47歳サラリーマンが解き明かす！山形が誇る超辛口「くどき上手」の秘密 - 日本酒度+18の衝撃の製法とは？

こんにちは、たかとんです！47歳のサラリーマンで、日本酒が大好きな僕が、今回は山形が誇る超辛口日本酒「くどき上手」について、みなさんにお伝えしていきます。

実は最近まで、僕も日本酒については「美味しいけど、詳しくはよく分からない」という程度の知識しかありませんでした。でも、ある日「くどき上手」を飲んだことがきっかけで、日本酒の奥深さにハマってしまったんです！

今回は、その「くどき上手」の製造プロセスや、驚くべき日本酒度+18を実現する技術について、僕が調べたことをシェアしていきます。日本酒好きの方はもちろん、日本酒にあまり詳しくない方も、きっと新しい発見があるはずです！

では、さっそく深掘りしていきましょう！

「くどき上手」とは？

まずは「くどき上手」について、簡単におさらいしておきますね。

・ 製造元：山形県の亀の井酒造株式会社
・ 特徴：超辛口の純米大吟醸酒
・ 日本酒度：+18（通常の日本酒の約3倍！）
・ アルコール度数：16度

「くどき上手」は、その名の通り、飲む人を「口説き上手」に変えてしまうほど美味しい日本酒なんです。でも、ただ辛いだけじゃありません。驚くほどキレがあり、後味がスッキリしているのが特徴です。

僕が初めて飲んだときは、「えっ、これが日本酒！？」って驚いちゃいました。日本酒度+18って聞くと、すごく辛くて飲みにくいイメージがあると思うんですが、全然そんなことないんです。むしろ、スイスイ飲めちゃうんですよ！

超辛口を実現する技術：製造プロセスの秘密

では、どうやってこんな驚きの味わいを実現しているのか、製造プロセスを見ていきましょう！

1. 原料へのこだわり

「くどき上手」の製造には、以下の原料が使われています：

・ 米：山形県産の美山錦（みやまにしき）
・ 麹：山田錦（やまだにしき）
・ 水：出羽三山の伏流水

美山錦は、酒造りに適した山形県のブランド米です。タンパク質が少なく、デンプンが豊富なので、クリアでキレのある味わいを生み出すのに最適なんです。

麹米には山田錦を使用。山田錦は「酒米の王様」と呼ばれるほど、日本酒造りに適した米なんです。心白（しんぱく）と呼ばれる白い芯が大きく、酵素をたくさん作り出せるのが特徴です。

水は出羽三山の伏流水を使用。ミネラル分がバランス良く含まれていて、発酵を助けるんです。

2. 精米歩合へのこだわり

「くどき上手」の精米歩合は、なんと35%！

これって何がすごいかというと、通常の純米大吟醸酒の精米歩合が50%以下なので、それよりもさらに小さいんです。つまり、お米の外側を65%も削っているということ。

米の中心部分だけを使うことで、雑味のない、クリアな味わいを実現しているんですね。

3. 低温長期発酵

「くどき上手」の製造では、低温での長期発酵を行っています。

・ 発酵温度：5～8度
・ 発酵期間：約1ヶ月

通常の日本酒造りよりも、かなり低い温度でゆっくりと発酵させているんです。これにより、雑味が出にくく、繊細な香りと味わいが生まれるんですよ。

4. 酵母の選択

「くどき上手」では、山形酵母KA株を使用しています。

この酵母は、低温でもしっかりと働き、高いアルコール生成能力を持っています。さらに、フルーティーな香りを生み出すのが特徴なんです。

超辛口なのに、華やかな香りがする。そんな「くどき上手」ならではの個性を作り出す重要な要素なんですね。

5. 醪（もろみ）の管理

醪とは、蒸米と麹、水を混ぜて発酵させているものです。「くどき上手」では、この醪の管理に特別なこだわりがあります。

・ 醪の温度管理：徹底した温度コントロールを行い、常に最適な発酵環境を維持
・ 醪の撹拌：手作業での丁寧な撹拌を行い、均一な発酵を促進

これらの工程を経て、アルコール度数が高く、かつ日本酒度の高い（つまり、甘味の少ない）お酒が生まれるんです。

6. 上槽（じょうそう）と貯蔵

発酵が終わった醪を絞って、酒と酒粕に分ける工程を上槽と言います。「くどき上手」では、この工程にもこだわりが！

・ 垂れ口の大きさ：小さめの垂れ口を使用し、ゆっくりと絞る
・ 絞り方：優しく圧力をかけ、雑味のもとになる成分を極力取り除く

絞られたお酒は、すぐにびん詰めされるわけではありません。低温貯蔵庫で、しばらく熟成させるんです。これにより、味わいがまろやかになり、さらに飲みやすくなるんですよ。

