頓珍肉を再現する その2トライ&エラー
承前
要約すると
閉店しちゃったローカル名店のチャーシューを再現するために特許調べたぞ
今回は再現試行です
想定レシピ
先日の内容をまとめるとこうなります
1.豚バラ塊を1.25倍の水で30分加圧加熱、20分常温冷却
2.醤油・みりん・ネギ・ショウガ、化学調味料の調味液に10時間浸漬、調味液は繰り返し使う(恐らくつぎ足す)
3.調味液ごと30分圧力加熱、30分常温冷却
4.(推定)冷蔵or冷凍してから切る
問題は加熱温度(=圧力)と時間
装備
さて、我が家の圧力鍋は
フィスラー ロイヤル
です(旧モデル、在庫処分品を割安で買った)
圧力設定は
高：+0.9気圧(約120℃)
低：+0.4気圧(約110℃)
があります普段は基本的に高圧を使っています
試行1
調味液
とりあえず、醤油みりん約1:1とします(目分量)
繰り返し使用する都合上、基本的に煮込み時にアルコールは残っていないと推定。初回は煮切っておくことにします
ネギ、ショウガは強く効いていた記憶がないので、適当に入れることにします
ネギは適当に切って先行して作った液に漬けておく
ショウガは買い置き(冷凍)が切れていたので初回は省略
化学調味料(味の素)は適当に
下茹で
肉は業〇ス△パ■で買ったカナダ産豚バラ1.2kg
1.25倍の水(1.5リットル)を加えて
とりあえず高圧で30分
…ちょっと赤身は締まりすぎ、脂抜けすぎに感じます
地味な問題として大量に茹で汁が生成されてしまう。味が出ているので捨てたくはないが、さりとて…
漬け込み
前日用意した調味液に漬けます。漬からないので適当に切りました
調味煮
下茹で段階で加熱しすぎの気配を感じたので低圧に下げて30分
自然冷却してフタをあけると…
評価と対応方針
・味が濃い
→調味液に下茹で汁を足して薄める、ブロックを切らない
・赤身が締まりすぎ＆脂が抜けすぎ
→加熱しすぎ
→相当圧力の低い鍋だったのでは？ 低圧にして時間も短くしてみる
・茹で汁が大量に出る
→冠水ギリギリまで減らす
試行2
というわけで
方針
下茹で：高圧30分→低圧20分、冠水ギリギリまで水は減らす
調味液：茹で汁を足す、漬け込み時にカットしない
調味煮：低圧30分→低圧20分
としてリトライ。
今度はハ〇マサのフランス産800g
…煮汁は保存前に漉しておこうか…
評価と対応方針
・味が薄い
→下茹で汁加え過ぎた、たぶん糖分はカラメル化して甘味が減っている
→醤油とみりん(と化学調味料)を足す
・ちょっと固い、脂の溶け感が足りない
→加熱不足
→30分ずつに増やす
・下茹で時に肉が部分的に膨らんで冠水状態でなくなっている
→とりあえず現状ままで
試行3
というわけで
方針
下茹で：低圧20分→低圧30分、水は現状まま(ギリギリ冠水
調味液：醤油とみりんを足す、引き続きブロックのまま
調味煮：低圧20分→低圧30分
としてリトライ。
評価と対応方針
・調味は正解
→カラメル化した糖の色と香り、随時調味料は足しつつ使いまわすのが正解ですね
・まだちょっと固いか？
→下茹でで冠水していないのが気になる
→水を増やす
・調味煮のときも冠水してないんだよなぁ…
→調味液を増やす、か？
もう少しだけ続くんじゃぁ
あと、本物は黒豚使っていたそうで(前回紹介した記事参照
肉のグレードを上げる必要もあるんだよあなぁ
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