはいつもの通り、中心温度を65℃/15分を目安に火入れします。実際は長めに30分維持しました。トータル1時間40分でした。
さて、今回も一曲。
Stop Look and Listen / Toni Braxton& Michael McDonald
マイケル・マクドナルドがトニー・ブラクストンを迎えて歌った一曲。
The Stylisticsも、もちろん良いのですが、この二人のデュエットは情感たっぷりでお洒落で大変良いですね。