日本酒度+18の衝撃！その秘密とは？

さて、ここからが「くどき上手」の最大の特徴、日本酒度+18についてです。

日本酒度って聞いたことありますか？簡単に言うと、日本酒の甘辛を表す指標なんです。

・ プラスの値が大きいほど辛口
・ マイナスの値が大きいほど甘口

一般的な日本酒の日本酒度は、-3～+5くらい。それに比べて「くどき上手」の+18って、もう突出してますよね！

では、どうやってこんな高い日本酒度を実現しているのでしょうか？

1. 米の選択と精米

先ほども触れましたが、美山錦という酒造好適米を35%まで精米しています。これにより、米の中心にあるデンプンの純度が非常に高くなります。

純度の高いデンプンは、麹の酵素によってより効率的にブドウ糖に分解されます。このブドウ糖が、次の工程で重要になってくるんです。

2. 発酵のコントロール

低温長期発酵により、酵母がゆっくりと、しかも徹底的にブドウ糖をアルコールに変えていきます。

通常の発酵では、ある程度のブドウ糖が残ってしまうんです。これが日本酒の甘みの源。でも「くどき上手」では、ほぼすべてのブドウ糖がアルコールに変わってしまうんです！

結果として、甘みがほとんどなく、アルコール度数の高いお酒ができあがります。

3. 酵母の能力を最大限に引き出す

山形酵母KA株は、高いアルコール生成能力を持っています。この酵母の特性を最大限に活かすため、以下のような工夫をしています：

・ 栄養管理：酵母に必要な栄養素を適切に供給
・ 温度管理：酵母が最も活発に働く温度を維持
・ 発酵期間の延長：酵母が十分に働ける時間を確保

これらの工夫により、酵母は最後の最後まで頑張ってブドウ糖をアルコールに変えていくんです。

4. 後工程での調整を最小限に

多くの日本酒では、上槽後に加水や炭素濾過などの調整を行います。でも「くどき上手」では、これらの工程をほとんど行いません。

醪（もろみ）の段階で理想的な味わいを実現しているので、余計な調整が必要ないんです。結果として、日本酒度の高さがそのまま維持されるというわけです。

「くどき上手」の魅力：超辛口なのに飲みやすい！？

ここまで「くどき上手」の製造プロセスについて、詳しく見てきました。日本酒度+18という驚異的な数字を聞くと、「すっごく辛くて、飲みにくそう...」って思う人も多いんじゃないでしょうか？

実は僕も、最初はそう思ったんです。でも、実際に飲んでみると、その印象は180度変わりました！

「くどき上手」の魅力は、超辛口なのに、驚くほど飲みやすいところにあります。その秘密は、これまで見てきた製造プロセスにあるんです。

1. クリアな味わい

35%という高精米度と、丁寧な製造プロセスにより、雑味がほとんどありません。舌の上でクリアな印象を感じられるんです。

2. フルーティーな香り

山形酵母KA株の特性により、フルーティーで華やかな香りが生まれます。この香りが、辛さを感じさせない要因の一つになっているんです。

3. なめらかな口当たり

低温長期発酵により、アルコール度数は高いのに、刺激的な印象がありません。むしろ、なめらかで優しい口当たりを感じられます。

4. キレのある後味

糖分が少ないため、口の中にベタつきが残りません。キリッとした後味で、次の一杯を誘ってくるんです。

これらの特徴が組み合わさって、「超辛口なのに飲みやすい」という、一見矛盾した魅力を生み出しているんですね。

僕が「くどき上手」にハマったのも、この不思議な魅力のせいかもしれません。普通の日本酒とは全然違う、新しい日本酒の世界を教えてくれた気がするんです。

まとめ：「くどき上手」が教えてくれたこと

今回、「くどき上手」の製造プロセスについて深く掘り下げてみて、改めて日本酒造りの奥深さを感じました。

・ 原料の選択から、最後の貯蔵まで、すべての工程に意味がある
・ 伝統的な技術と最新の知識が融合して、革新的な日本酒が生まれている
・ 数値（日本酒度）だけでは、日本酒の魅力は語れない

「くどき上手」は、超辛口でありながら飲みやすいという、一見矛盾した特徴を持っています。でも、それこそが日本酒の可能性を広げる、革新的な挑戦なんだと思うんです。

僕たち消費者も、先入観にとらわれずに、様々な日本酒を楽しむ心の余裕を持つことが大切だと感じました。

みなさんも、機会があればぜひ「くどき上手」を試してみてください。きっと、日本酒の新しい魅力に出会えるはずです！

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