#57 総ハゼと突きハゼの違いについて

今回の問題

総ハゼと突きハゼの違いについて述べよ。

自分の回答

200字回答

総ハゼとは、米粒の表面全体が麹菌に覆われている状態であり、主に普通酒に使用される。一方で、突きハゼは豆大福のように、米粒の表面の一部に豆様に麹菌の塊が見える状態であり、主に吟醸酒に使用される。総ハゼだと菌糸の量が多く、リノール酸等が増えるため、酢酸イソアミルを主体とする吟醸香を生み出しにくい。突きハゼを作るには種麹の量を少なくし、蒸米の水分をやや乾燥気味にする。（182字）

回答の要素

総ハゼについて
米粒の表面全体が麹菌に覆われている状態。
主に普通酒に使用される。

突きハゼについて
豆大福のように、米粒の表面の一部に豆様に麹菌の塊が見える状態。
主に吟醸酒に使用される。
総ハゼだと菌糸の量が多く、リノール酸等が増えるため、酢酸イソアミルを主体とする吟醸香を作りにくい。
突きハゼを作るには種麹の量を少なくし、蒸米の水分をやや乾燥気味にする。

回答の構成

・総ハゼ：米粒の表面全体が麹菌に覆われている、普通酒
・突きハゼ：豆大福のように、米粒の表面の一部に豆様に麹菌の塊が見える、吟醸酒
・総ハゼは菌糸の量が多く、リノール酸等が増え、吟醸香を生み出しにくい
・突きハゼは種麹の量を少なくし、蒸米を乾燥気味

他の回答

先人たちの回答

なし

参考文献

J.S.A SAKE DIPLOMA 教本（Third Edition）p. 20

※ 引用時に出典URLを明記したものは省きました。
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