「A5」「A4」「B3」などどうやって決まる？

　日本における、牛肉の格付け基準は（社）日本食肉格付協会が「牛枝肉取引規格」に基づいてきめています。
「A5」といった場合の左側のアルファベットは※枝肉の重量に対して実際どのくらいの肉が得られてるか、、、つまり歩留まりを示して、A＝「標準より良い」、B＝「標準」、C＝「標準より劣る」という分類になります。簡単に言うと、枝肉から無駄なく肉が取れる割合を表したものです！

※枝肉→牛を食肉処理し内臓や四股、頭、尾を切り離したものを「枝肉」と呼びます。
　ここから取れる肉を「正肉」

　右側の数字は、B.M.C.（ビーフ・マーブリング・スタンダード）とよばれる12に分けられる「サシの入り具合」に「肉の色つや」、「肉の締まり具合ときめ細かさ」、「脂肪の光沢」を加味して５つの等級に評価したものです。
　ただサシの入り具合が格付けを決める重要な要素となっているため、サシが入りやすい黒毛和種の肉ほど格付けが高くなりやすく市場で高値が付きやすいです。

　最高ランクであるA－５に評価される牛肉はほぼすべてが和牛です。と、言っても育てられた和牛のほとんどがA－５と評価されるわけではないのです。ごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなります。割合でいくと約15％でしかありません。また交雑種がA－５、B－５になることもありますが非常にまれなケースで、一般的に和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多いです。つまり和牛は１頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適な牛であると言うことが出来ます。