＜体験記＞noma kyoto 2024（12/3 12:00～）
正直、去年ほどの衝撃はない。でもやっぱりこれは（価格も含めて）異次元の「食」だと思う。そういう意味で間違いなく経験出来たこと自体に価値があるし、加えて去年と比較するという贅沢なことが出来たのは本当に有難かった。そして去年よりも緊張しなかったので（笑）、純粋に楽しかった。
昨年4月に（たぶん今後私の人生で越えないであろうとも思われる）最大の衝撃と感動を与えてくれたnoma kyoto。詳細はこちらの記事をご覧ください。
今回、京都は紅葉の時期、しかも10月8日から12月18日までのたった10週間、営業日は火～金のみで土日はなし。鬼か（号泣）。
https://noma.dk/ja/kyotojp/
予約開始日には（体感的には）1分保たずにsold out。しかも今回は本当にキャンセルが出ず（2023年はCOVID-19の影響がまだ一部あったのか、週に何枠もキャンセルが出ていました）、半ば諦めかけていた11月19日、12月3日お昼に2名枠のキャンセル。枠をとりあえず押さえはしたものの手持ちのクレジットカードが2枚とも弾かれ「これはご縁がないということか…」と思い、最後、夫との家族カードをダメ元で入れたら通ってしまい、2人分の31万7800円が切られました（白目）。
カードを切る瞬間もスマホを持つ手が震えたし、切られたことを確認した後はしばらく誇張なく眩暈が。私はこんな高額な食事に行っていいのか。いや、でも本当にもうこれがラストチャンスだと思う。コペンハーゲンに行くよりは…（以下略）
…というわけで、夫に有休を取ってもらい、秋の京都へ向かうことに。ちなみに私は偶然、元々予定していた帰省中（実家が関西）でラッキー！
noma kyotoの暖簾をくぐるまで
今回も1階からnomaの世界への誘いが始まります。
秋ということでキノコやススキ、落ち葉、栗等、日本人には馴染みのあるもの達が並びます。
この演出も前回は「わあ！」となりましたが、今回は「まあ、今年もあるわよね」程度になってしまうのが勿体ないというか仕方ないというか。
暖簾をくぐる
前回よりは平常心で暖簾をくぐる。周りの写真を撮る余裕もあるのは二回目だからこそ、ですね。
今回もShared Table。奥の一番広いダイニングで香港のカップルお二人組と、でした。アジア系の方が結構多かった印象。後ろのテーブルには某パティシエさんがいらしたり、日本人の方もちらほら。確認していませんが1割弱くらいいらっしゃったんじゃないかな。
真上には見事な紅葉が広がります。よく見ると葉っぱの種類毎に分けてあってランダムっぽいのに統一感があるのはさすが。
キッチンの扉の傍だったのでレネさんがたまに覗きに来てくれるのが個人的にはちょっと嬉しかった。
今年は去年はなかったナフキンが。真ん中にある輪っかはお手洗いに行ったときに椅子の端っこにかける為のもの。
お料理のはじまり
タラバ蟹 ハマナス
視界に飛び込む落ち葉の山。手でかき分けると大きなタラバガニが登場！
この演出は今の京都ならではでとっても素敵。
タラバガニだけ頂くとふわりと柑橘の香りがあり、とってもジューシーで美味しい！
なおこのタラバガニは以下のような行程で作られているそうです。手間暇がすごい。
①かんずりのペーストとはまなすローズで浸す
②炭火で焼く(身を締める)
③65℃、3分間だけレモングラスと松のお出汁で茹でる
すだちも添えられているのが日本人的には嬉しいし、言わずもがなよく合います(単に食べ慣れている味とも言える)。
ソースはひよこ豆のお味噌をバター等で和えたものとのことですが、マリーゴールドの刷毛で蟹につけて頂くと蟹味噌グラタン(舌が庶民)のようなコクが加わるのが面白い。
ソースだけ頂くと最初に油分、最後に塩気が来る少し食べにくいお味。それが蟹とこんなに合うのが個人的には驚きでした。素敵なスタートでテンションが上がります。
＜ノンアルコール＞バラ 乳酸発酵させた甘酒
ほんのわずかに塩が聞いた甘酒。上品な香りが上品な蟹によく合う。ノンアルの写真がちゃんと撮れるのも2回目ならではの余裕！笑
蟹のジェル 生アーモンド
タラバガニのコンソメジュレに羅臼昆布、白子と削りたてのフレッシュアーモンド、中にはダイス状の長芋を大吟醸のビネガーで和えたもの、松のお塩、上にはすだちかライムかの皮がかかっていた気が。
