#19 花酵母について
今回の問題
花酵母について述べよ。
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200字回答
花酵母とは、自然の花から分離された酵母である。現在の主流は中田久保教授が分離したもので、桜やコスモス、ナデシコ、いちごなど、約30種の花酵母が生み出されている。奈良の「ナラノヤエザクラ酵母」や山口の「やまぐち・桜酵母」など、産官学連携での開発が活発化している。花酵母はその花の香りをそのまま生成するものではないが、既存の酵母では生み出せない香りを生む可能性を秘めている。（185字）
回答の要素
花酵母とは
自然の花から分離された酵母。
現在の主流は、旧・東京農業大学短期大学部の中田久保(ひさやす)教授が分離したもの。
桜やコスモス、ナデシコ、いちごなど約30種の花酵母が生み出されている。
奈良の「ナラノヤエザクラ酵母」や山口の「やまぐち・桜酵母」など、産官学連携での開発が活発化している。
花酵母はその花の香りを生成するものではない。
既存の酵母では生み出せない香りを生む可能性を秘めている。
回答の構成
・花から分離
・中田久保教授
・桜、コスモス、ナデシコ、いちごなど約30種
・奈良「ナラノヤエザクラ酵母」、山口「やまぐち・桜酵母」
・産官学連携での開発
・既存の酵母では生み出せない香り
回答の補足
花酵母ごとに醸造特性が異なり、例えばアベリア酵母(AB-2)はりんご様のカプロン酸エチルを高生産し、ツツジ科のツクシシャクナゲ酵母(SN-3)はバナナ様の酢酸イソアミルを高生産する。
また、花には「花言葉」がある。東京農大の花酵母研究会 のHPには、さまざまな花言葉が並ぶ。花言葉を込めてお酒を贈るなんて粋じゃないですか。
他の回答
先人たちの回答
花酵母は花から分離される酵母で、現在の主流は旧・東京農業大学短期大学部の中田久保教授が分離したもの。桜やコスモス、ナデシコ、いちごなど約30種の花酵母が生み出されている。奈良の「ナラノヤエザクラ酵母」や山口の「やまぐち・桜酵母」など、産官学連携で生み出される動きが活発化している。ただし、花酵母は分離元の花の香りをそのまま生成するものではない。既存の酵母では生み出せない香りを生む可能性を秘めている。
https://sushi-blog.com/sakelog/sake-diploma-essay/
参考文献
小室 友香理, 門倉 利守, 数岡 孝幸, 穂坂 賢, 中田 久保, 花から分離した酵母の性質と清酒醸造における特長, 東京農業大学農学集報, 2008, 53 巻, 2 号, p. 100-106
J.S.A SAKE DIPLOMA 教本（Third Edition）p. 100
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