牛肉は暗赤色？赤色？

売っている牛肉は
綺麗な赤色をしているけど

買ってきた牛肉を
お料理しようとして出した時
お肉が重なり合っている内側に
暗赤色（茶色っぽい暗い赤色）の部分を
見つけることはありませんか？

私は昔
「あれ、古くなってる・・・？
暗赤色の部分は
酸化しているのかな？
ちょっと悪くなっているのかな？」
と思って
お肉に匂いを
くんくん嗅いだりしていましたが・・・


実は、逆！


牛肉本来の色が暗赤色で
酸化した色が鮮やかな赤！


牛肉には
ミオグロビンという
鉄を含んだ色素が含まれており
これが暗赤色で
牛肉本来の色なのです。

そして酸化すると
オキシミオグロビンに変化し
明るい赤色になる。

だから
空気に触れている表面は赤色で
内側の空気に触れていない部分は
暗赤色をしているのです。

知った時は
びっくり。

みなさんはご存知でしたか？

これを知っていると
お肉を選ぶ視点は
少し変わってくるかもしれませんね。


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