タラバガニは私は言われないと、なんなら言われても私は取り切れませんでした。フレッシュアーモンドのしゃくしゃくほっこり感に白子の濃厚な風味、それを繋ぐかのような長芋、という対比が面白い。結構ジェルの酸味はしっかりめ。
そういえば蟹味噌なかったな…と思ったのだけど、タラバガニはヤドカリ類で蟹味噌は茹でるとなくなるそうです。調べて初めて知りました。
ノンアルコールは引き続きバラの甘酒。
イクラ キハダベリー
いくら、かぼちゃ節、ベルガモットにキハダベリー。
葉っぱに包まれたものを手に持って口に流し込んでください、とのこと。
リフレッシュメントのような一皿ならぬひとくち。口の中でいくらがぷちぷち弾けるのですが、いくらの味というよりも周りの酸味が個人的には印象的でした。弾けた後に少し残る酸味のある香りはたぶんキハダベリー。
＜ノンアルコール＞奈良 月ヶ瀬健康茶園のほうじ茶 ベルガモット エルダーフラワー
やっぱりほうじ茶は落ち着きますね。ベルガモットの酸味が爽やかに寄り添います。
銀杏 松ぼっくり
銀杏がホクホクではなくぷちっとした食感なのが楽しい！あと煎茶を漬け込んだものにトマトの燻製バターのスープがめちゃめちゃ美味しくて。10時間茹でられたという松ぼっくりは想像以上に渋く単品で食べるのはなかなか辛い…が、夫曰く「銀杏：松ぼっくり＝2:1で食べるといいよ！」とのことで食べてみたら確かに美味しい。だから銀杏やたら多めだったのか！(銀杏美味しくてパクパク食べてた)
＜ノンアルコール＞山葵メロン
Japaneseメロンとおっしゃっていた記憶。日本メロン？タイトルの通り「わさびとメロン」を1:1で感じるなかなかパンチが効いたもの。銀杏まつぼっくりに合わせるにはそこまでピンと来ず。
白バイ貝 大麦麹
福井のシースネイル（白バイ貝）。まさか京都でバイ貝に出会えるとは。米麹だと食感が残らないので、食感を残すために敢えて大麦麹にしたとのこと。
真ん中はバイ貝の肝の部分、周りはバイ貝を薄くスライスしたものの下に表面をキャラメリゼした大麦麹。スープはイカ。そういえば前回タケノコのお皿がヤリイカのお出汁でしたね。
周りを彩る大原のお花はしっかりお味がして少しサラダのような印象。大麦麹は(食感が割としっかりしているので)イカの蒲焼のような甘辛さがある。前回の「麹ケーキ」と似た印象。
イカのスープがめちゃめちゃに美味しくて全部飲んだ。
ノンアルコールの「山葵メロン」がバッチリ。大原のお花にはメロンが、バイ貝には山葵がぴたっと来る。ストレートなペアリングでした。
キリンサイ 黒トリュフ
氷の周りに昆布が巻かれた器で登場。
高知県土佐市だけで養殖されているシーベジタブルさんのきりんさい。日本人だけど初めて聞いた海藻。
下には黒トリュフのソース。前回はいわゆる高級食材がそこまで出てこない印象だったので、この辺りが価格が上がった要因の一つなのかしら、なんて思ってしまう庶民。
キリンサイはしゃきしゃきの蓮芋みたいな食感の後から、すごい濃い昆布みたいな味がやってきます。あとで調べるときりんさい自体はほぼ無味だそうなので、黒トリュフのソースと合わせることでこの味わいが出てきたのかしら。面白い。
珍しく？金属製のスプーンとフォークで。
＜ノンアルコール＞ 蕎麦茶 ローストした栗
このペアリングが個人的にとてつもなくヒット。組み合わせからも秋らしさのある味ではあるのですが、黒トリュフに栗のほっこり感がとても合って。かつきりんそうの濃い昆布感を包み込むような蕎麦の風味がとても素敵でした。これぞペアリング！という感じ。
有機黒米 ヤリイカ
滋賀の黒米を京都の天然水で緑茶を水出ししたもので炊き、あおのり醤油を加え、ソースはいかを麹のオイルで乳化させたもの。更に舞茸オイル、上には焼いた昆布塩。
このお皿が本当に美味しかった。ぷちっとした食感の残る黒米もいいし、乳化させたソースがめちゃめちゃに美味しい。時々焼いた昆布塩の旨みが絡んで味わいが変わるのがまた面白い。こういうお皿に出会えるから食べ歩きはやめられないんだよな、と感じる感動的な出会い。
＜ノンアルコール＞グァバ 蜜柑 沖縄のレモングラス
果物同士のほっとする組み合わせ。甘さがそこまでないので、お料理に寄り添う感じのペアリング。
茗荷 ジャスミン甘酒
茗荷、日本のほうれんそう(ちょっと粘り気があったのでつるむらさき？)、山椒などに甘酒の乳酸発酵ソース。昆布塩。
