高級食パンブームの裏側

「もちもち」「ふわふわ」「しっとり」…ブームが続く高級食パンを評する言葉である。パンの年間支出額がコメを上回ったのは１０年前(総務省「家計調査」)。日本のパン市場は、柔らかいパンが主流でハード系のパンは通好みと言われる。
　伝統的な食生活が崩れたのは、１９８０年代。その頃、すでに食事における咀嚼(そしゃく)回数は、戦前の半分以下であった。うまく噛めない園児の問題も報道された。その後も、柔らかい食べ物を好む軟食化は進み、ガムも柔らかめの製品が登場する。咀嚼とは、奥歯で食べ物をすりつぶし、唾液と混ぜて嚥下(えんげ)しやすい塊にすること。顔・顎・舌の筋肉を複雑に動かす運動である。固いパンや赤身肉を好む欧米の食生活に比べて、日本食は柔らかい。もちろん、根菜類など歯応えのある食材も食べてきたが、最近では、敬遠する人も多い。
　食生活の変化に加えて、高齢化の進展も軟食化が進む要因だ。現在、人口の約３割は、６５歳以上。６５歳〜７４歳の人における「現在残っている歯の数」は、平均２０・８本、７５歳以上では１５・７本である(親知らずの歯を除き本来は２８本。厚生労働省「歯科疾患実態調査」２０１６年)。過去に比べれば、残存する歯は増えたが、やはり、歯の本数の減少に伴って咀嚼力は落ちる。食の好みという「時代変化」と高齢者の増加という「加齢変化」が、社会全体の咀嚼力を低下させた。「食育に関する意識調査」(全国２０歳以上の２３９５サンプル・農水省・２０２０年)によれば、「ゆっくりよく噛んで食べていない」と回答した人の割合は、５２・１％。半数強の人が、噛むことを疎かにしている。
　食の多様性(フード・ダイバーシティ)という考え方がある(図参照)。多様な自然環境を保つことが、食材の豊かさを守る。多様な文化に応じた食材を供給する必要もある。食べる人の好みへの対応も大切。多様な食材が手に入ることは、健康につながる。そして、食の多様性を支える基盤となるのは、「もちもち」「ふわふわ」「しっとり」から、「かりかり」「がりがり」「ばりばり」まで、食材の硬軟を問わない十分な咀嚼力である。(発想コンサルタント)　

日経産業新聞2021.6.4　関沢英彦の目より