パテ・ド・カンパーニュ
【準備】
・鶏レバーとハツは流水にさらし、きれいにする。脂肪と筋を取り除く。
・オーブンを160℃に予熱する。
【材料】
豚肩ロース:500g(または豚ひき肉500g)
5/11挽肉は肉感と食感が減退するのでNG!!
鶏レバー:200g
ハツ:適量
玉ねぎ:1/2個
にんにく:1片
卵:1個
5/11肉の量が二倍になっても卵は1個で良い🙆♂️もしくは全卵1個+卵黄1個
塩:小さじ2/3(8g)(入れ過ぎ厳禁!!!!!)
こしょう:小さじ1/4(0.5g)
ナツメグorオールスパイス:適量
ブランデー:60ml
ローリエ:2枚
【作り方】
1.みじん切りにした玉ねぎとニンニクを炒める。薄く透き通ったらフライパンから取り出し荒熱をとる。
2.下処理した鶏レバーとハツを焼き色がつくまで焼く。火を止め、ブランデーを加えてアルコールを飛ばす。
3.レバーを汁ごとPFに入れ攪拌し、取り出す。
4.豚肩ロースから脂身を全て外し細かく刻む。
5.豚肩ロースの赤身を5cmの賽の目切りにし、FPにかける。
6.ミンチにした豚肩ロース、ナツメグ、塩、胡椒を入れ粘りが出るまで混ぜる。
7.溶いた卵、炒めた玉ねぎを入れ混ぜ合わせる。
8.レバーペーストを入れ更に混ぜ合わせる。
9.空気が入らないように型に入れ、ローリエを上に置く。
10.アルミホイルで蓋をし160℃に予熱していたオーブンに入れ、天板に熱湯を注ぎ60分湯煎焼きする。(80分、70分で試したが中心温度が90℃だった。65℃以上70℃以下がベスト!)
11.焼き上がったら重しで膨らみを押さえながら常温で冷ます。冷蔵庫で一晩休ませる。