豚モモハム製造

豚モモハム製造です。

よく聞くボンレスハムというのは骨のない豚モモハムだそうで、従ってこれから作るのはボンレスハムということになります。

使うのは平行して作っている生ハムと同じく森吉米豚。

分量

豚モモ肉　440g

岩塩と砂糖　表面を覆うくらい

塩　50g

ローリエ2枚

ブラックペッパー　適当

ウイスキー　浸るくらい

水　浸るくらい

岩塩と砂糖を表面にすりこんで他の調味料を混ぜた液に漬けていきます。

ジッパーバックを使って、さらにお菓子の袋とかの留め具を使うと気泡が入らず漬け込めるような気がします。

9日間漬け込んだあと袋から取り出して表面についたブラックペッパー等を洗い流して風乾させていきます。

寒くなって来ましたので玄関先に吊るしておいても大丈夫です。

気温は16℃ちょいくらい。

風乾燥後、燻製します。

60℃くらいで燻製。毎度のこと、アマゾンのサーモスタットを使いますが、センサーの設置場所の関係で設定温度より実際の温度が高くなりますので、気持ち低めに設定。

燻製し終わりました。

ここでボイルする予定でしたが、スケジュール上、時間がとれず、風乾燥することに。

愚かなことに、ボイルせずに今回はベーコンにしようなどと考えていたのですが、ボイル前提で塩抜きをしていなかったことを思い出しました…。

結局、一晩以上置いた後にボイル。

60℃を保ちます。

今回は、センサー部分をお湯に直接つけているので、アマゾンのサーモスタットは目指す温度の設定です。

ボイルし終わったら冷水につけます。寒くなって来ましたので水道水そのままで十分冷たいです。

ということで完成です。

ちょっと焼いて食べてみます。

少し焦げました…。

味は、そこそこしょっぱいです。単品ではなく、何かしらの料理の具材として使うのが良さそうです。

前回よりも塩味を増やしたことはそうでしょうが、ボイル前に予定外の風乾燥を行ったことで味が若干凝縮されたのか？

なんにせよ、計画性は大事ということです。行き当たりばったりで乾燥させたりなどしてはいけませんな。

以上です。