豚肩ロースハム製造

豚肩ロースかたまりを使ってハムを作っていきたいと思います。

分量

豚肩ロースかたまり　491g

岩塩5g

砂糖5g

ローリエ2枚

レモンの皮　適当

ウイスキー　適当

水　適当

以上の分量で漬け込み液を作って、ジッパーバッグで漬けていきます。

ウイスキーと水は肉が浸るくらい適当に入れます。

漬け込んで8日間、乾燥させます。

今回はポークジャーキーにする肉と一緒に2日間乾燥させていきます。

写真右上の肉です。

2日間の乾燥の後、燻製。

ポークジャーキーする肉と一緒に60℃で1時間45分程燻していきます。

燻製したらボイル。

70℃で2時間やりました。

実はここで塩抜きができると聞いて、塩漬け後の塩抜きは行っておりませんでした。

ボイルの後、ボウルにはった冷水でしめます。30分くらいのつもりでしたが50分くらいやってしまいました。

ここでも塩抜きがされていたのでしょうか。

再び乾燥させます。一晩くらい。

そして翌日。

完成しました！

スライスして食べてみると、確かに塩抜きはされています。途中味見は全くしなかったので不安でしたが、うまくいったものとしたいと思います。

むしろ割りと味が薄いかもしれません。

次回は塩の量を増やしてもいいかもしれません

おさらい

塩漬け　8日間

風乾　2日間

燻製　60℃ 　1時間45分

ボイル　70℃　２時間

冷水しめ　50分

風乾　1日間

以上です。