少し酸味のあるフレンチドレッシングのような印象だけれどもっとまろやかでやさしい。ほうれんそう(と英語では言っていた)が全部同じ方向を向いて並べられていて、地味にすごい。味わいの印象としては控えめ。
黒アワビ茸 卵黄 燻製かぼちゃ
黒アワビ茸にコペンハーゲン？のトリュフ、美山の卵黄にかつお節とかぼちゃ節。
前回の蓮根ステーキの代わりかな…なんて思ってしまうから感動が薄まるのはわかっているのだが。食感が楽しいアワビ茸にたっぷりの黒トリュフ。
トリュフの香りを楽しみつつ、黒アワビ茸の食感を味わう一皿。卵黄がそこまでしっかり濃いわけではなく、塩気がしっかりあったわけでもなく、香りを楽しみながら楽しむ一皿。個人的には印象薄め。
＜ノンアルコール＞京都 加茂自然農園の玉露ごこう 無花果と桂の発酵茶
いやー、玉露最高ですね…(典型的日本人)
松ときのこの出汁
日本の方は「森のスープ」と訳出されていましたね。まつたけ、しいたけ、まいたけ、えのきとキノコたっぷりスープに松のオイルとトマトのジュース。まつたけの香りはどこー！となりながら結局分からず。バカ舌め。
キノコを発酵させた酸味かと思いきやトマトのジュースとのことで少し意外(発酵とトマトの酸味を捉え間違えたバカ舌)。上の柑橘系の皮も酸味の一助に。酸味が入ると私はキノコの滋味深さは感じ取りづらくなるのでなかなか。紅葉に鼻を突っ込みながら頂くのは秋を身体いっぱい吸い込むようにで素敵な演出だなぁ。
ハスカップレザー
サービスの中ではフルーツレザーとおっしゃっていました。果実を凝縮してジュレを作ったものをいちじくの葉に貼り付けたもの。ぺろーんと剝がすのがたまらなく気持ちいい。
メニュー名を見るにメインはハスカップなのかな。酸味がかなりあるのですが、このレザーを食べた後に「森のスープ」を頂くと、スープのトマトの酸味が抑えられて、きのこの風味がグッと立つのが楽しい。Disfrutarでも思ったけれど飲み物ではなくお料理同士のペアリングは面白いですね。
鹿肉の鍋
目の前でお鍋の蓋が開けられ、ほかほかの状態で登場。開けた瞬間の香りが素晴らしい。去年、海藻しゃぶしゃぶした器かな。この辺りの徹底した温度管理は本当に脱帽です。お箸で頂くお皿。
10日熟成させた北海道の蝦夷鹿を炭火で焼いたもの。間に脂身が挟んであるので一緒に食べてね、とのこと。丁寧な火入れで「ああ、美味しいな」という鹿さん。
手前には昆布締めにした湯葉が。これがめちゃめちゃ美味しかった。お箸で持つと中からジュワッと旨みが染み出します。
鹿の隣には黒舞茸を炭火で焼いたもの。ジューシーでストレートに美味しい。
奥には幻のキノコ、はくれい茸(バイリング)。しゃくしゃくで茸汁が溢れるジューシーさ！
はくれい茸の右隣には麹オイルで12時間ゆっくり低温で火入れし、ウイスキービネガーを纏わせた蓮根。
前回の蓮根ステーキよりもかなり胡椒が効いていて、ウィスキービネガーが捉えきれず。かつきっと丁寧に火入れされた食感が楽しかっただろうに胡椒の味で感覚が散漫に…。
ソースはポルチーニのオイル、ルピン醤油、ほうじ茶、バニラビーンズ、上には花穂紫蘇とかなり芳醇でとても美味しい！個人的には少しナッツのオイルのようなニュアンスも感じました。
＜ノンアルコール＞ボーペイサージュのメルロー
アルコールペアリングのワインと同じブドウとのこと。少し緑のニュアンスがあったので聞いてみたら、カシスの葉が入ってるそうで。山のものにはこのささやかなニュアンスが寄り添って素敵です。
牡蠣の薬草酒のアイスクリーム
これは去年しじみだったやつですね（こういうことを言うからあかんのよ）。本物の牡蠣で型を取り、抹茶、竹炭、ケシの実で一つずつ色付けしたもの。
周りはミルクアイスに千葉のMITOSAYAさんの薬草酒（コペンハーゲンのハーブと日本のハーブを混ぜて作ったBitter）、中にはドライブルーベリー
みかんを古い酒のシロップに着けて少し乾燥させてキャンディ（ジャム）状にしたものにミルククランブル。
温度に繊細なので手で掴んで早めに食べてね、とのことですが、どう見ても固そうで同じテーブルの方はかなり躊躇っていた。私が一番に食べたのだけど「きっと歯が強いんだね」なんて言われて、そんな会話を楽しむ一皿でもある。ちなみに薬草酒はほんのり香りくらいで大勢はミルクアイスでした。中のみかんジャムとクランブルの組み合わせがシンプルに美味しい。デザートとしては個人的にかなり好きでした。
