#11 山廃と合う料理について
今回の問題
3番の日本酒(※山廃)と合う料理とその理由を述べよ。（2022年）
自分の回答
200字回答
山廃は醸造用乳酸を添加せずに乳酸菌を増殖させて醸造するため、ヨーグルトやサワークリームなどの乳製品の香りや、蒸米や炊いた米の香りが特徴的で、濃醇かつ味わい深い酒となる。鰆の西京焼きや鯵の干物など、旨味がしっかりした料理と合う。熟成させた場合、もつ煮や豚の角煮など、より風味の強い料理との相性がさらに良くなる。15℃の常温、または、よりふくよかでまろやかな味わいになる45℃前後の熱燗で味わう。（196字）
回答の要素
山廃について
醸造用乳酸を添加せずに乳酸菌を増殖させる醸造方法。
濃醇かつ味わい深い酒を生む。
ヨーグルトやサワークリームなどの乳製品の香り、蒸米や炊いた米の香り、栗の薄皮やナッツなどの香りが特徴的。
山廃と合う料理
鮭の幽庵焼き、甘鯛の若狭焼、鰆の西京焼き、鯵の干物などの旨味がしっかりした料理。
熟成しているものであれば、もつ煮や豚の角煮など、より風味の強い料理との相性が良い。
いずれも15℃の常温(冷や)や、よりふくよかでまろやかな味わいになる45℃前後の熱燗で味わうのが良い。
回答の構成
・乳酸添加なし
・乳製品の香り(ヨーグルト、サワークリーム)
・蒸米、炊いた米の香り
・濃醇かつ味わい深い
・旨味がしっかりした料理(鰆の西京焼き、鯵の干物など)
・熟成ならより風味の強い料理(もつ煮、豚の角煮など)
・15℃の常温(冷や)、45℃前後の熱燗
回答の補足
他の回答
先人たちの回答
山廃は醸造用乳酸を添加せずに乳酸菌を増殖させる酵母培養法である。ヨーグルトやサワークリームなどの乳製品の香りが特徴的で、濃醇かつ味わい深い酒を生むとされ、鮭の幽庵焼きや甘鯛の若狭焼、鯵の干物などの旨味がしっかりした料理とよく合う。熟成されているものであれば、茸、スパイス、ナッツなどの香りがあり、煮穴子の握り、うなぎの蒲焼、真鯛の兜煮、もつ煮など、より風味の強い料理との相性が良い。
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参考文献
J.S.A SAKE DIPLOMA 教本（Third Edition）p. 158,187
植村 定治郎, 柴崎 一雄, 池見 元宏, 山廃酒母と速醸酒母の基礎的研究 (II), 日本釀造協會雜誌, 1972, 67 巻, 5 号, p. 405-409
※ 引用時に出典URLを明記したものは省きました。
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