牡蠣と河豚、冬のごちそう、安芸路酔心
牡蠣のおいしい季節になった。
新宿伊勢丹会館の「安芸路酔心」にやってくる。
広島料理の専門店。牡蠣の土手鍋を食べたくなったのでございます。
土曜日の夜、ということもあってでしょう。店はにぎやか。満席です。
メニューを見ると牡蠣と河豚の料理を同時にたのしめるコースがあった。冬の海の味覚のツートップ。迷わず選ぶ。
まず前菜。牡蠣のオイル漬けと柿の白あえ。どちらも「かき」で冬の訪れを告げる美味。
大粒の牡蠣を油の中でコトコト弱火で煮込んで漬け込む牡蠣のオイル漬け。いわゆるコンフィと呼ばれる調理法。クチュっと歯切れて芯はとろりとなめらかで、牡蠣の旨味が凝縮されてる。
白和えの柿はやわらかで、固い柿が苦手でグズグズするまで待って食べてたボクにはやさしいオキニイリ。河豚の刺し身がやってくる。
薄切りにした河豚の身を、岸に向かって押し寄せる波のようにキレイにお皿に貼り付けていく。打ち寄せる岸の場所には大葉。そしてネギ。もみじおろしが紅葉の山のように盛り付けられて、岩場に散る白波のように透き通った皮がこんもりあしらわれる。
１枚とってネギともみじおろしを芯にしてクルンと巻いてポン酢を少々。食べるとネットリとした河豚独特の力強い肉。強い旨味にネギが潰れてもみじおろしの辛味とまじる。
１枚、そしてまた１枚としみじみ味わい、ガサッとつまんでとっぷりポン酢をつけて豪快に味わう河豚もまたごちそう。
河豚の唐揚げ。
唐揚げ世界の王者でしょう。
手づかみでいく。
これが魚の肉とは思えないほどみっちりとした食感で、繊維の間に旨味ジュースがたっぷり蓄えられている。
ゼラチン質もたっぷりで唇同士が貼り付くようになっていく。
サクサク壊れる衣もおいしく、指をちゅぶちゅぶなめながら、骨までしゃぶる。
それから牡蠣のたたきが続く。牡蠣の表面を軽く炙って芯はレア。牡蠣のフリルのようになった部分はさっくりとして香ばしく、お腹の部分はネットリとろける。刻んだネギの酢漬けにもみじおろしとあしらいも味あいふくらます。
今日のメインの牡蠣の土手鍋。鉄鍋の底にまずごぼうとしらたき、ネギをドサッと敷き詰めて周りに味噌を貼り付け土手となす。牡蠣に木綿の豆腐にたけのこ。ニンジン、椎茸と具材を貼り付け弱火でじんわり熱を入れて炊いていく。
焦がさないような火加減が大切なんですよ…、っていいながらときおり箸を入れて具材を持ち上げ、具からでてくる水分で味噌をこそげて溶かして仕上げる。胡麻とゆずの皮をちらして出来上がり。
味噌の色がしっかりついているのに味はやさしくて、味噌の風味とコクが素材の持ち味をふくらませ仕上がっているのにウットリ。
お腹も体もあったまり、梅の風味の雑炊で口とお腹をさっぱりさせる。
イチヂク、栗羊羹でお腹に蓋して満たされる。