いやーGW終わっちゃいますね。私は帰省してゆっくりさせて貰いました。図らずもDigital Detox的な状態で色々更新してなかったり。 帰省している間、まあお手伝いとして食事を作ったりしていたのですが、料理ができる/できない の違いって何でしょうか？かなり難しい問いだと思います。 料理好きな人、「得意料理は何ですか？」とか聞かれて困りません？私は困ります。広く浅くの素人だし、その時によってハマってる料理違いますからね。 模範解答を考えてみましょう。 「寿司が好きで、得意
料理は愛情、よく聞きますね。どういう理解が正しいのか詳しくは知りませんが、私は「食べる人に気を配る」的な事かと思っています。目的は健康的に、楽しく美味しく食べてもらうため。 野菜嫌いの子供には細かく切った野菜を練り込んだハンバーグとか、風邪気味の人には生姜を効かせた汁物、とか。家庭では普通にやってる事だし、個々の状態や好みに合わせるから、美味しいと思うのは当然です。まさにPersonalizaionですね。 実際外食において、客を見て調整するというのはあるみたいです。フレン
前回は薬味の役割とかに触れましたが、良いですよねー薬味。 特に好きなのは大根おろしと和がらし、ネギもいいし、大陸系だと香菜とかね。あとは香りの強さと個性という意味でキュウリも薬味となりますね。 あったかい汁物が食べたくなってリンガーハットに入ったものの、テーブルのからしを見た瞬間、皿うどんにしようか迷ってしまいます。 551は豚まんも焼売も美味いですよね？からしついてるから。春巻きもからし、冷奴もからしです。おでん好きなのも結局からしありき、みたいなとこあります。 あった
豆腐は水が命！繊細！とかよく聞きますね。蕎麦もそう言われる事が多いと思います。 まあ実際のところ、シンプルなだけに素材の状態や手際の良し悪しがダイレクトに風味に出てしまうのは分かります。そういう意味では繊細かもしれませんけど、ただ食べるだけの身としては誤差範囲でしょ？(同じ人が同じ工程で作った場合ね) こういうジャンルでよく使われる言葉は「香り」です。大豆の香り、蕎麦の香り、という表現が異常に多いんですよ。うどんもそうですね、小麦の香り、とか。 でも、「繊細」だとか「香
前回、出汁はチートだと書きました。 旨味の暴力なので、料理に使う場合は飲み込まれないよう注意が必要だと思ってます。 特に鍋物なんか、合わせ出汁でいけるのは何色にも染まりながら負けない豆腐か、単純に強い肉ぐらいでしょう。あとなんでも入れちゃう寄せ鍋とか。 魚メインの鍋は、昆布出汁だけのちり鍋スタイルでないとキャラの強い鰹出汁に負けます。鱈ちり、鯛ちりなど、地味だけど理由があるんです。ついでに言うとポン酢も鰹出汁が強いので、柑橘果汁に醤油とかがいいですね。 そうそう、美味し
中国の知人に、お土産に素麺でもどうかなーと思った時、よく考えたらすごく面倒くさいんじゃないかと止めた事がありまして。それは水で締めること。水道水を飲まない国で、仕上げに冷水で締めるって現実的じゃないと思ったんです(まあ、浄水器ぐらいあるか)。 その件で、和食って世界的に見てもかなり特殊だと改めて感じました。下茹でしたり晒したり締めたり、引き算の料理と言われることが理解できます。スパイスやハーブで雑味をマスキングするのではなく、水で抜くんです。 基本温暖で四季があり、食材のバ
最初に、食べる上で大事だと思うのが味覚と嗅覚と触覚を分けて感じ取るということです。 食べる、という体験は味覚、嗅覚、触覚に対する刺激ですが(もちろん見た目や音も大事な要素です)、意識しなければ、食べた感想として一緒くたになります。結果として、「カリカリしてて旨い」「柔らかくて美味しい」といった、伝わらない、つまらない、どうでもいい感想しか出てきません。 ご存知の通り、味覚というのは [甘い、しょっぱい、すっぱい、苦い、旨い] の5つです。至るところで乱用されまくっている[旨
4月！何か始めるには良い機会ですね。 ただの料理好きですが、香りのスペシャリストとしてサラリーマンやらしてもらってます。 仕事柄、感覚の言語化が日常という事で、趣味である「料理」と「食べる」について、どう感じているかを自分なりに言葉にして整理したく、noteに書いていこうと思っています。 料理はレシピ通り作って食べるだけでは面白み半分で、「こうすればこういう風味になる」と理解するのが重要だと思います。なぜフレンチはフレンチたるのか、イタリアンはなぜイタリアンなのか？まあ私も