あとで薬草酒だけ頂いたのですが、かなりしっかり薬草感があり驚き。
栗 キャビア
栗のピューレにほうじ茶のジュレ、キャビアにパンプキンシード。
キャビアの塩気に栗とパンプキンシードという新しいながらも秋らしい組み合わせ。ほっくりとし、またほうじ茶の香りも素敵でとっても好きなお味でした。
同席の香港の方が「このとげとげ何？」と訊かれていたので、栗のとげとげは香港ではメジャーではないのかもしれない。怪我をしないように周りを切った上で出してくださっているそうです。この辺りのお心遣いはさすがすぎる。
＜ノンアルコール＞プラム、夏櫨（なつはぜ）、藤袴
デザートの印象が強く記憶が朧げ…プラムとの記載がありますが、そこまで酸の強い飲み物ではなく、こっくりとしたプラムの甘さに少し酸味が入る飲み物だった記憶。
落花生 メキシカンチョコレート
個人的に型物アイスは一つだけで良いのでは？なんて思ってしまった最後のお皿。去年の苺とお餅とカニステルとか食感の違うものを食べたかったなー…と思いつつ、こちらは薫り高いチョコレートが印象的（エルダーフラワーは取れず）で、先ほどよりも甘みのある松ぼっくり(それでもちょい渋)と。
まとめ
今回もとっても面白かったnoma kyoto。日本の食材がこんな風になるなんて。その感動と驚きは絶対にここでしか味わえない。
特に最初のタラバ蟹、銀杏と松ぼっくり、有機黒米とヤリイカ、栗とキャビアの「こんな”美味しい”があるんだ！」という発見は最高でした。キリンサイ、はくれい茸という新たな食材の出会いにも感動。
ただもうこれは仕方ないとも思うのですが、前回のnoma kyotoと似た調味料(かぼちゃ節等)、食材(ハスカップ等)、プレゼンテーション(貝の形のアイス等)がいくつかあり、個人的に前回の衝撃を超えてはきませんでした(前回が衝撃的過ぎただけかもしれない)。
また「うま味」を尖らせる為なのか昆布塩が多くのお皿に振り掛けられていたこと(後味の余韻がどうしても似てしまう…でもこれは昆布への感度高めな日本人だからこそかもしれません)、ソースにオイル感のあるものが比較的多かったこと等、前回色んな方向に尖らせていた(日本人的にはそれが感動に繋がった)部分の方向性を少し揃えてきたような印象を個人的には受けました。もしくは今回お皿の変更が随時出ていたとのことなので、食材の関係もあるとは思いますが、noma kyoto自体が手探りをしながらこのポップアップ自体を進めてきたのかもしれません。各お皿が（私には捉えきれない部分で）前とは全然異なる方向に尖り、私にはハマりきらない部分があったのかもしれません。(通常のコースの合間にテイクアウトで蜂の巣ケーキの提供もされていましたよね。それだけ前回よりは余裕があったようにも見えたのですが。蜂の巣ケーキ食べたかった…)
一方で食べ方に一工夫がいるお皿や、随所に紅葉を感じる盛り付けはやっぱりテンションが上がったし、それらは前回よりも純粋に楽しく、嬉しかったです。あと個人的にはスープが全体的に身体に染みるお味で好きでした。
とはいえ、前回はお金さえあればもう一回行きたい！と心から思いましたが（それくらい全部のお皿が面白く美味しかった）、今回は個人的には一回で満足。
そんな比較が出来るのも今回行ったからこそなので全く後悔はないのですが、「２回目も感動する」というのは１回目の感動が大きくなればなるほど難しいことなのだろうな、と。２回目も感動して、継続してお邪魔しているお店の素晴らしさに改めて気付きました。
それでも。
特にDisfrutarに行った後だから感じることですが、２回目だから、かつ日本の食材が中心だからこそ、私自身の食材の解像度が他国の食材に比べて圧倒的に高い中で、nomaがそれをどう調理するのかという視点で楽しめるのは日本に来てくださったからこそだと思います。これがコペンハーゲンであれば「そもそもこの食材は何？どんな味？」から始まってしまうので。
そういう意味では食べ手レベルが低くてもnomaが楽しめた、ということ自体が本当に有難いことで。再び京都に来て頂き、ありがとうございました！ごちそうさまでした！
おまけ（今回の物販）
今回のAce hotelでのnoma kyotoの物販。トートバッグ(緑と辛子色の２色展開)と御本。
悩んでいたら、真ん中の段のサイン本(13,000円)を買うとトートバッグが付いてくるとのことでサイン本買ってしまったミーハーな私。思い出はプライスレス！