加熱のベストポイントを理解しましょう

肉や魚を加熱するとき、
最高に美味しく仕上がるベストポイントというものがあります。

①中心温度が上がって中まで火が通る
②中の水分量が保たれる
③表面に美味しそうな焼き色がつく

この３つの条件がそろった状態です。

その為には、温度と速度のバランスを知らなければいけません。

簡単にグラフにしてみました。

Aは、熱していないフライパンに肉をのせて、中火～弱火の火力でゆっくりと温度を上昇させるやり方です。
中心温度、水分量、焼き色の３つのラインが交わるところがベストポイントで、
180度で焼き色がつき、水分を保ちながら、中まで火が通った状態を示しています。
先日も話しをさせていただきましたが、
時速20キロで運転する状態ですね。
その分失敗が起こりづらい焼き方です。

Bは、余熱加熱法です。
表面にさっと焼き色をつけたら、
早いタイミングで火力を落として、
最終的にはAと同じベストポイントを目指します。
先に焼き色をつける加熱の方法も間違いではありませんが、
家庭でやるのは、それ相当の経験がどうしても必要になってきます。

そして次がCです。
まず表面に強火で短期間で焼き色をつけます。
その後に弱火にしたり、
オーブンに入れたりしてスピードを落として加熱していきます。
最初に焼き色をつけるまでは上手くいくのかもしれませんが、
時速100キロの運転では、余熱のスピードも早いので、火力を落とすタイミングが遅れると、すぐに表面が焦げてしまったり、
水分が飛んで固くなってしまいます。
そして、最悪、中が生焼けになってしまいます。
良く料理のレシピなどに書いてある焼き方ですが、
経験がない方は、まず失敗してしまいます。

Dは、低温加熱による失敗ですね。
火が弱すぎると、温度の上昇も極端に遅くなってしまう為、
水分だけが飛んでしまい、
焼き色はなかなかつきません。
焼き色がつく頃には、中の水分が抜けてしまい、
固くパサパサになってしまいます。

このように、肉や魚を焼く、
ただそれだけの事でも、
加熱によって素材がどのように変化しているかがイメージできると、
適切な温度管理もしやすく、
失敗の原因もわかりやすいのではないでしょうか？

加熱は、もちろん、いくつかの条件が重なっている為、
もちろんこれだけではないのですが、
焼き方のイメージをつかんで、
初めて焼くものでも上手く出来た、
達成感を味わって欲しいものです。

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