何故、塩を入れてゆでるの？

ほぼ全ての料理本に、
パスタや青菜を茹でる時は、
塩を加えるようにと書いてあります。

そして、私達は疑問の声を上げることもなく、
律儀にその指示に従います。

塩を加える理由は、極めてシンプル。
食材の風味が増すからです。
他にパスタなどを茹でる時に一緒です。

それ以外には何も意味もなしません、
沸点が上がるでしょ？
って思ってる方、

正直、少量の塩では、ほとんど変わりがありません。

化学者の計算式によると、
約500ｇのパスタを、6リットルの沸騰した湯で茹でる場合、
20ｇの塩を入れて上昇する沸点の温度は、0.0007℃。
もしかしたら茹で時間を0.5秒ぐらい短くしてくれるのかもしれませんが、ほぼ無意味です。

そして塩を入れるタイミングなのですが、
よく料理本に書いてあります沸騰してから、
というのも、勘違いです。
正直いつでも良いです。
塩は、ぬるくても、沸騰してても簡単に溶けるのです。

ですが、塩を入れるのはお忘れなく、
味がぼやけてしまいます。

先日のブログでも書かせていただきましたが、
水1リットルに対して、10ｇの塩を入れてください。

では、青菜を茹でていきますね。

と思ったのですが、
その前に大事な事を１つ。

昔から、
土の下で育つ野菜は、水から
土の上で育つ野菜はお湯からです。

ですので、大根、ジャガイモなどは、
水から、
青菜はもちろんお湯からとなります。

インゲンを茹でておりますが、
もちろんお湯からそして塩を入れた状態です。

温度が低いと変色をはじまってしまうので、
沸かしながら、茹でていきましょう。

そして、火が入ったら、氷水に落とします。

これをすることで、鮮やかな緑色が保てるのです。

ただし水に長くつけすぎず、そしてしっかりと水気を絞る事を忘れないで、

そうしないと、水溶性のビタミンCなどの栄養素が水に流れていってしまうのです。

野菜を茹でるという毎日やる事でも、
食卓に並ぶ野菜の味、栄養が変わってしまいます。
ですので、今晩から少しポイントを覚えて茹でてみてください。

そうしますと、家族に今日の野菜、
美味しいね。と、言われますよ。