鶏の白湯スープ
鶏白湯スープを作ります。
材料
丸鶏一羽 約1kg
業務用スーパーで３５０円で仕入れました。
まずは下処理します。
清湯スープ同様に、ボイルしながら解凍して内臓処理します。
鶏白湯スープは
豚骨スープとやり方はほぼ同じです。
まずは３０分ぐらい蓋なしで炊きます。
蓋をする準備をしましょう。
しつこいようですが
アク取りはこの一回だけです
そして蓋をして圧力かけます
２時間後
オーーープン
一気に火が入り身がほろほろの状態になってます。
鶏油も出きった感じです。
ここからスープを
乳化させます。
蓋を取って沸騰させながら
ヘラで混ぜながら炊きます。
混ぜながら身をヘラで潰していきます。
沸騰させながら
ヘラで混ぜます
スープが蒸発するので、
差し湯をしながら沸騰させますが、
沸騰したお湯を入れます！
少しでも時短になります。
圧力かけてから
さらに約２時間マグマの如くブクブクと炊き続けて、
鶏油とスープが混ざり合い
乳化します。
最後に1番嫌いな作業
ざるでスープを濾して
合計４時間半炊いて
白湯スープ完成